前幾週寫到我用新鮮當歸葉來煎蛋，想說不要隔太久，這邊也來簡單分享用新鮮當歸的根及莖來煮雞湯（前文說錯了，應是雞湯而不是排骨湯）。新鮮山當歸葉煎蛋：臺灣料理的百搭魔法與食材探索
這樣看有點綠綠的，但味道很不錯
當歸的根及莖
當歸是中藥中很常見的一味藥材，也是很多食補中的藥材，我想台灣人對它的味道應該不陌生。藥材主要使用的是乾燥後的根部，有活血補血、調經止痛及潤腸通便等功效。常見是切成片狀，整個根的上半部跟下半鬚狀部位一起用，會叫做全當歸，只用上半部會叫當歸頭，用下半部則會叫當歸尾。
是說小時候不懂，都覺得這個東西是人蔘。
而藥用的當歸曬乾前，就是長得像下面這樣，只是藥用的根應該有特別照顧所以長得會比較大。
將當歸入藥的處方很多，像是四物湯、十全大補湯等都有，在食補藥膳的菜上，則是像藥燉系列（排骨、雞、土虱等）、當歸羊、當歸鴨等，都是在台灣街頭很常見到的。至於喜不喜歡，則很看個人了。
也是在這次用新鮮當歸根煮雞湯後，才發現原來單加一味當歸，就會有藥燉的風味，看來他的味道佔比很重呢。
當歸頭的縫隙容易有泥土，要洗乾淨一點
包容各種食材的排骨湯或雞湯
上次的文章有提過，在台灣各種不知道該怎麼吃的蔬食，都有兩個萬用做法：煎蛋、煮湯。這次來聊聊煮湯吧。
我自己是覺得會用這種方式煮的肉湯，整體的味道應該要偏清爽，來吃出加入蔬食食材的風味，但又會怕食材本身太難入口，所以需要用一些動物性脂肪及肉，來煮出高湯。一方面至少有肉類高湯的鮮味，湯底不會差到哪裡去，另一方面油脂可以讓食材的味道柔和一些，無害一些。
在這個角度下，處理湯的基本方向就定了，清湯。因此在一開始冷水下鍋，煮滾撈起洗淨的固定步驟外，不會再烤或煎肉／骨頭，湯色才會清，也不會有梅納反應的重口。再來煮滾後要不維持在小火要滾不滾的程度，不然就是大火滾完速速關火，不讓湯裡的脂肪跟水份乳化變成乳白色的濃湯。
台北車站附近已歇業的鄭記豬腳飯，門口就擺著讓客人取用的小火久燉，濃郁的大骨湯
同樣的目標，熬湯的肉本身也有一些方向，首先是要帶油脂，再來是要帶骨頭。如果最後肉骨頭不吃，則會多一些便宜的選擇。在台灣最好買的應該就是豬跟雞兩種，魚的話會容易有腥味，油脂通常也不夠，可搭配的蔬食食材不多，所以不太會選。
雞的話可以選的有：
✔雞架：單純只有雞骨跟少許油脂，雞肉本身不多，有雞香沒有雞甜，也沒得吃肉。
✔雞脖子到頭：很便宜的部位，量多的情況下有油有點肉還有膠質，但吃的時候很麻煩，有膠質這部份可能也不是清湯會喜歡的。
✔帶骨雞腿：肉厚有爽感，有骨頭但不多，想吃好一點可以用。
✔三節翅：我覺得最好用的一種，有骨頭有肉又不貴。
豬的話可以選的有：
✔支骨、扇骨：還有其它各種肉被剃得很乾淨的，都是都大骨湯好，但沒有肉甜。
✔排骨：有那種靠尾帶肉的，或是靠頭端肉少骨多的，通常肉會比較硬一點，但不貴好用，要肉多還是骨多看想要的味道可以選擇不同的比例。
✔子排、軟排：肉會比較好吃，但骨頭量可能偏少，甚至是軟骨，想吃肉的話可以用。
✔梅花排骨、排骨頭：豬頸部的骨頭，梅花肉的肉質，肉Q軟，骨量也不少，適合久煮。
✔豬龍骨：脊椎，是骨多肉少的部位，但帶有骨髓，容易煮出油的風味，大骨湯常用。
鮮山當歸雞湯
食材
新鮮當歸根 1個
帶骨雞腿肉 1隻
鹽 適量
新鮮當歸頭的剖面長得像這樣
做法
1、當歸根洗淨去皮，可以像處理薑一樣，用湯匙把皮刮除。當歸頭的縫隙容易藏有泥土，建議洗乾淨一點。
2、當歸頭切薄片、當歸根切段備用。
莖的外層切開後容易脫落，但不管，照用
3、帶骨雞腿切塊後，冷水下鍋，開大火煮滾，水滾後1分鐘內撈起，用冷水將上頭煮出的浮沫、雜質清洗乾淨。
4、重起新鍋，加入雞腿塊、當歸、少許鹽，大火煮滾後，小火煮約20-30分鐘，視個人口味用鹽做最後調味即可。
煮到湯色出來就差不多了
看起來顏色有些重，變得綠濁綠濁的，但喝起來，就是比較清爽的當歸雞，有藥燉風味，但沒有太濃重的中藥味。當歸根的味道果然比葉子來得重許多，不過即使如此，雞湯整體喝完後是非常舒服的。
你還有試過當歸拿來做什麼料理嗎？還是你喜歡哪種藥膳，都歡迎留言討論，或是分享這篇給你的朋友哦，對我來說都是很大的鼓勵。
