起司烤餅quesadilla是用墨西哥餅皮夾入滿滿起司與餡料的一道德墨料理，之前寫過如何自製墨西哥餅皮，也做過沒有加蛋的酪梨蝦起司烤餅，這次要來做的是早餐起司烤餅，品名前面掛了早餐兩個字的通常就是有加蛋，像是breakfast taco經常就是蛋跟火腿、培根這類加工肉以及起司的排列組合，這點跟台灣的早餐店很類似。因為加入炒蛋，做法順序就跟之前做過的酪梨蝦起司烤餅稍微不同，不過一樣是一鍋到底，很簡單！
墨西哥起司烤餅跟台灣的蛋餅一樣，要加什麼料都可以，不過早上我習慣吃簡單的經典款，常見的培根火腿香腸這些配料就先省略了，不過我喜歡另外放一點甜椒！除了多吃菜有益身體健康，甜椒也是台灣蛋餅不會出現的口味，不過在起司烤餅裡面還算常見，剛好可以做個區別。
這份甜椒炒蛋起司烤餅，我用的是自製墨西哥餅皮，事先做好冷凍保存，要吃的時候拿出來，一邊備料一邊讓他退冰，薄薄一張很快就退好了。麵包或餅皮類的食物最好都用冷凍保存，冷凍才能保水，除非很快就能吃完，不然冰冷藏會越放越乾。
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