爆炒雞心肝：在家做出熱炒店口感的祕訣

台灣人滿愛吃內臟的吧？熱炒料理吃起來又香又爽，重調味跟內臟帶些鐵味的味道混搭，把口味調整到非常適合下飯下酒，可以偶爾吃，不能天天吃。

所以偶爾就會想來點重口味的內臟熱炒，其中雞心跟雞肝是我很喜歡買的食材，便宜量大又不難處理，炒過頭只要別焦掉，還不會像腸管類那樣難以咀嚼；又或是就算沒有特別仔細處理，也不像腰子、小肚那樣會有臭味。唯一要注意的，就是內臟類還是容易腐壞，要儘快做菜做掉！

今天分享的爆炒雞心肝最後長這樣，很下酒！

台灣常見的內臟食材

另外還有超難處理也很難料理的豬肺…

之前去嘉義吃到的粉豬肺，滿好吃的，但不是我的味道。

處理上就我知道，家常菜的處理心跟肝都相對簡單。雞心的話洗一洗即可，要乾淨一點的話可以對半切把心裡面的血塊擠出來，豬心也是，豬心更大一點，一定要切開才好洗；肝的話則是泡流動水，泡到水清，中間把一些血管黏膜拿掉，如果要更多，也可以泡牛奶或米酒。腸類則是要內外翻出來，沖洗乾淨，並修去腸內多餘的脂肪。腰子的話老實說我沒處理過，也很想知道怎麼處理比較好。

內臟做法就多了，有煎、煮、炒、烤、滷、燙、蒸都有，煎豬肝、烤雞心、四神湯裡的小湯，黑白切裡的各種內臟，還有市場裡少見的豬肺粿。我自己的想法是，如果一間店以黑白切內臟聞名，那一定不會難吃到哪裡去，因為前處理都很花功夫；另一個想法是，一間店的煎豬肝如果好吃，那其它菜應該也有一定水準。

必須要推薦一下，我個人吃過最好吃的煎豬肝在欣葉台菜，有去的人可以點來試試，又嫩又香又沒有腥味。

欣葉台菜的煎豬肝，看起來很普通，吃起來很驚豔。

為什麼在家裡做不出熱炒店的感覺？

台灣的熱炒已經發展出完全屬於我們自己國家的風格了，爽脆重口又下酒。但無奈在家怎麼試，都很難複製出熱炒店的效果。

為什麼呢？

首先先來聊聊「炒」這個技法，在鍋子裡以少量油（相對於煎、炸）加熱食材，並以翻動食材讓受熱平均，追求快速熟化，儘可能減少食材加熱的時間，避免某些香味揮發，及保留食材口感。

講到炒，就忍不住想分享這個炒飯的食物模型，哈哈哈。

先撇開廚藝本身不談–因為熱炒店也是有廚藝好與不好的差別，大多數熱炒店家用的爐具火力較大，能快速提升溫度。也就是當常溫的食材下鍋時，降溫再升回到工作溫度的時間會縮短，保持高溫的情況下，烹調的時間會縮短。

在家裡，除了儘可能保持火力外，要做出熱炒的「鍋氣」，可以藉由減少一次加入的食材量，讓鍋內的溫度不會一次下降太多，而這就需要掌勺的人更瞭解不同食材的特性。另一個常見的做法，是把主食材都切成同樣的大小，且是偏小／薄的尺寸，原因是受熱平均，且小尺寸或薄的食材更容易讓溫度被導入食材內部，也就是更快熟化，縮短受熱時間。

我家的話是買了快速爐，儘可能往熱炒店的爐具靠近，除了熱炒外，炒飯也很讚。

新家自己設置的廚房長這樣，一邊用來炒，另一邊用來煎或煮湯。換了新的爐芯，比之前的爐芯火力更大，但更難控制了…

爆炒雞心肝

食材

雞心 6-8個
雞肝 1個
蔥 1支
指頭大小的薑 1段
蒜頭 約5瓣
洋蔥 1/4顆
辣椒醬 1小匙
米酒 1大匙
醬油 1小匙
沙茶醬 1大匙
香油 1小匙
糖 少許

做法

1、雞心對切，將血塊血水沖洗乾淨；雞肝切小塊。

2、雞肝與雞心放入冷水鍋中，加入一到兩片薑（份量外）及米酒，開中火煮滾後熄火，讓心肝在裡面泡約5分鐘後撈起。

3、蔥切小段，將蔥白與蔥綠分開；薑切片；蒜洗淨去皮拍開切碎備用；洋蔥順紋切條。

4、辣椒醬、醬油、沙茶醬、香油、糖倒入小碗中混合均勻。

5、中火熱鍋，下冷油潤鍋，加入蔥白、洋蔥與薑炒出香氣。吃超辣的人可在這時另外下切圈的朝天椒或辣椒。

6、下雞心肝，轉大火翻炒約30秒，再下醬汁翻炒10-20秒。

7、熄火，倒入蒜碎與蔥綠拌炒一下即可上桌。

這個做法吃起來的確有些熱炒店的爽快感，跟一些鍋氣。幾個做法的邏輯是這樣的：

• 會把蒜頭頭後放是為了想吃到生蒜的辣度，洋蔥逆紋切則是想保留一些脆口感，這兩個食材也可以在步驟5先各下一半炒香後，最後再下另一半。
• 辣椒醬我喜歡用看得出辣椒碎的那種。除了辣椒醬外，也可以用生辣椒增加辣度及配色，可選朝天椒（辣）或大紅辣椒（比較不辣）。怕辣的人可將兩種辣椒去籽後切條分開擺放或直接不用朝天椒，不怕辣的話可保留籽切斜圈分開擺放。
• 醬汁先拌勻可以在調味時不至於手忙腳亂，如果覺得不夠鹹，可以在熄火後再加些鹽調味，並記得翻勻。
• 心肝燙過後要儘可能瀝乾，減少水份。因為水份蒸發的溫度就是100度左右，但希望快炒的操作溫度是高過100度的，才會有鍋氣。
• 雖然我沒有加酒，但在最後熄火前下一點紹興或米酒炒一下，也很香！

成品，比較暗的版本。

你也喜歡吃內臟嗎？喜歡什麼內臟呢？或是你最想知道哪一道熱炒店的食譜嗎？歡迎留言討論分享，也歡迎把這篇文章分享出去，對我來說都是很大的鼓勵喲！