客庄常食的供應者──黃記粄條

客庄的日常好味

粄條跟麵、米粉似乎是同類，點心店（客語，就是小吃店）裡一樣有湯的、乾的、炒的，但看看漢字的寫法，就會發現一類是米做的，一類是麥做的。

過去，粄條是從米開始磨製而成，今天許多粄條是用米粉──不是湯的、乾的、炒的那種吃的米粉，是由米製成像麵粉的「粉」──做出來的，而位在竹東中央市場旁的黃記粄條，維持傳統的作法，每日天色尚未透亮就從洗米、磨米成漿開始粄條的製作，一年365天全年無休，連大年初一都得做，因為這是客庄的日常，天天要嘗的好味。

新鮮粄條的每日製程

早年黃記粄條全程手工製作，每天要搬動大桶磨好的米漿等吃重的工作，非常操勞。長久下來，所有家人、工作人員身體都吃不消，因此自14年前（2004年）開始改用半自動化的機器製作。

一條龍的機器製作，確實減輕了工作的操勞，但每天結束製程後，得花上2小時清洗機器，接下來我們分段式探看粄條的製作，與傳統手工的製程做個對照。

〔黃記粄條的製作過程，詳見《東咚鏘7‧粄食特輯：客家粄食大進擊 吃翻你的舌頭》P6〕

黃記粄條哪裡不一樣

磨米製作的粄條和米「粉」做出來的粄條，有什麼不一樣？嘗一口黃記粄條，嚼得到米香味，而且較為Q彈，味蕾敏銳的人立刻可以對比出平時吃到的、或乾燥粄條煮出來的粉粉口感大不同。

因為沒有添加防腐劑，以及任何額外添加物，黃記保留最純粹的米香，卻也因此而無法長時間保存，有人建議做成如同市售的乾燥粄條，但老闆娘張小姐表示用粉製作才能做出乾燥粄條，由磨米製作的粄條目前還未能製成乾燥品。

所以黃記得當天生產製作，當天銷售完畢。平日清晨5點開始，做到10點，假日4點半做到中午；過去完全手工生產時更辛勞，凌晨3點就要開始生產，直到下午2點才能結束一天的工作。

不小心發現老闆與老闆娘的故事

黃記第二代黃遠進與太太張純瑩於民國100年正式接手家業，做了很多創新，先是申請客委會輔導，做了商品包裝設計、空間設計規劃、前進世貿擺攤等，又步出工廠面向消費者。

第二代的老闆娘張純瑩年紀不大，但談起粄條這一行鉅細靡遺，說不完的經驗與故事，一問之下才知做粄條的經歷竟已超過20年，從17歲開始來到黃記做粄條，看看她又看看老闆，追問下竟挖出了少年少女的戀情！從打工到嫁入黃家當老闆娘，可是第一天上工就累倒的她根本想不到的──做粄條要做一輩子啊！

哪裡嘗得到黃記粄條

黃記有送貨專車，主要供貨給各點心店與餐廳，也有零售給一般消費者，不過基於當日製作當日售完，生產量都是估著的，咱這種只消少量的吃貨饕客要買要趁早喲！

老闆娘透露咱東咚鏘的採訪隊是所有來採訪、拜訪第二個這麼早到的，那第一個是誰呢？那是在世貿展遇到的馬來西亞餐廳團隊，特地來參觀黃記粄條的製作與環境，返回台北後針對黃記粄條的特性研發菜色，所以台北也吃得到有米香的粄條。

近幾年大紅的假日排隊早餐「玉泉早餐店」、「阿胖早餐」的粄條蛋餅，食材就是來自黃記；竹東、北埔等多家小吃店的粄條也採用黃記，就不一一透露了，等著饕客饕寶們自己來發掘囉！

第二代黃記大步走出工廠，參加各地市集，假日輪番在新瓦屋13好市集、清大綠蜻蜓市集、林口台地農夫市集、天母市集出沒，推廣粄條美食或體驗，獲得許多消費者的反饋與好評。

竹東印象

老闆娘張純瑩說，小時候家境不好，粄條是節日或生病時才能吃的食物。小時候的竹東又是什麼樣子呢？

那時的竹東火車站人來人往，交通要津，對比今日主要作為觀光旅遊的通行列車，環境顯得很乾淨，不像現在人潮一過，空留滿地的垃圾。

30年前，黃記粄條在新民街開始經營，12年前遷至中央市場旁的現址，她發覺雖然市場推動觀光招遊客，但抵不住人潮愈漸減少，這兩年尤其明顯，而市場的攤位也空了不少。

過去的竹東，是物資集散地，豐富的物產集中到竹東，也匯聚了人們扎根竹東，像來自芎林的黃家人，但今日情況卻反過來，遊客進北埔、內灣、關西等地遊玩，經竹東轉站而不停。許多在地人與張純瑩有相同的感歎，我們如何翻轉這樣的窘境呢？

黃記粄條

• 零售時間：上午10：00前；16：00～19：00（事實上，只要店門沒關、有人在，就可以買）
• 地　　址：竹東鎮大明路10號
• 小 提 醒 ：周間只賣原味粄條，非節慶的周末假日才買得到原味與黑糖粄條；節慶往往是作為常食的粄條的淡季日，如吃粽子的端午節。

【節錄自《東咚鏘7‧粄食特輯：客家粄食大進擊 吃翻你的舌頭》】