#飲食書寫6【瓜仔肉】

瓜仔肉在我家不叫瓜仔肉，叫做「肉末」。

想想也不無道理，這道菜確實是以豬肉絞為碎末製成，只不過這種說法聽起來就像是瓜仔本來有機會在舞台上成為可與絞肉抗衡的女主角，瞬間被摘去了光環，很哀怨地成了綠葉配角一樣。

但無論她在我家如何被稱呼，「瓜仔肉是國民家庭經典美食」這句話，我想應該不會有人反對。這道家常菜的重要性，大約可媲美「滷肉飯」、「大腸麵線」、「蚵仔煎」、「擔仔麵」這類的小吃，可是說是家常菜清單中的常勝軍，出現的比例很高，而且每每提到她，總與「阿嬤」、「外婆」、「奶奶」、「媽媽」等女性角色聯想在一起，除了味覺上讓人刻骨銘心，其中還蘊藏者一種說不盡的思念情懷。

瓜仔肉如同義大利麵，每個家庭都有屬於自己的配方，每個小孩也認為自己家做的最好吃，常常只要有這道菜，其他菜餚都可以不要，整桶飯都可以配著瓜仔肉掃個精光。

許多食譜上教的瓜仔肉都以花瓜及清蒸的方式製作，在我家從來都是用炒的，我覺得大火快炒比起清蒸來得更有香氣。也有人說，絞肉肥瘦的比例最好是4 : 1，我認為這也因人而異，若肥肉的比例多一些，油脂入口，肥瘦相間，整體的口感會更為彈牙滑順。

而我奶奶炒的瓜仔肉，還有另一個秘密武器。

通常我們家選的絞肉都是肥肉比例多一些，在炒之前，先以醬油、蒜末、少許鹽、米酒、砂糖抓醃，靜置15到30分鐘入味。另一項重要的食材「瓜仔」，不只單純使用醬瓜，奶奶的獨家配方，是罐頭「菜心」，配稀飯的那種。她在準備瓜仔的時候，醬瓜跟菜心各半，切碎了連同醬汁一起倒進絞肉裡醃漬，屆時熱鍋爆香後，一起大火快炒，視口味加水調整鹹淡，轉小火燜個幾分鐘，就可以熱騰騰上桌。

一碗碗白飯早已盛好在桌上等待，殷切盼望瓜仔肉的到來。瓜仔肉連湯帶汁，一上來，每隻餓鬼都至少先挖個三大瓢，鋪滿直到看不見白飯才肯罷手，且一定要一口氣連扒個幾大口，大快朵頤，享受米飯與瓜仔肉融合的鹹香滋味。

我曾經問過奶奶，為何要加入菜心？菜心不是拿來配稀飯嗎？只見奶奶笑笑地回答：「我覺得這樣口感比較豐富，也比較好吃。」說也奇怪，吃慣了家裡做的瓜仔肉，在外面吃的總覺得口味上偏死鹹，也從來沒遇到用菜心做的瓜仔肉，這大概是真的是家裡的獨門秘方吧？

說到其他的瓜仔肉，華西街裡頭，有一間被列為2019年必比登推薦夜市美食的店家「小王煮瓜」，在2020年繼續蟬聯榜上，成為大家朝聖的小吃店，它的招牌菜就是「清湯瓜仔肉」與「黑金滷肉飯」。

在店面尚未改裝之前，曾經吃過幾次，是覺得好吃，但沒有到令人驚豔的地步，印象最深刻的反而是那碗清湯瓜仔肉，嚐試之前一直抱持著疑惑的心情：「怎麼會有瓜仔肉放在湯裡面？」後來一嚐，鹹甜鹹甜的滋味，倒也有趣，只是我個人還是不太習慣瓜仔肉用「喝」的，故而少去，店家被媒體大肆報導後，人潮也變得更多，更懶得排隊等待了。

想吃的時候，還是自己做吧！