有些蔬菜是超市或量販店幾乎看不到，只有在市場看得到的，這種菜如果看見我很常會直接買來做。因為通常是有季節性、產量不穩定的菜，才不會在超市或量販店出售。今天要跟大家分享的過貓，就是其中一個代表。
家裡人口不多，所以一把過貓可以做兩盤。炎炎夏日想吃點涼爽的，所以決定做成涼拌，兩種涼拌偏重的風味都不太一樣，但都很好吃喲！
油醋醬汁涼拌過貓
胡麻醬涼拌過貓
是說現在山腳的山產小餐館，怎麼感覺少見的料理比過去少了不少…
過貓是什麼？
我小時候被家人帶去山上露營或是玩，回程若在山腳的小餐館吃飯，菜單上常會出現「過貓」這個食材，但市區的餐館卻鮮少出現。過貓的正式名稱，叫做「過溝菜蕨」，是一種蕨菜，性喜溫溼，產季集中在夏天多雨的時節。過貓有豐富的粗蛋白、礦物質及維生素，營養價值滿高的；但同時含有對人體有毒的「原蕨苷」，由於是水溶性毒素，因此建議先燙過後再進行烹調。
過貓跟龍鬚菜是長得很像的食材，龍鬚菜其實是佛手瓜的幼苗，與過貓乍看之下很像，但其實差別明顯。龍鬚菜有比較大的葉片，菜的尖端有像龍鬚一樣的細絲；過貓除了葉片較小，菜尖端仍有嫩芽外，一般蜷曲程度比較大也捲得比較堅持。摸起來龍鬚菜纖維感比較明顯有個青菜感，而過貓則偏滑一些，有種偏向但還沒到海帶那種感覺，就是會覺得這株菜是在水份多到過份的環境長大的。
烹調的基本方式是先去除老莖後，川燙約30秒，放入冰水，可加些檸檬汁讓過貓顏色保持脆綠。接著要涼拌、熱炒、油炸，還是煮湯都行。吃起來滑滑的感覺大概有20%偏向秋葵那種黏液感，但儘管如此，過貓也有其澀口（咬口）感，所以有人加生蛋黃去拌，也有加美乃滋、香油等，主要是補足油脂讓口感比較滑順舒服。
是說這種蕨菜我吃過最奇特的，是朋友給我的筆筒樹…我寫在過去的部落格中，有興趣可以看看。
醬汁的使用邏輯
我先自己定義一下，這篇所提的醬汁是指將其淋到食材上才算完成這道菜的調料；所以調味後另外盛一小碟，要吃的時候沾的那種沾醬／醬汁就不算內。
而之所以會有這個差別，對我自己來說，很大程度是這道菜需要醬汁做最後的調味，沒有醬汁可能會失去這道菜重要的味道，例如酸、辣、鮮、鹹、甜、嗆等；或是會突顯出這道菜的缺點，例如鹹、腥、澀、乾、嗆等。這邊我發現鹹跟嗆在想引出跟想壓制的兩邊都有出現，顯然是根據想做什麼菜而會有所不同。
例如泰式涼拌海鮮，在海鮮處理好後，以魚露、檸檬汁、糖為調味，加上切碎的辣椒、洋蔥、蒜頭、香菜等攪拌均勻的醬汁，與海鮮拌勻後，才算完成這道菜。又如完全不加鹽清蒸好的魚，將蒸出來的湯汁倒掉，加入用醬油、米酒、少許魚露或柴魚、水、香油，用小火略煮開後，淋在魚上，最後放上蔥花及淋上熱油激發香味，也才算完成這道菜。
之前做的梅香蒸魚，就是在蒸完後才淋了醬汁
從上面兩個例子，我發現沒有醬汁的話菜品不算完成；而沒有沾醬，菜品應該依然能有其簡單的風味，沾醬是用來改變、結合出不同變化的方式。
基於此再延伸，需要醬汁的菜品在淋上醬汁前的處理通常會比較簡單，甚至可以說醬汁本身就是這道菜品最主要或唯一的調味。因此醬汁在調製上，我自己會視想在主食材上補足的風味來進行（通常需要去除或抑制的味道，在主食材的前處理例如川燙、清洗等都會處理過了）。
醬汁的調製若分成口味與口感兩個面向：口味就是常見的調味，酸甜辣鹹鮮香，千百種方式可以寫一本書了，這裡就不多提；而口感上有濃郁口感（可以煮去水份濃縮或是用勾芡增稠）、溼潤口感（調製時的液體類為主體，也可加水、油或高湯補足）、咬感（有食材口感的輔料如蒜碎、芝麻粒、洋蔥碎、蔥粒、鍋巴碎等），甚至辣／麻／嗆等觸覺都可以是口感的一環。
之前做過的泰式涼拌海鮮，用了比較濃稠的醬汁，再搭配有口感的輔料如薄荷、辣椒、洋蔥、蒜頭等。
涼拌過貓與他的兩種醬汁
食材
過貓 一把
醬汁Aー胡麻醬
市售胡麻醬 適量
柴魚片或粉 適量
醬汁Bー油醋醬
醬油 1大匙
烏醋 半大匙
味霖 半大匙
香油 1小匙
芝麻粒 適量
柴魚片或粉 適量
用之前在沖繩買的柴魚塊，搭配花蓮買的刨刀，現削的柴魚花很棒，可惜我技術不夠，削不出漂亮的薄片
做法
1、過貓去除老莖後洗淨，切成適口大小。
2、一鍋水煮滾，將過貓放入川燙約30秒。
3、燙好的過貓放入冰水中降溫。
4、取出適當份量後，淋上醬汁即可。
這兩個做法，分別用胡麻醬及香油補上油脂口感，然後同時都用了柴魚補上動物性的鮮味。風味口感上則略有不同，胡麻醬比較溫潤，有些堅果類的香氣，同樣是土地系的堅果跟蕨類很搭；油醋醬則是鹹鮮香，偏亞洲調味，吃起來由於酸的關係比較明亮，也選用烏醋讓它不要太過尖銳。
能多吃些不同種類風味的、買到超市少見的食材，是很棒的事情，如果家裡附近有傳統市場的人，誠心建議有空多去走走，買菜的同時也問問老闆這個菜要怎麼煮。
你還有吃過什麼有趣的少見野菜嗎？歡迎留言討論，或是把這篇分享給你覺得會有興趣的朋友哦～對我來說都是很大的鼓勵！
