這道菜其實離我做好有點久了，是還沒搬家前，大概過年時期做的，因為沒有很成功所以一直壓著，但再不寫的話，可能就不會寫出來了吧。
去年在台北羅斯福路上的湖南腊味店，認識了一些有趣的腊味食材，例如很鹹的腊雞腿，而這次標題上的腊豆腐也是其中一種。
這是去年五月時買的風雞腿跟腊豆腐
萬物皆可腊，「腊」是什麼？
「腊」這個字是「臘」的異體字，中國的簡體字跟它長得一樣。是一種將食材經鹽漬後風乾或曬乾的技法，農曆十二月為了要準備過年過冬而有許多腊味，便也為「臘月」。在台灣我們常見的是腊肉、腊腸，跟鹹豬肉不同的是，腊肉整根乾乾硬硬地，因此可以保存更久，味道也更鹹更重。而在中國，最著名的腊味之土應屬湖南，湖南人除了愛吃辣之外，也愛吃腊，甚至有「萬物皆可腊」的說法。除了常見的肉品部位、魚肉之外，腊雞鴨、腊全豬都有。
透過腊的方式而保存下來的食材，鹽漬後會用日曬繼續脫水，也會用煙燻增加風味。因此大多的腊味都有著鹹（因為鹽漬）、鮮（脫水後肉品的鮮味濃縮）的特點，同時兼具食材本身與調味的功能，因此在料理時，會需要特別注意鹹度及使用份量。
同樣的邏輯，很久之前我跟一群朋友嚐過瑞典的鯡魚罐頭，其實也是類似的邏輯。我們說臭得要命的鯡魚罐頭，其實是已經過了最佳賞味期了。在最佳賞味期時，罐頭本身是用來調味，而不是當成主食材使用，這點跟義大利的鯷魚罐頭也類似，可見世界各地都有這種用重鹹來保存食材，特別是蛋白質食材，的傳統方式。
腊豆腐的手感跟口感
我在腊味店看到時，老闆娘是跟我說風豆腐，但回家後找了老半天，在網路上都找不到風豆腐相關的說明。後來改找「腊豆腐」，才找到跟老闆娘說的類似的東西。腊豆腐是用鹽漬豆腐脫水一次後，再用煙燻持續脫去水份，一整塊板豆腐，最後縮成約1/8的大小，整個跟豆乾差不多。
對，豆乾！那腊豆腐跟豆乾有什麼不同呢？
試吃之後還真的差滿多的，豆乾是透過壓力製成，成形的豆乾會視最終目標，再加焦糖或五香滷製，所以市面上可以看到不同顏色（通常是白黃咖）的豆乾。豆乾的形變沒有腊豆腐那麼劇烈，調味本身並不是豆乾的必要製程，所以豆乾的水潤程度會高過風豆腐，豆味更新鮮，更軟，也更容易壞。
而腊豆腐是無法直接吃的，會很鹹，除非你想一口豆腐配三口白飯。口感偏硬，紮實厚重的那種沉重感，有豆香，也有一股很濃重的煙燻香氣，就真的很像腊肉但沒有肉味。因此在料理上，我選擇讓它跟水份有多些互動，用水份釋放它的豆香及鹹味，別的食材放入後也試著讓腊豆腐的鹹香氣息進入食材。
也就是說，基本上放入本身味道不重的東西的話，無論丟什麼味道應該都差不多，會有個很明顯的腊豆腐味，很簡單，也很倔強。
切開用了一小部份的腊豆腐長這樣
腊豆腐炒魚
食材
腊豆腐 約40克（大概啦，我用了大概1/8塊左右）
白肉魚 約200克
小蒜頭 約3瓣
蔥 1根
魚板 約50克（可不用，那時想儘快把買來的韓國魚板用完）
洋蔥 約1/4顆
米酒 約100ml
水 約300ml
做法
1、腊豆腐切片、蔥切段，蔥白蔥綠分開、蒜頭切碎、洋蔥順紋切條備用。
2、魚肉切片後用米酒抓醃、魚板切片，儘量切大小一致。
備料完成。是說後來也習慣料都備好再開火，手順上會流暢不少。
3、熱鍋下油，先放蔥白段下去煸出蔥香後，放入洋蔥及蒜碎轉小火炒出洋蔥香氣。
4、下腊豆腐炒出豆香。
5、下魚板，加水約略淹過食材後，開中火煮滾。
6、水滾後轉小火，放入魚片煨至水份收乾。
7、加入蔥綠段翻炒均勻後即可。
不知道是不是煙霧的關係，鏡頭好糊
同場加映ー腊豆腐炒雞
同樣食材，拿掉魚肉魚板，改為雞胸肉及煎蛋皮。而腊豆腐我想試看看外面那層黑皮是否有差，所以這個版本是把那層黑皮切掉。
做法一樣，但這次的水加得更少，讓豆味出來即可。
特別把皮切掉試試
腊豆腐炒雞的成品
吃完後，覺得腊豆腐的味道的確很特別，有種腊肉特有的味道，加上豆香仍然有留存，可能這就是「時間」的味覺具象化嗎？而口感上就如同我前面提過的，紮實厚重。儘管已經有用水試著讓腊豆腐出味，但實際在單獨咬到腊豆腐時，仍然會覺得味道有點太重了。
一塊巴掌大的腊豆腐，價格要400多，如果做為主食材來用，價格偏高。所以也許腊豆腐有其它的用法，例如更加做為調味使用？或是中國人本身就是重鹹，所以可能覺得比較習慣？
你還有吃過什麼有趣的腊味，或是經過長時間淬煉出來的食材嗎？歡迎在留言聊聊哦，也歡迎把這篇分享出去給你的朋友們，都對我有很大的鼓勵！
