喝到什麼樣的咖啡，才會判定是精品咖啡？杯測師是這樣想的。

到什麼樣的咖啡，才會判定是精品咖啡？杯測師是這樣想的。

我個人在判斷上認為，精品咖啡的底線差不多在「有些許甜度、香氣的烤麥子氣息，也沒有老化或倉儲的問題。」看起來講得清楚，實際上沒有透過相當期間的訓練，這新手盲測時並不容易明快地給出適當的分數。

所以要說清楚這個概念，講師們也嘗試透過各種方式描述，希望準杯測師們，能更生動的去理解這個分界點。

最重要當然是決定精品咖啡與商業咖啡的分界點啦。

「嗯.....精品咖啡至少你會要想要整杯喝完吧？」

「額.....連鎖咖啡每天我都會喝2杯。」 「好.....那就這樣決定了！連鎖咖啡及更好品質的咖啡，就是精品咖啡。」知名K講師如是說。

….. 像大姊一樣的W講師：「你呦....這樣還是有點抽象，聽我的。」 「你今天拿了500元進超市，想買一些每天早餐的的穀片給孩子吃。你是會買沒味道的粗燕麥，還是有點香氣的優質早餐穀片，回去給孩子吃？」 「雖然只是榖物，總是要選有點香香的嘛。這就是精品咖啡的底線。」 …… 「吼....其實就是你走在路上，看到一個妹子，覺得很可愛，有點認識，但沒有付諸行動。這就是精品咖啡的底線。」自以為把妹達人的L講師說道 「切....」眾人的唾棄聲。

….. 「那好的精品咖啡跟頂尖的咖啡，又有什麼區別呢？」好像明白又不太明白的學生R問道。 「沒加威士忌都不能給超過90分」T講師說。

「覺得很喜歡的咖啡，就要肯給更高的分數，你再喝一次看看，是不是很好喝，不給88分是不是很過分？」知名K講師。 W講師：「買水果當然要買新鮮乾淨的，怎麼可以去買過熟有發酵味，口感軟爛的水果。這就是高得分的咖啡，與平均分數落點會很平凡的差異」 L講師：「會付諸行動跑去要Line的給85分，甚至自我介紹求認識(農園主)，至少給89」。 「這就是好的精品與頂級的精品咖啡！」眾人異口同聲。 (以上非屬虛構，在專業課程，講師們也使盡渾身解數，想傳達抽象的概念。)

專業杯測師的判斷

杯中瑕疵的定義

註：順便介紹一下杯測表上定義的瑕疵的種類：

酚味(Pheonalic) 種植時的蟲害、處理過程遭受汙染、切傷、高濕度等，導致微生物感染咖啡豆，飲用起來常帶有酚味，通常呈現明顯的藥水味，類似急診室走廊聞到的氣味。因為咖啡日曬過程若發酵不當，也很容易充斥著這個味道。早期在缺水難以濕處理的巴西產區時常出現，導致使一風味被稱之為「里約味」(里約：巴西的舊首都)

馬鈴薯味(Potato) 在盧安達、蒲隆地產地時常會發生，原因是當地的咖啡害蟲啃咬，造成的風味異變。有點類似東方美人茶與蜜香紅茶，很可惜產生的是負面的結果。

過度發酵(Over Fermertation) 咖啡發酵的過程，會帶來不同的風味變化。輕微的發酵，對人類的味嗅覺來說，可能會變得更香甜。依發酵程度從輕到重，會出現花香、藍莓、熱帶水果，再來是酒精(酒香咖啡的來源)，最終是醋酸(註)。雖然每個人對其醋酸的忍受度不同，超過一定的限度後，都是令人覺得不愉悅的氣息。

霉味(moldy) 倉儲、包裝、運送的問題，導致咖啡吸附了倉儲環境中的霉土味。

註：2015後因知名咖啡大師Sasa Sestic用之於WCE世界咖啡師大賽奪冠，而開始展頭露角的厭氧發酵。因為他的發酵終點不是醋酸而是乳酸，不會產生大量令人不愉悅的氣息，也帶來全新風味感受，立刻風靡全球。

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