從印尼叢林開始的傳奇
全世界最貴的一杯咖啡，來自一種你想不到的地方——動物的糞便。
「Kopi Luwak」這個名字本身就是印尼語：kopi 是「咖啡」，luwak 指的是「麝香貓」。
故事要追溯到荷屬東印度時期。那時的印尼農民被禁止飲用自己種的咖啡，只能撿麝香貓吃過、排出的咖啡豆。
出乎意料地，這些豆子烘焙後香氣柔順、苦味降低，於是成了歐洲商人眼中的珍品。
自此，「Kopi Luwak」被包裝成「自然發酵的奇蹟」，一種來自動物腸道的奢侈品。
有傳說說：麝香貓咖啡的好滋味是因為麝香貓（如亞洲棕櫚麝香貓 Paradoxurus hermaphroditus）具有敏銳嗅覺或選擇能力，會吃下最成熟、最甜、無瑕疵的咖啡果實。也就是說，豆子從一開始就已經經過動物的「篩選」，使得它風味優良。
這種說法常被用於強調 Kopi Luwak 的「稀有」「自然」「頂級」等形象。但是，這是真的嗎？
過去的研究：辨真假、談風味、說不清的神祕
隨著名氣上升，市場上出現大量仿冒與圈養產品。
科學家也開始探討：這種「糞便咖啡」真的特別嗎？
多數研究集中在印尼，主要關注：
如何利用代謝體學或光譜技術找出「化學指紋」，以辨識真假 Kopi Luwak；
或比較礦物質、多酚、抗氧化能力，聲稱「麝香貓咖啡比較健康」。
但這些研究多以市售樣本為主，豆子來源不明、烘焙狀態各異。
結果是：有的說差很多，有的說差不多。
換句話說，大家都在研究這杯咖啡值不值那個價，卻沒人真正問——在麝香貓的腸道裡，是不是真的發生了什麼，改變了咖啡的滋味？畢竟，我們的腸道，也會把香香的食物變成臭臭的屎。
2025 年，印度喀拉拉邦中央大學的研究團隊在Scientific Reports發表了關於麝香貓咖啡的新研究。
地點在印度西南部的科達古（Kodagu），那裡既是野生麝香貓的棲地，也是印度最重要的咖啡產區之一。
他們選擇研究羅布斯塔咖啡（Coffea canephora），原因有三：
科達古是印度咖啡出口重鎮，年產量占全國約三分之一，當地種植的是羅布斯塔（科達古是印度最大的羅布斯塔產區之一）；因此，野生麝香貓只能吃羅布斯塔果實，沒有阿拉比卡可選；
最後，過去幾乎所有 Kopi Luwak 研究都集中於印尼的阿拉比卡，羅布斯塔版本幾乎沒人分析過。
他們直接在野外收集麝香貓糞便中的咖啡豆，與同地區人工採收的成熟果實相比。為避免烘焙改變化學成分，分析的都是未烘焙生豆，真正針對「腸道發酵」這個過程本身。
研究團隊使用「時間橫斷步行法（time-transect walking methodology）」在五個咖啡莊園（Balmany、Devrarakadu、Margolly、Pollibetta、Yemmigoondi）巡查，每個莊園行走一小時搜尋麝香貓糞便。
他們一共收集 68 份新鮮麝香貓糞樣本，每份都完整取樣並戴手套避免污染。之後將糞便樣本帶回實驗室清洗、去除糞質、取出其中的羅布斯塔咖啡豆（Robusta beans）；
若發現其他種子的雜質（如棕櫚種子）則排除不分析；
同時，在各地也手工採收成熟咖啡果作為對照樣本。
這些樣本都以透氣紙袋保存，避免真菌污染，之後在 50 °C 烘乾以確保均勻乾燥。整個過程都未涉及圈養或強迫餵食 。
也就是說，這篇研究是以自然棲地中野生麝香貓排出的糞便豆為材料，確保了樣本的「野生性」與「生態真實性」。
結果顯示，雖然麝香貓糞中的咖啡豆體型較大，但重量略低於人工採收豆。這可能是因為麝香貓偏好吃較大、熟度高的果實。
至於兩種咖啡豆的營養成分，研究團隊發現麝香貓咖啡豆的脂肪含量顯著較高（8.36% vs 5.95%），其中兩種短鏈脂肪酸——辛酸與癸酸甲酯——含量上升。
這兩種物質正是帶來「奶油香、乳脂香」的關鍵。
相對地，蛋白質、咖啡因、糖分並無顯著差異。
也就是說，真正讓風味改變的，是脂肪酸組成的微妙變化。過去的研究 在麝香貓的糞便與腸道菌群中，以「Gluconobacter」屬菌為優勢群。這種細菌具有分解含硫胺基酸（如半胱胺酸）的酶、也能代謝硫化氫與結構性多醣，在麝香貓腸道中發酵過程中扮演關鍵角色，使咖啡豆內部產生更多發酵代謝物與香氣化合物，被認為促成了麝香貓咖啡「柔順、香氣圓潤」的風味的主要原因。
因此研究團隊推測，麝香貓咖啡的脂肪酸含量較高，應該與腸道中的發酵菌（尤其是 Gluconobacter）有關，這類菌能分解含硫胺基酸與多醣，產生新的揮發性香氣分子。
換句話說，「柔順香滑」這句廣告詞，終於有了化學根據。但那份柔順，其實來自細菌的功勞，而不是動物的「神祕消化力」。
研究團隊認為：這樣的化學差異並不意味著「更健康」或「更神聖」，而且如果採用圈養、強迫餵食的方式生產麝香貓咖啡，不僅失去自然發酵的條件，也違背動物福利。
這項研究讓人重新思考：「好味道」應該建立在什麼基礎上？
是自然的偶然、還是可重現的科學？
從麝香貓到可可豆：讓菌取代獸的味道
在可可豆的世界裡，科學家早已找到更溫柔的答案。
2025 年發表於 Nature Microbiology 的一篇論文指出，巧克力的香氣其實在發酵階段就決定了；
由酵母菌、乳酸菌與醋酸菌接力發酵，分解糖與多酚，釋放出花香、木質香與焦糖香。
研究團隊甚至還建立了一個由九種菌組成的合成菌群（synthetic community），透過在實驗室中重現發酵過程，以合成菌群做出的可可香氣層次幾乎與天然發酵無異（請參考「巧克力的好滋味」一文）。
這項成果證明：
「只要找到正確的菌、提供正確的環境條件，就能重現自然發酵的風味，而不必仰賴偶然或動物虐待。」
同樣的理念，完全可以應用在麝香貓咖啡。
既然已知道腸道中存在Gluconobacter、 Lactobacillus 等能改變脂肪酸的菌，未來就能以這些菌為起點，在可控的溫度與濕度下進行「模擬腸道發酵」，讓咖啡豆在實驗室裡完成同樣的化學轉變。
這樣，不僅能確保品質一致，也不必再以動物痛苦換取「奢華」。
從傳說到微生物
總而言之，這個研究發現，真正讓 Kopi Luwak 獨特的，不是糞便，而很可能是發酵。當然，這還需要進一步的研究來證明。
把可可豆與麝香貓咖啡的研究一起看，應該可以這麼說：味道的奇蹟往往藏在看不見的世界——微生物的世界。
當我們理解這一點，就能用科學取代殘酷，讓奢侈的味道，成為一種更有倫理的藝術。
參考文獻：
Mitra, A., Ghosh, R., Sreelatha, L., & Krishnamurthy, R. (2025). Comparative profiling of lipids and fatty acids in civet-processed and conventional robusta coffee beans. Scientific Reports, 15, Article 21545. https://doi.org/10.1038/s41598-025-21545-x
Gopaulchan, D., Moore, C., Ali, N. et al. A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation. Nat Microbiol (2025). https://doi.org/10.1038/s41564-025-02077-6
