做餐廳的堅持是什麼？
怎麼保留住菜裡的鍋氣，和店堂裡的煙火氣?
這是做餐飲擴張最大的學問與課題。前陣子因為工作，去拜訪了知名連鎖台菜集團的執行老董。家族餐飲事業年收數十億規模的他們，發展至今還沒有上市，就是因為擔心上了市之後，股東們會希望更以營利導向，像是追求快速展店、做菜的流程更標準化等等。
這些要求不是做不到，卻會讓菜品失去原本的風味。
嚴格來說失去那一種風味，不代表就不好吃了，只是少了一種被料理的食物感覺，或是食材少了些獨特性。聊到這裡，老董看到我發起了呆，還笑著問是否能理解那個味道。我搔了搔頭，就是太理解了才在發呆，想著見證過的大陸餐飲野蠻擴張模式。
那不是料理的世界，是資本的遊戲。
大陸的餐飲品牌們都是一系列的資本孵化成果。選定一個品項之後，像是加熱滷味、蘭州拉麵等，就砸重金在一個省市、區域瘋狂開店。瘋狂開店可以打造品牌的聲勢，抓住人們想要嘗鮮的心理，還可以降低食材供應的邊際成本、培訓員工費用。這樣操作就能在半年至一年後，讓品牌有了漂亮的營業數據，就能上市套現離場，再找下一個品項再一次循環。
也見證著台商的餐飲品牌，在野蠻的浪潮裡抵抗。
所以老董對於自己台菜品牌的操作手法，我不知道該不該說認同或是理解。因為當開了連鎖店鋪，代表了這是商業模式的探索。而探索一種商業模式，最重要的還是想辦法賺錢。不想著賺錢那就是對靠著你生活的人不負責任，最直接的問題，就是虧損倒閉了那些員工們該怎麼辦?在上海遇到了許多打著零工的「台流」，就是時代的犧牲者。
「我們想做的是台菜文化的傳承，讓曾孫可以吃到曾祖父吃過的味道。」
就在我還卡在社會價值與資本變現的泥沼中，老總底氣十足的給經營的餐廳理念下了註解。這句話沒有解決我的疑問，一樣還是個情懷的目標。但看著老總的熱情，再想想自己。好像...有個簡單樸實的夢想，比純粹賺錢更穰人滿足吧?
再加上餐廳不只是作為一個產品而存在。
餐廳是踏實的記憶符號，從小吃著的餐廳會默默的守在當地，建設成附近居民的回憶，而回憶是我們在快節奏的生活裡，最能拉著我們慢下來的柔軟。人們之所以離開家之後還會回來，就是那些回憶喚起人們，在當代生活中遺失已久的感受：
對「小時候家」的依戀懷念。
仔細品味的話，那個「小時候的家」是一個困在時間觀念裡的空間，它在現實世界早就消失了。自從我們走進數位化、產業化的生活裡，那就注定只能感受著現代文明裡的孤獨。
那些孤獨就像病入膏肓的慢性疾病，藥方只要夠強烈就會有明顯的好轉救贖。
所以，怎麼保留住菜裡的鍋氣，和店堂裡的煙火氣，對老總來說就是最需要被確保的課題。如果面對資本的野蠻進攻，人們就這樣迷失於行銷口號、嘗鮮獵奇，那就是老經營者無可避免的宿命吧。至少，他為自己所生活的文化，做了保留下來的最後努力。
這樣的餐廳或許不是投資客好的變現標的，但確實是饕客的好靈魂歸屬。
