血肉模糊湯
*171205痞客邦舊文備份
我一直有在追蹤一個FB粉專，叫做「徐仲風味學 從產地到餐桌 」，作者最近寫了不少關於台東以及原住民的料理。其中有兩道，一道叫做「血肉模糊湯」，一道是「血腸」，我還滿有興趣的，因為剛好與我十二月中要做的豬內臟餐會有點連結，最近就來試試這兩道菜，看能不能加進菜單裡。
血肉模糊湯其實就是豬血湯，這個名字倒底是本來就有，還是新創的我還真的不知道。但特別的地方，是大多原住民似乎都會用新鮮豬血入湯，原因是這道湯通常是在重大節日時，宰豬後才會出現，由從產地到餐桌的採訪看來，會用新鮮豬血的原因，是這樣在族人分食時，比較「公平」。
(黑漆漆的血肉模糊湯，跟一般的豬血湯差很多)
從產地到餐桌採訪了幾個不同的聚落，有二三種做法，當然也沒寫食譜寫得很詳細，我也就大概抓一下重點，希望能做出相似的味道嚐嚐鮮這樣。
新鮮未凝結的豬血市面上幾乎找不到，這次也是因為剛好餐會的關係，透過合作豬農得到一批豬血。而且老實說我本來只想先用個一小碗約200c.c.試菜，沒想到來了2公升有餘…果然商業跟自用的規模是有不少的差距啊！(而且其它試菜用的內臟也都一起到…冰箱根本冰不下XD)
【血肉模糊湯】10人份
食材：
新鮮豬血 約500c.c.
筍乾 約200克(切小段)
酸筍 一支(切薄片)
豬絞肉 約200克
豬五花 約200克(切薄片)
豬尾巴 約200克(切小段)
豬肝 約150克(切薄片)
豬心 約200克(切薄片)
豬高湯 約500c.c.
洋蔥 半顆(切條)
蒜頭 4瓣(拍開)
紅蔥頭 約3瓣(拍開)
老薑 約2塊，60克(拍開)
韭菜 約60克，切段(如果找得到的話，可以用刺蔥)
鹽 適量
米酒 約150c.c.
熟花生 適量(去皮，略略壓碎)
(湯料A)
(湯料B)
做法：
1、起油鍋，小火放入洋蔥炒軟
2、加入蒜頭、紅蔥頭、老薑，用中火炒出香氣
3、加入絞肉、五花肉，炒至肉有點焦黃
(炒香這些蛋白質，讓它產生點梅納反應，會更香)
4、加入豬高湯、豬尾巴、筍乾、酸筍片、鹽，煮大滾後轉小火，燉約40分鐘
(加入酸筍及筍乾，馬上發現鍋子不夠大…)
(果斷換鍋，我就是這時才發現這鍋湯應該可以給十個人喝…)
5、另起一鍋滾水，水滾後放入豬肝及豬心，立刻關火，關上蓋子悶約1分鐘，即可撈起備用
6、轉大火沸騰時，倒入新鮮豬血，攪拌。約滾一分鐘，加入米酒、豬肝及豬心，視味道調整鹹度後關火，放上韭菜，蓋上蓋子悶個三十秒
(加入豬血後，有注意到鍋邊嗎？其實豬血不是融化在水裡，是立刻結成很細小很細小的塊狀)
7、盛湯時可加上少許花生
滿好喝的一品湯，如果喜歡豬血的朋友，有機會千萬不要錯過。即使不要加入豬血之後的步驟，光是豬肉酸筍湯，就可以想像是很優秀的台灣風味湯品。加入豬血及內臟之後，整個風味都改變了，味覺敏銳的人的確會感受到豬血的腥味以及內臟獨特的味道，喜歡的人會喜歡，不喜歡的人應該完全無法接受XD
但必須稱讚花生，最後才加入的花生，把整鍋湯的香氣層次都做出來，也讓口感有了不同的變化。
(加了花生後，香氣很明顯啊，花生不要太碎，拍一下就好)
整體來說，這是一鍋很「豬」的湯，因為豬尾的關係，所以味道其實很濃厚；而豬血及豬肝豬心等內臟，讓口味很獨特；酸筍及筍乾則是起到了調和味道太過肉欲而產生的不適感，在濃醇的風味中帶了一些清爽。
