大北門農漁曆－－從芝麻到麻油的旅程

麻油的製程

1. 炒芝麻：

柴燒火爐滾動炒鍋，火溫大約250-260度，須視生芝麻的水分狀況，炒40分鐘。

2. 冷卻：

將炒好的芝麻攤放在地上，用工具將芝麻鋪平冷卻，須快速讓蒸氣散掉降溫。

3. 碾碎：

將芝麻碾碎成粉狀，此目的是為了讓芝麻好出油，接著將芝麻粉分裝五斤一桶。

4. 蒸芝麻：

蒸籠裡倒入一桶芝麻鋪勻，將布包住芝麻並蓋上蓋子蒸7-10分鐘，此步驟為是了軟化油脂。

5. 壓模：

壓製成芝麻餅。

6. 榨油：

將壓製好的芝麻餅依序放入榨油機，12斤芝麻可榨5斤油。

一樣的製程及芝麻量，在第一階段炒芝麻時設定160-170度左右，可製成清油，榨出的油量比麻油略少一些，多用來炒菜，擔心吃麻油會上火的朋友可以食用清油。

麻油的品質可從榨好的油況來判斷，榨出的油若是泡沫較多，表示生芝麻的品質不好（未熟透或水分過多，可能曬芝麻的時候遇到下雨或收成前因雨倒株）。一般而言，麻油放置陰涼處可存放3-5年，麻油在日常中除了食用外，還有其他的用途，老闆伸出雙手要大家摸摸他的手…

「手怎麼這麼細嫩！」學員們在接觸老闆的手之後，讚嘆聲此起彼落。想起日本製作味噌的老師傅的細嫩雙手，老闆說：麻油的功效很多，富含維生素A、E可以抗老，還有豐富的不飽和脂肪酸，不管吃或用都對身體好，接著又分享了「洗麻油」的秘訣，在乾燥寒冷的冬天，許多人都會有冬季皮膚乾癢的問題，只要在洗澡時，用數滴麻油塗抹全身，等待五分鐘後再依照平常洗澡的步驟清洗即可，若覺得太油，可再多清洗一遍，麻油洗澡不但保持皮膚的油脂，還有驅蚊的效果，有興趣的朋友可以試試看。

除了分享麻油的相關知識，老闆也熱情的介紹了其他種食用油：

●冷壓苦茶油：製程中不經過火炒，需要蒸苦茶子，是殺菌作用。

●葵花油：原料若為進口不帶殼的葵花子，一台斤可榨4-5兩油；台灣產帶殼葵花子，一台斤僅能榨1兩油，消費者可從市場販售價格來做簡易的原物料來源判斷。

●花生油：市面上沒有純的花生油，因為純花生榨油會有類似蟑螂可怕的味道，榨油時會噴油，所以在榨花生油之前要先加入沙拉油。

「奇洲」以前曾經生產花生油，目前沒有，但有花生的其他副產品。

老闆說，現在市面上的食用油品質參差不齊，除了原料來源還有純度問題，奇洲的苦茶油一瓶要賣1100元，市面上一瓶賣600元，多半有添加沙拉油，若要辨識苦茶油純度真偽，可搖晃瓶身，從生成的泡沫粗細程度來做判斷，純的苦茶油泡沫較粗，有添加沙拉油的則泡沫較細緻。

製油三十多年，不論是什麼油品，唯一的原則就是用台灣的原料，以及不變的柴燒，所以可以維持歷久不衰的好口碑。「以前剛創業，都要家家戶戶去拜訪，拜託人家把收成的芝麻交給我來榨油，做好麻油後還要把油送回客戶家，那時候要養家活口都靠自己一點一滴去爭取」，因為勤奮、服務週到、製油品質又好，黃老闆的油車間漸漸打出名號，到今天，在芝麻收成的季節，若是沒有先預約，要排到做油的時間就久了。在油車間現場遇到一個芝麻農友，說他凌晨五點就來了，因為芝麻的量大，先到先做，當天現場看到的麻油幾乎都是他的。老闆娘大約凌晨四點已經開始燒柴升火，一路忙到晚間六、七點，視當天的芝麻量而定，或早或晚。

現場讓學員們體驗了生產麻油的過程，動手搬麻粉、蒸芝麻…等，雖然都是簡單的工作，卻也體會到這個產業辛苦之處，環視現場工作人員，除了媳婦明月之外，多半為高齡勞動者，要延續這份香氣還需要有更多人力的投入。

食品安全危機四伏，在鄉間仍有最敦厚的信任感，用不變的柴火燒著這款冬天裡最溫暖的味道。▋