最近做了很多家常菜，一方面是比較沒那麼多時間搞些太複雜的工或找食材，另一方面是在減脂，簡單的家常菜沒有過多的調味跟食材模樣的改變，更貼近原型食物。至於要原型到什麼程度，就看菜色啦，儘可能抱著簡單就好推算的原則囉。
像今天的蒜泥白肉，肉本身很原型，蒜泥醬的部份，蒜壓成泥就不算那麼原型了，醬油膏、香油等也不算，但裡頭用的胡椒粉應該算…吧？我也不是很清楚。醬汁雖然重要，可是在熱量計算上，還是佔比沒那麼高，畢竟豬肉的脂肪才是熱量佔比最高的食材。
白肉的部份，好像沒拍到跟醬汁擺在一起的
蒜泥白肉在中國是紅色醬汁
豬肉在煮熟後會變得灰白，加上脂肪層會再白一些，應該就是「白肉」名字的由來吧，我本來是這樣想，在找資料時發現，原來這道菜是國外流入台灣的。最早的發源地應是中國北方的滿人，他們在祭神時煮「跳神肉」，不加任何醬料，煮出來後用小刀切片來吃，吃起來鮮嫩多汁，就這麼流傳下來。最早宋朝就有史書記載白肉，再來有更仔細的說明是清代袁枚的《隨園食單》。由於當時沒有切片機，因此將肉片切得厚薄大小均一，很考驗廚師的刀工，也因此這道菜算是手路菜，端上桌是大家會覺得今天這桌菜不便宜吧的感覺。另一個類似因刀工而有名，但在有了切片機後變得容易許多因此吃不到厲害之處的菜，是雲南大薄片，用的是切薄片的頭頭肉。扯遠了。
跳神肉以白肉之姿，經過中國幾個不同地方，也增加了調味的選項，流傳到四川後，川人用了紅油、醬油、蒜泥來進行調味，以蒜味為核心的「蒜泥白肉」就這樣在四川集大成。所以如果是吃中菜的蒜泥白肉，通常會看到紅色的蒜泥醬汁，肉與小黃瓜絲也會一起吃來解膩，這跟台灣的版本差距很大。
可能台灣人沒吃那麼辣，我從小吃的蒜泥白肉就是燙熟的五花肉切片，淋或沾蒜味醬油膏。但就是這樣簡單的組合，卻有各種細節導致美味與否、美觀與否差距很大。
我自己做蒜泥白肉的幾個小眉角
水煮肉要煮熟很簡單，要煮好吃我覺得不容易，尤其是大塊的肉。因為溫度從肉的外圍傳到中心需要時間，可能外面過熟，裡面還沒熟。現代科技的舒肥定溫料理方式，就很適合拿來做這個菜，讓豬肉中心溫度達到攝氏75度，就是目前建議的豬肉殺菌的溫度，至於時間就看肉塊的大小了。那直接用肉片不行嗎？我覺得可以也好控制熟度，但切好的生肉片下水煮完後會扭曲變形，就是醜了些。
如果不用舒肥，那通常會將豬肉冷水下鍋，中火煮滾後取出洗淨雜質。重新一鍋冷水下豬肉，中火煮到冒蝦眼泡將滾未滾之際，熄火上蓋悶20-30分鐘（視豬肉大小及水量）。在煮的時候水量就代表能被積蓄的熱量，若水太少只勘勘蓋過豬肉，那水溫很快就會跟豬肉同化，容易達不到適當中心溫度，解法是維持超小火保溫；若水夠多，則應該到豬肉取出時，水溫都會在75-80度之間。為什麼不用電鍋呢？可以啊，但蒸氣的溫度是100度，偏高，肉會比較緊、硬、柴。
在煮的時候水裡可以下蔥薑米酒胡椒花椒，可以去腥膻。由於已經煮過一次洗淨雜質，第二次煮的時候應該不會那麼多浮沫，若有也可以撈乾淨。煮完的水可以留一些當成高湯，我也會加少許進醬汁中。醬汁我喜歡走台灣路線，醬油膏、蠔油、糖、胡椒粉、蒜泥、香油，煮肉水調整醬汁濃稠度即可，就不走中國那種紅油的風味了。
豬肉一般會選用五花肉，傳統會帶皮，但若不喜歡皮的口感也可以去除（煮之前去除會比較好處理）。其它的肉我覺得也沒有不行，只是要考慮到這不是久燉的肉，所以如果是結締組織比較不會軟化成豐腴的口感，所以帶筋的吃起來會難咬；但這肉又會煮一段時間，所以完全瘦的肉煮完通常會太乾，或是口感單一沒有變化，就算用小里肌，吃起來軟，但少了油香，也很可惜。
這次我用的應該是二刀肉，偏向豬坐臀肉上端的位子，只有一層肥一層瘦，想說吃個肥肉的爽脆，老婆不喜歡吃肥的部份也容易直接切開。
蒜泥白肉
食材
豬肉 1塊
薑 1段
蔥 1束
米酒 1杯
胡椒粒（可不用） 少許
花椒粒（可不用） 少許
鹽 1大匙
醬汁
大瓣蒜頭 5瓣
醬油膏 1大匙
蠔油 0.5大匙
糖 1小匙
香油 1小匙
胡椒粉（可不用） 1小匙
煮肉水 適量
做法
1、一大塊豬肉，清水略為洗淨，放入一鍋冷水中，開中火煮滾，煮滾後即關火取出，倒掉冷水洗去豬肉身上的雜質。
2、重起一鍋冷水，下豬肉、拍開的薑、拍過綁成束的蔥、米酒、胡椒粒、花椒粒、鹽。中火煮到快滾時熄火，蓋上蓋子悶20-30分鐘（視豬肉的大小）。
3、蒜頭壓成泥或磨成泥。
我是用壓蒜器壓的，方便快速
4、將所有醬汁的食材打勻即可備用。
這個的量比我寫得少，但比例是差不多的
5、豬肉悶完取出後，浸泡冷水5分鐘或放涼，涼了以後定型會比較好切。
放涼的豬肉，皮是請攤販去掉的
6、豬肉切薄片，排盤，看是要淋上醬汁，還是醬汁擺在一旁沾都行！
如果肉再放涼一點會更好切。
自己在家吃切不薄也就無所謂，尤其是切到最後的邊角料，更容易很厚，就…算了吧。放自己一馬，但要注意的是小心厚的部位都是脂肪，存在感會太強，會油膩。我這次悶的時間約20分鐘，應該可以再久一點，讓中心除了到達溫度，也變成灰白色，就不那麼粉紅，有的人會怕。喜歡香菜或蔥花的人也可以加，但我覺得會太搶戲，就沒放了。
大家喜歡蒜泥白肉嗎？還是會害怕吃完嘴臭呢？歡迎留言討論聊聊，也歡迎分享出去給你覺得需要的朋友哦～
