前四週我在高雄出差，擔任衛武營技術人材培育工作坊的班主任角色，住的是airbnb，雖然有廚房，但沒有打算用。因此整整四週都吃外食，發現現在吃外食的確不便宜之外，更讓我困擾的，是外食中絕大部份的比例都是澱粉﹢油脂。好吃也爽，但就是太容易變胖了很可怕。
因此我會試著多做些簡單的家常菜（雖然現在應該都是了），希望能給不知道要煮什麼的朋友一些靈感。
這次的蒼蠅頭應該是很常見的台灣菜，無論是在餐館、自助餐、便當店都會有，在家做也很簡單。鹹香下飯，是一道重口味的菜色，帶便當也適合。做法很簡單，沒有太多需要精細的刀工，容錯率也很高，韭菜花改成韭菜？可以！切太粗？沒問題！肉太早放？有熟就好！太鹹？麵多加一點！
啊，對了，是這次我以一個人吃飯的概念，所以做成拌麵。但食譜裡的量，是給3-4人有三菜一湯加主食的一餐配的量哦，大家自己可以依情況感覺一下要怎麼調整比例。同時這次沒有用真正的豆豉，而是用豆油伯的「豆豉醬」，讓做法更簡單，只是就少了豆豉黑黑的黑豆了。
這次做的拌麵，就是料滿到看不到底下的麵了
蒼蠅頭是什麼？
如同標題寫著的，台菜蒼蠅頭三個主要的風味就是肉末、韭菜與豆豉。對我來說，肉末在其中更像是輔料，我更想吃到韭菜的風味，加上肉的鮮味跟豆豉的鹹香。而之所以會叫蒼蠅頭，是因為黑色的豆豉在綠色油亮的韭菜中，看起來就像蒼蠅一樣，只是若直翻成英文，恐怕會嚇壞外國人。
蒼蠅頭是純正由台灣發明出來的台灣菜，歷史並不久遠。1989年，川菜館「皇城老媽」的創辦人鄭文強，由於不想浪費食材，將店裡切下來準備丟棄的韭菜頭邊角料，與肉末、豆豉、豆瓣醬、辣椒、蒜頭炒在一起，做為員工餐。沒想到員工吃後大聲讚好，便決定成為菜單上的一道菜，就此流傳出去。由於本身是川菜底，因此蒼蠅頭的味型跟手法與川菜很像，所以常被誤認為川菜。除了蒼蠅頭，老皮嫩肉也是鄭文強發明出來的哦。
韭菜／韭菜花／韭黃有什麼不同？
這次我是用韭菜花的部份，有些地方也會把韭菜花磨成醬；吃水餃時常會看到韭菜、韭黃口味；這三種韭類名字略有不同，究竟是差在哪裡呢？
其實他們是同一種作物！
韭菜常食用的地方是莖葉處；抽高長出花苔後的部份即是韭菜花，；若在生長期間蓋上黑布防止日照產生葉綠素，作物顏色淺黃即為韭黃。
雖說是同一種作物，但嚴格比起來還是有些差異：專供花苔的韭菜花品種為年花韭菜，花苔嫩脆，纖維細緻、專供莖葉的為呂宋種韭菜，味道濃郁辛辣。而有無日照的差別，則是韭菜與韭黃內含的營養成份會有差別。三者的養營分別請見下圖：
豆豉（讀音：尺）又是什麼？
豆豉，或名蔭豉，是台灣常見的調味料，或者說是做為調味料食材的副產品，除了台灣，中國料理中也很常見到這項食材。黑豆經過蒸煮、拌菌、發酵後，產生出來的汁液是為「蔭油」，做為食材的黑豆到這這個階段就是我們常見的豆豉。
豆豉鹹、香、鮮、甘，氣味強烈，烹調後入口先是鮮鹹，豆香在中味，後味有回甘，能替菜品增鮮，也有些許去腥的功能，因此也有豆豉蒸魚這樣的菜色。由於味道重，每次使用的量不宜太多也不用太多，免得鈉含量攝取超標。
使用上依據乾豆豉與溼豆豉用法略有不同，溼豆豉比較會回甘，乾豆豉炒起來比較香。溼豆豉直接使用即可，比較方便但要注意鹹度；乾豆豉則是可以拍開以小火慢烘炒，至豆香出現後取出，再依料理順序使用，如果覺得太鹹可以泡點水，但豆豉在泡水後，香氣會容易消失，因此不建議泡太久。
蒼蠅頭拌麵（韭菜花肉末拌麵）
食材
韭菜花 1把
猪絞肉 約200克
蒜頭 3瓣
紅蔥頭（可不用） 2瓣
薑（可不用） 1段
辣椒醬 1小匙
豆豉醬 1大匙
這次用了豆油伯的豆豉醬
用來炒的豬絞肉份量，可以再少點沒問題
拌麵用料
木耳 2朵
蛋 3顆
麵條 3人份
韭菜花長這樣，上頭圓尖圓尖的就是花苞
做法
1、韭菜花切粒、蒜頭切粒、紅蔥頭切薄片、薑切薄片；木耳切小條、蛋打散備用。
薑跟紅蔥頭是因為買回來放太久，趕快把它用掉，所以都可以不用沒關係
切成粒的韭菜花
2、鍋內水煮開，下少許鹽，木耳條燙熟備用。
木耳切成好入口的條狀
3、蛋裡加少許鹽，炒散成炒蛋後取出備用。
4、炒蛋的鍋內加油，下薑片，中火將薑片煸乾後，取出薑片，即成薑油。
因為薑不多，用的是不沾鍋，所以試著讓油能完整包覆薑
5、薑油放入紅蔥頭，用中火炒香。
炸紅蔥頭，超香的
6、放入絞肉，將絞肉炒散。
剛下鍋的絞肉容易聚在一起
7、放入蒜頭粒，炒出蒜香後，持續翻炒至絞肉有肉香出現。
會在這時加入蒜頭，也是想說不要讓蒜頭炒太久
8、加入韭菜花翻炒約30秒，斷生即可。
9、加入豆豉醬、辣椒醬，翻炒均勻即可起鍋。若要做為一道菜，這時已完成。
成品
10、燙木耳的那鍋水煮開後，煮麵條。
11、煮好的麵條上擺上蒼蠅頭、炒蛋及木耳即成，若喜歡吃辣，可再淋上一些辣油。
除了原本加在蒼蠅頭裡的辣椒醬，在拌麵時我還有另外加一小匙，這樣讓別人吃的時候比較好決定辣度
由於我用的是豆豉醬及辣椒醬，所以最後以醬包覆上食材即可。若是用乾豆豉，可在最一開始先用乾鍋小火焙一下豆豉至香氣出現後，取出豆豉再開始煉薑油。而加入豆豉的時間我會選擺在放蒜頭時一起加入，讓絞肉及韭菜更好沾附上豆豉的鹹香。
若想使用鮮辣椒，可視個人嗜辣程度選用大辣椒或朝天椒、雞心椒，切斜片或切圈皆可，想辣一點可跟絞肉一起入鍋，不想那麼辣則可跟韭菜花一起入鍋。
這次我是用豆油伯的豆豉醬，比較省事，有機會的話，還是會想用豆豉來做這道蒼蠅頭的。
你們有什麼吃豆豉的印象嗎？或是想知道哪一道菜的做法？都歡迎留言一起聊聊討論喲，或是將這篇文章分享出去，對我都是很大的鼓勵！
