第151本《魚翅與花椒》：又香又麻又違反保育的美食

國際川菜權威扶霞的飲饌起點

Fuchsia Dunlop (扶霞．鄧洛普)．貓頭鷹出版．三版2023/02．鍾沛君譯．

我看的這本的封面

推薦給：

❦ 好奇一個英國女子為何會瘋狂愛上中國菜，自詡為四川人的人！

❦ 想透過她人視角來了解中華料理奧妙之處的人

我終於吃(看)到這本《魚翅與花椒》了！2012年初版，2017年二版，我看的是2023年出版的第三版；我不太清楚每個版本的差別，但可以確定的是，作者扶霞從SARS前就到中國研究中華料理，並撰寫書冊紀錄這些飲食研究，而此書時至今日仍可再次三版！可見"世人"多麼想透過她窺見中華料理之奧妙。

一開始，我自認為我有贏過扶霞的地方，至少我是華人，但就是這樣"理所當然的忽略"，我反而不會刻意去深入體驗及確認中華料理的奧妙。有時候，就是要有一些彷彿是上天派來的『使者』，有心有身有力地願意去研究某些奧妙，然後，這些奧妙才有機會更有效率地公諸於世，例如科學家們做的研究，以及扶霞的這本《魚翅與花椒》。

只是，為什麼書名叫做魚翅與花椒？

我在書中沒有看到她的說法，但我猜測，魚翅，表示中華料理一向為"外人"所驚奇的"什麼都能吃"的食材之一，能夠端出魚翅的宴客人家，表示是"有辦法的人家"，這樣引以為傲的傲慢能力，對應現代保育概念的衝擊與反撲，夠有話題及代表性。書中提到，

飲食是中國社交關係的核心，用昂貴的料理招朋友和生意伙伴，不只表現你對他們的尊重以及帶來交際的歡樂，也讓這些人建立起也许能延續數十年的「關係」 。

在宴席上招侍排翅，你的客人就知道你是「有料」的。請一位有影響力的官員吃排翅，運氣好的話，他就會覺得受到了款待，未來在你需要的時候會記得幫你一把。

互相宴請頂級料理已經是一種行之有年的微妙賄賂體系 。

扶霞說為避免爭議，她不吃魚翅。

而花椒，那絕對是扶霞的中國故鄉---四川的超級代表！那香啊~那麻啊~那花椒入舌後續在每個人不同基因作祟下帶出來的鹹、酸、鮮、苦！至少在我心中，花椒的辛香料女王，書名有"花椒"，絕對可擄獲我心！

此外，我敬佩扶霞有勇氣嘗試那些"中華特有料理"，而且她還會仔細地描寫廚師準備食材及料理的過程，如何扒皮、如何放血，如何添加調味料……

• 豬腦：吃起來像奶黃醬那樣軟，味道濃厚得嚇人。
• 兔腦殼(就是去毛的兔頭)：頰邊肉絲滑濃邪、眼球入口即化、兔腦多層次的軟嫩。
• 蛇肉湯：蛇肉鮮美、湯清甜。

扶霞在數章的最後，都有留下『一道菜』，包括食材的份量、醬汁材料、料理的步驟，及一些小細節，例如，「上菜時每位客人的碗裡都要有雞肉、木瓜，還有高湯。」「豉汁蒸鳳爪也可以像飲茶點心的做法，把雞腳放進小蒸籠裡，灑上辣椒片保溫，想吃的時再吃。」我知道，扶霞她是真的會做中國菜的。

而且書中還不時穿插許多與食材相關的詩詞典故，這真奇了，扶霞她不是來學中文和中國菜而已嗎？為什麼她還會這麼多古代與食物相關的詩詞？例如，清代美食家袁枚所著《隨園食單》的「粥」篇，以下為內容摘錄：

見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。

我真的很敬佩扶霞，我贏她的，應該只有中文字寫得比她快而已吧？！

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我堅信中國有世界上最豐富、最成熟的烹飪文化，而我的心願就是西方世界推廣它，讓西方人也能欣賞到這樣的文化。

我希望中國人能夠以自己所擁有的傳統飲食文化而自豪，尤其是鄉統的養生飲食這方面。在速食文化的興起，家庭料理的衰微，以及世界各地因現代西式飲食生活方式而引起的疾病患者數量暴增，可以說中國人在這方面有很多的東西可以傳授給西方人。

因此，我希望，除了西方世界能對中國豐富且超群的飲食文化有更深的感悟以外，中國人自己也應當認識並肯定中國烹飪寶藏的豐富，並且盡力地傳承給下一代。

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四川菜(川菜)就是中國菜裡的辣妹，既大膽又抹了胭脂，妙語如珠而且有百般風情。「每道菜都有自己的特色」他們說：「一菜一格，百菜百味」。

你用最普通的食材就可以創造奇蹟，用豬肉和茄子做的簡單料理就能讓味蕾讚嘆不已。這就是四川菜了不起的地方：在平凡中創造不凡。

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有時候我對某種食物的保留態度，會僅僅因為喝醉了就棄守防線。

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我堅抹要看到我買的魚和雞在我眼前被宰殺，這樣我才能確定牠們夠新鮮．我也可以漠然地看賣鱔魚的小販屠殺我的午餐。雖然中國人對動物的態度依舊讓我困擾，但我認為至少這是種誠實的態度。

在我的故鄉英國，肉食餐點背後飄散的死亡惡臭是個罪惡的祕密，大家買的肉看起來都很安全衛生，但動物其實是在擁擠狹窄的籠子裡受苦。

而在中國，你看得到「肉」代表什麼，這裡毫不避諱；你是看得清清楚楚的情況下自己選擇要吃的。

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我一直覺得諷刺好笑的是，相對於我的同胞都覺得中國人是未開化的雜食性民族，吃的都是蛇啊、狗啊、睪丸之類的，中國人也回敬了我們相同的不屑。對覺得我們沒有文明，吃的是幾乎無法入口的簡陋生食。

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身為課堂上的異鄉人，我發現自己學習的不只是烹飪的理論與實作，也吸收了某些中國人想像味道的方式。在潮溼的冬天，我知道自己應該要吃比平常更熱的食物，所以我會在早餐的餃子裡多加一湯匙的辣油；我也發現酸味可以讓我在夏天的悶熱中提振精神。

我學會說在愛情裡嫉妒的人是「吃醋」。

當然我也了解「吃苦」是對於生存的悲傷與艱難最好的形容。

學習中國的烹飪語言，就某部分而言也是學習生活的語言。隨著我愈來愈深入烹飪研究，我也發現我不只是在做菜；就某方面來說，我也是在用中國人的方式思考。

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最主要的癥結在於口感。口感是西方人要學習欣賞中國食物的最後一道防線。跨過這條線，你就真的進入了中國美食領域。但跨過這條線卻是一場瘋狂的旅程，會讓你直接面對你最惡劣的偏見、童年的恐懼，也許還有佛洛伊德派的偏執症狀。這過程會讓你覺得不舒服、困窘，有時還會讓你的同胞以幾乎毫不掩飾的嫌惡態度對你。

好好思考一下英文裡用來形容中國美食家稱頌的口感的那些字：軟骨的(gristly)、滑溜的(slithery)、黏滑的(slimy)、脆口的(crunchy)、濃膠質的(gloopy) 對西方人來說，這些字眼會讓他們覺得不舒服，聯想到身體的分泌物、用過的手帕、屠宰場、壓扁的兩棲類、橡膠靴裡溼答答的腳，或是摘萵苣時一碰到蛞蝓馬上縮手的驚嚇感。

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