金庸菜單–二十四橋明月夜 算是失敗了

*250527痞客邦舊文備份

金庸的魅力還真大，其實上次在做玉笛誰家聽落梅時，心裡就想好了可以怎麼做這道「二十四橋明月夜」，畢竟本錢有限，無法豪氣地買整隻金華火腿來玩，加上在網路上找到的照片中，大多連整隻腿一起上菜，看起來有點太…豪邁呀。而這次所做出的豆腐，跟網路上流傳的圖片差很多，連跟我自己想的也差很多。

(走鐘的豆腐們一點也不圓，整體呈現有點無聊，不知道加點什麼來具像化二十四橋明月夜得好…即使是九年後，其實也想不出來)

先來看金老怎麼說的吧：

「當晚黃蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐給洪七公吃…那豆腐卻是非同小可，先把一只火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。…這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作“二十四橋明月夜”。要不是黃蓉有家傳“蘭花拂穴手”的功夫，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成廿四個小圓球？這功夫的精細艱難，實不亞于米粒刻字、雕核為舟，但如切為方塊，易是易了，世上又怎有方塊形的明月？」

好，做法都有了，就是用火腿蒸豆腐，說來挺容易的。

技術上雖然沒學蘭花拂穴手，但科技一直在進步，我有挖球器！至於整體的呈現嘛…我自己是這樣覺得：

「二十四橋明月夜」這樣的菜名，首先數字代表著這道菜中的主食數量是複數，「明月」表示是圓的，而「橋」跟「夜」則讓我聯想到了晚上湖面的波光。綜合起來，我會覺得這道菜比較偏湯湯水水的料理，加上用字上，金庸寫的是一「碟」豆腐，所以應該不會是一大盤或一大盆。

實際動手做看看吧。

【二十四橋明月夜】

食材：

板豆腐（二塊）、金華火腿骨、金華火腿肉、半付雞骨、四隻雞腳

蔥、薑、蒜都少量

糖

(2015年南門市場的金華火腿，現在南門市場都搬遷完了，是說九年後的價格…應該不太一樣了)

做法：

1、火腿骨與肉、雞骨、四隻雞腳在冷水裡煮到大滾，馬上撈起洗淨、少量蔥薑蒜都丟進去

2、另起一鍋冷水，將上面熬湯料加少量蔥薑蒜，煮滾後轉小火熬三小時或用電鍋蒸三次

(熬高湯，現在這樣冒泡的呈度會讓湯色混濁，應該小到蟹眼泡就好)

3、去除所有料只留湯，先用糖調味後，加入挖成圓球的板豆腐，小火再熬二小時，中間可以加水

4、將豆腐與湯汁分開，盛豆腐的盤中留些湯汁備用，冷藏一夜

(把豆腐跟湯分開，才能成凍)

5、透過雞腳的膠質，整鍋湯跟豆腐應該都結凍了，將純湯劃碎，豆腐加熱後，放涼至溫

(這個凍拿來包湯包應該也很棒)

6、溫豆腐輕輕倒在碎湯凍上，即成

怎麼說呢…

其實就是燉豆腐嘛，對吧對吧，所以火腿跟雞就很重要了。這次說是失敗，主要是因為一、豆腐沒削好，二、湯鹹到爆。

先來說湯，今天剛好又去了南門市場，問了商家才知道即使是這樣小塊的火腿，還是要用滾水燙過以後再煮，才不會那麼鹹。另外是如果可以的話，我會多加進雞腿肉跟一塊豬梅花，肉的鮮味跟火腿的鮮味很不同。

而豆腐嘛…小說上是寫嫩豆腐，但總覺得「嫩」是形容詞，中華嫩豆腐在射鵰中的時間應該還沒問世，加上板豆腐比較容易吸收湯汁及味道，所以就選用板豆腐。的確味道很容易進去，但表面也粗糙很多，沒有「明月」的感覺，可惜。

最後這道我覺得適合冷吃，冷藏過的湯凍劃開後，的確會有波光粼粼的感覺，但要是豆腐太燙，一放上去湯凍就會融化…根本來不及上菜呀！

對了，豆腐泡在水裡真的比較好弄成圓形，但是就算用挖球器…還是很容易碎。再次為雕豆腐的師傅致上最高敬意（之前看過豆腐觀音…）

(泡在水裡雕豆腐，還有更方便可以讓豆腐成圓形的方式嗎？)

多的豆腐我做成豆腐腦了，做法如下：

1、培根切碎，下鍋煎香。

2、倒入絞碎的豆腐，加上面的湯凍（也可以加高湯啦）

3、調味，太鹹的話加水

4、用小火煮到火漸乾，其中不時攪拌不要讓豆腐結塊

5、當水份剩下不多時關火，倒入一顆打散的蛋，快速打勻，儘量不要讓蛋結成蛋花

最後灑點蔥花、辣椒、白胡椒之類的你知道，裝飾嘛…

(用剩的食材做成豆腐腦煲)

(簡單的材料，但都是蛋白質，吃起來很飽)

呼…這道感覺也是下次可以再做做看的，可是怎麼想，都覺得呈現上會有點無聊，也許做艘小船放上去會好一點？