甚至，可能像羊羹我一樣，在一次要求禁食八小時的血檢中，出於一種實驗精神，故意在抽血前吃了兩顆水煮蛋，結果報告出爐，血脂相關的數值似乎真的受到了影響，這下子更是跳到黃河也洗不清，彷彿親手為「吃膽固醇就會升高膽固醇」這個根深蒂固的觀念，提供了鐵一般的證據。
但如果事情的樣貌真的如此單純，那世界上大概就不會有這麼多為了血脂問題而苦惱的人了。這整件事的複雜與奧妙之處，遠遠超乎一顆蛋黃所能承載的罪過。這趟思辨，就是要帶大家一起解開這個纏繞數十年的謎團，重新認識自己的身體，看清楚誰才是藏在幕後的真正黑手。
拆除舊地基 — 為何我們該停止害怕「食物膽固醇」？
讓我們先從這個最核心的問題開始，直接挑戰那個盤據在集體潛意識中，幾乎不可動搖的傳統觀念：吃蛋黃真的會讓血液中的膽固醇飆高嗎？答案可能與大家長久以來的認知大相逕庭，簡單來說，我們吃進去的「食物膽固醇」，與最終存在於血液循環中的「血液膽固醇」，完全是兩回事。
這背後涉及一套人體極其精密的生理機制。我們的腸道細胞，好比說是一間管理極其嚴格的頂級私人會所，門口站著一位經驗老道的保全，他主要的工作不是接待外來的賓客，而是確保會所內部的VIP能順利進出。
這位保全，在生物學上是由兩種轉運蛋白所構成的「門禁系統」。當我們吃下食物，裡頭的各種營養素就像是想進入會所的訪客，其中，食物膽固醇這位訪客的樣貌比較特殊，它身上多半還掛著一個累贅的附件（也就是酯化的側鏈），導致它體積過大或形狀不對，根本過不了保全的安檢，絕大多數都會被直接請回，最終隨著消化道排出體外。
科學家們發現，我們身體處理這些外來食物膽固醇的效率其實相當低，大概只有10%到15%的量，在經過一番處理、卸下累贅附件後，才有機會勉強通過安檢進入體內。相較於我們身體內部，特別是肝臟，每天自行生產與回收循環的龐大膽固醇數量，這點從外部攝取的量，簡直是九牛一毛，對整體的膽固醇水平幾乎構不成威脅。
這個事實早在上個世紀中葉就已為科學界所知，只是花了超過半個世紀的時間，才慢慢地被主流的公共衛生機構所接受。
更重要的是，我們必需理解膽固醇絕非壞東西，它反而是構成生命的基礎材料。從構成全身數十兆個細胞膜，使其保持柔軟與流動性，到作為製造睪固酮、雌激素等重要荷爾蒙的基礎原料，甚至連消化脂肪不可或缺的膽汁，都需要膽固醇才能合成。
正因為它如此重要，我們的身體演化出了一套不願假手外人、能夠自給自足的精密生產與調控系統，絕不會輕易地因為我們今天多吃了一顆蛋或幾隻蝦，就讓整個系統大亂。所以，將膽固醇的標籤從「健康殺手」撕下，還它一個「生命基石」的清白，是我們理解血脂問題的第一步。
揪出真兇(一) — 抽血見油，你該擔心的其實是「三酸甘油酯」
既然食物中的膽固醇影響沒有想像中那麼大，那很多人健檢報告上的紅字，特別是有些朋友提到的，抽血時血液看起來濁濁的，甚至浮著一層白色油脂的「乳糜血」現象，究竟是怎麼一回事？如果兇手不是蛋黃，那又是誰在我們的血液裡興風作浪？
這裡，我們就要介紹另一位關鍵角色登場，它的名字叫做「三酸甘油酯」，英文簡稱TG。當護理師告訴你抽出來的血「很油」的時候，指的其實就是血液中含有極高濃度的三酸甘油酯。這與我們前面討論的膽固醇，雖然都屬於脂質，卻是完全不同的兩種分子，扮演的角色也大相逕庭。膽固醇是結構材料，而三酸甘油酯，則是身體儲存與運送「脂肪能量」的主要形式。
那麼是什麼東西會讓血液中的三酸甘油酯濃度飆升呢？答案可能會讓許多自覺吃得「很清淡」的人大吃一驚，推高三酸甘油酯最主要的飲食來源，並非大家印象中的肥肉或炸物，而是大量的「糖」與「精緻澱粉」。
這包括了幾乎人手一杯的手搖飲料、各式甜點、麵包、餅乾，甚至是我們習以為常的大量白米飯與麵條。這些食物被吃下肚後，會快速地分解成葡萄糖，造成血糖急遽上升，我們的肝臟為了處理這些瞬間湧入的過多能量，只能手忙腳亂地將它們打包成三酸甘油酯，準備運送到全身的脂肪細胞儲存起來。
這也完美解釋了許多人的共同經驗，好比說羊羹我自己的觀察，身邊不少朋友年輕時怎麼吃都不胖，飲食習慣數十年如一日，但一過中年，即便體重沒有明顯超標，體脂肪卻開始悄悄攀升，健檢報告也出現了三酸甘油酯的紅字。
這背後的原因，很可能就是隨著年齡增長，新陳代謝的速度逐漸趨緩，身體處理碳水化合物的能力大不如前。過去能輕易燃燒掉的能量，現在卻變成了肝臟的負擔，最終以高三酸甘油酯的形式，在我們的血液中留下了證據。所以，當下次看到血脂報告的紅字時，與其先檢討早餐那顆蛋，或許更該回想一下，自己昨天是不是喝了一杯全糖的珍珠奶茶。
揪出真兇(二) — 「飽和脂肪」才是影響壞膽固醇(LDL)的關鍵
處理完三酸甘油酯這位嫌疑犯後，我們的偵查線索，自然要轉向另一位長期盤據在紅字榜上的大戶——「低密度脂蛋白膽固醇」，也就是大家聞之色變的「壞膽固醇LDL」。如果說食物膽固醇對它的影響有限，那又是什麼飲食因素在背後推升它的數值？
科學證據指向了另一種脂肪分子：「飽和脂肪」。這也是為什麼許多富含飽和脂肪的食物，像是紅肉、奶油、內臟等，過去會和高膽固醇食物一起被汙名化，因為它們經常同時出現，讓人們誤以為是食物裡的膽固醇在作祟，但實際上真正的關鍵推手是飽和脂肪。飽和脂肪會降低我們肝臟細胞表面「LDL受體」的活性，這個受體就像是回收血液中壞膽固醇的港口，一旦港口運作效率變差，血液中循環的壞膽固醇無法被有效清除，濃度自然就會上升。
不過事情到這裡還沒結束，科學的迷人之處就在於它總能帶我們看到更深一層的細節。近年的研究發現，將「飽和脂肪」一概而論，其實是一種過於簡化的說法。就像一個大家族裡有各式各樣的人，「飽和脂肪」這個家族裡，也存在著不同個性的成員，它們對我們身體的影響差異極大。
好比說，存在於可可脂（黑巧克力主要成分）中的「硬脂酸」，在體內很大一部分會轉化為有益的單元不飽和脂肪，對LDL的影響趨近於中性。而廣泛存在於棕櫚油、肉類和乳製品中的「棕櫚酸」，則被公認是升高LDL作用最強的成員之一，這也是為什麼許多營養專家會建議大家，要特別留意餅乾、零食、泡麵等加工食品的成分標示，因為為了成本與穩定性，棕櫚油幾乎無所不在。
至於椰子油中富含的「月桂酸」與「肉豆蔻酸」，它們的作用就更為複雜，會同時升高壞的LDL與好的HDL，其最終的淨效應，至今仍在科學界有著激烈的辯論。
這也順帶破解了另一個常見的迷思：「飽和脂肪不是已經被最新的研究平反了嗎？」這個說法只對了一半。近年許多大型研究的核心發現是，如果人們為了少吃飽和脂肪，反而改用大量的麵包、餅乾等「精緻碳水化合物」來取代，那麼對心血管的危害並沒有比較少，甚至可能更糟。
被平反的，是這種「糟糕交換」的錯誤策略。所有高品質的研究都一致地指出，當飲食中的飽和脂肪，被橄欖油、酪梨、堅果、魚油等富含「不飽和脂肪」的食物來源所取代時，對心血管健康的益處，才是最為顯著且確定的。關鍵從來不在於單純地「減少」什麼，而在於我們「用什麼去取代它」。
深入核心 — 萬病之源？「胰島素阻抗」與細胞膜的關係
當我們把三酸甘油酯與壞膽固醇LDL這兩位主角的問題，放在一起檢視時，會發現它們的線索，最終都指向了一個更深層、更根本的病理機制，一個近年來幾乎與所有慢性代謝疾病都脫不了關係的名詞：「胰島素阻抗」。
我們可以把這整件事，想像成一個「信差與門」的故事。胰島素，就是我們身體裡負責傳遞「血糖」訊息的信差，當我們吃下碳水化合物，血糖升高時，胰臟就會派出大量的胰島素信差，挨家挨戶地去敲細胞的大門，大喊：「開門，有葡萄糖要送進來給你們當能量。」而細胞膜，就是那扇門，門上還有一個專門的鎖孔，也就是「胰島素受體」。
在健康的狀態下，信差禮貌地敲門，屋主（細胞）就會順利地開門，讓葡萄糖進入。但如果我們長期維持高糖、高精緻澱粉的飲食習慣，就等於是讓這位信差，從早到晚、每隔幾分鐘就對著細胞的大門進行疲勞轟炸。
細胞為了自保，避免被過量的葡萄糖淹沒而中毒，同時也為了求得片刻安寧，就會開始對信差的呼喊充耳不聞，甚至乾脆把門上的鎖孔給堵起來、減少門鈴的數量。這種細胞對胰島素的訊號不再敏感、反應遲鈍的狀態，就是「胰島素阻抗」。
這時候，細胞膜的「品質」，就扮演了極其關鍵的角色。一個健康的細胞膜，富含Omega-3這類優質脂肪酸，同時有著適當的膽固醇來維持其流動性與穩定性，就像一扇潤滑良好、結構穩固的門，門上的鎖孔也能順暢轉動。
反之，一個長期缺乏好油滋潤，甚至充滿了劣質脂肪的細胞膜，就會像一扇生鏽、變形的門。在這種情況下，就算細胞還願意開門，卡住的鎖孔也可能讓它有心無力，從而極大地加劇了胰島素阻抗的問題。這也解釋了為何Omega-3和膽固醇如此重要，它們就像是負責保養門鎖、提供優良零件的後勤團隊。
但是我們必須清楚地認識到，這個後勤團隊的角色是「輔助」，而非「主力」。就算我們補充了再多的Omega-3，把門保養得再好，只要那場由高糖飲食引發的「信差疲勞轟炸」不停歇，細胞終究還是會選擇緊鎖大門。因此，處理胰島素阻抗的根本之道，永遠是從源頭下手，停止對系統的騷擾，讓信差獲得休息，而不是單純地寄望於修好門鎖。
回到廚房 — 從理論到實踐的聰明用油策略
當我們理解了脂肪的種類與品質是如此重要之後，下一個最實際的問題，自然就是：回到家裡的廚房，我們到底該怎麼用油？特別是面對台式料理常見的大火快炒，到底該用什麼油才安全又健康？
這裡有兩個核心指標需要考量，一個是「化學穩定性」，另一個是「發煙點」。飽和脂肪，像是傳統的豬油或奶油，因為其分子結構非常穩定，在高溫下不容易氧化變質，產生有害物質。而許多植物油，特別是富含多元不飽和脂肪的大豆油、葵花油等，其分子結構相對不穩定，在高溫下容易裂解，這也是為什麼很多人會覺得高溫烹調用動物油比較好的原因。
這個觀念在很大程度上是正確的。不過，另一個指標「發煙點」，也就是油加熱到開始冒煙的溫度，同樣重要。任何烹調方式，都不應該讓油溫超過其發煙點，因為一旦冒煙，就代表油品已經開始變質了。豬油的發煙點大約在攝氏190度左右，對於一般的煎炒是足夠的，但對於追求鍋氣的大火快炒，有時鍋內溫度可能會瞬間超過這個界線。
更聰明的用油策略不是只認定一種油，而是依據不同的烹調方式來選擇最適合的油品。好比說，涼拌或低溫烹調，可以選擇富含珍貴但不耐熱脂肪酸的特級初榨橄欖油或亞麻籽油。中火煎炒，可以選擇發煙點中等的橄欖油或苦茶油。至於需要高溫快炒或油炸時，除了傳統的豬油，發煙點更高的酪梨油（可達260度）或精煉過的苦茶油，可能是兼顧了穩定性與脂肪酸健康的更理想選擇。
近年來許多家庭開始將傳統的瓦斯爐換成IH爐，這其實也是一個對健康非常有益的趨勢。IH爐透過電腦精準控溫，可以輕易地將油溫控制在發煙點以下，大幅減少了油品變質的風險。更重要的一點是，IH爐的加熱過程沒有「燃燒」行為，不會產生瓦斯爐燃燒時所釋放的二氧化氮、懸浮微粒等室內空氣污染物，對於每天在廚房裡準備三餐的人來說，長期下來，對呼吸道的健康保護是相當顯著的。雖然IH爐少了點傳統爐火的鍋氣，但從整體的健康效益來看，無疑是一個值得考慮的升級。
長久以來我們將太多的恐懼與罪名都加諸在那一顆小小的蛋黃之上，卻忽略了真正影響我們身體代謝平衡的，是那些隱藏在手搖飲、麵包、餅乾與各式加工食品中的糖與劣質脂肪。健檢報告上的紅字，與其說是身體的判決書，不如將它看作是我們自己身體發出的一封求救信。
它不是在指責我們多吃了一顆蛋，而是在輕聲地問：「你是不是給我太多糖了？」「你是不是讓我長期處在發炎的狀態？」「你是不是忘了給我足夠的好油來修補自己？」
與其繼續害怕一顆蛋，不如先試著放下手中的那杯含糖飲料。與其糾結豬油到底好不好，不如先動手檢視一下自己常吃的零食，背後的成分標示裡是否藏著我們不認識的化學名稱與大量的棕櫚油。
真正的健康，始於我們願意去理解身體運作的邏輯，並在生活中做出微小而持續的改變。當我們拿掉那些干擾系統的雜訊，身體與生俱來的強大自癒與平衡能力，自會引導我們回到更和諧的狀態。這趟解開膽固醇謎團的過程，最終解開的，或許是我們與自己身體之間，那道因誤解而產生的圍牆。
文章重點回顧：關於血脂迷思的QA總結
- Q: 吃很多蛋或海鮮，真的會讓我的血中膽固醇飆高嗎？
- A: 大部分情況下不會。我們身體有一套精密的調控系統，會嚴格限制從食物中吸收膽固醇的比例，並優先使用身體自行生產的膽固醇。對多數人來說，飲食中的膽固醇對血液中膽固醇的濃度影響極其有限。
- Q: 如果不是食物膽固醇，那我健檢報告上的紅字元兇是誰？
- A: 需要區分狀況。如果你的「三酸甘油酯(TG)」過高，甚至抽血時血液混濁，那最主要的元兇是飲食中過量的「糖與精緻澱粉」。如果你的「壞膽固醇(LDL)」過高，那關鍵的影響因素則是飲食中「飽和脂肪」的總量與種類。
- Q: 聽說「胰島素阻抗」跟很多慢性病有關，這跟血脂問題有關嗎？
- A: 關係非常大。長期高糖飲食導致的「胰島素阻抗」，是造成高三酸甘油酯、壞膽固醇品質惡化（變成更危險的小顆粒LDL）的根本原因之一。改善細胞膜的健康（像是補充Omega-3）有幫助，但最核心的解決方案，永遠是從飲食源頭減少糖與精緻澱粉的攝取。
羊羹我相信投資是知識與實踐的結合。分享存股紀錄是為了印證文章中的思考而非報明牌。願我的經驗能讓大家觸類旁通建立更穩健的投資策略。
用訂閱支持我，持續產出好內容！ 如果在我的文章中有所收穫，歡迎訂閱【羊羹學堂】，大家的支持是我分享投資、健康與學習心得的最大動力。
現在加入即可鎖定當前優惠，解鎖所有專屬文章與社群討論，期待與您一同成長。
