石川能登的傳統魚醬油「いしる」

「いしる」是石川縣能登地區傳統的魚醬油，與秋田的鹹魚汁「しょっつる」、香川的いかなご醤油」並稱作日本三大魚醬油。「いしる」起源的時間不明，在1913年的「日本水産製品誌」中有記述過烏賊腸醬油。「いしる」名稱的諸多講法，如「いか汁」、「魚汁（いよしる）」、「塩汁（しおしる，しおしり）」、「余汁（よしる）」等，通常稱作「いしる」或是「いしり」。

圖片來源: いしり物語

既然是魚醬油，いしる也是使能登當地盛產的魚貝類所製作。能登地區面向日本海的地區使用沙丁魚(いわし)等魚類，而富山灣測的地區用的是烏賊肝臟製作魚醬油。兩者的色澤上有差異，

用烏賊肝臟的「いしる」魚醬油比用沙丁魚的顏色更深。

圖片來源: 參考資料3

いしる使用的魚貝類材料，分成用不經去除頭部、內臟的沙丁魚與在進行烏賊加工處理後廢棄不用的肝臟。秋天或初春等氣溫較低的時候開始製作いしる，加入魚體或烏賊肝臟重量比20-22%食鹽進行熟成發酵1-3年完成。短期發酵「いしる」魚醬油一定要度過高溫的夏天，可能與高溫下酵素作用較強有關。發酵過程中，魚骨、油脂等雜質會浮在上層，而下層是進行發酵熟成的醬油，從下層取出醬油後殺菌、過濾後得到「いしる」魚醬油。

いしる在發酵熟成的過程中，主要是自我消化作用為主，雖有嗜鹽性乳酸菌與嗜鹽性酵母菌存在，但對於風味影響可能不顯著。在發酵過程中，產生的氨基酸如麩胺酸、丙胺酸、纈胺酸、離胺酸較多，有機酸有乳酸、焦麩胺酸。筆者也曾買過いしる，風味相較於一般醬油更為美味一些，但鹽度較高一點。

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