〈影音食譜〉遊子也想吃龜龜！成功做出草仔粿（香蘭葉）、自製菜脯米

今年一定要做草仔粿都是因為必勝客啦！台灣的必勝客好煩，總是推出令人在意的新企畫，今年的清明節企劃真是瘋了，怎麼可能這種產品能夠通過？！在台灣的家人開賣第二天就跑去買來吃，外表胡鬧的草仔粿忍者龜披薩，居然還是好吃的！為何我出國前必勝客都還在賣一些中規中矩的產品？之前推出的派對餐聚寶盒我也超想吃，可是回台灣真的很難找到機會吃必勝客，我想我這輩子就是跟他們的創意無緣（哭哭）。

但我依然被勾起了草仔粿魂、燃起了草仔粿心，今年清明不做潤餅，我要跟草仔粿拚了（握拳）！

不過草仔粿就是那種我一輩子沒想過要自己做的東西。從外皮到內餡都是一看就一頭霧水的類型。我甚至不知道從小聽到大的菜脯米是什麼意思，只知道長那樣綠色扁扁圓圓、鹹香鹹香的粿阿嬤就會說那是菜脯米欸貴。我甚至一直以為菜脯米的米是味道的味（台語唸起來很像啊！）指的是菜脯口味，但也不知道為什麼不說菜脯就好了？

燃起自製草仔粿的念頭對我來說是個挑戰，但我必須先確認這件事有沒有譜。所以趕緊查了菜脯米到底是啥，結果原來就只是絲狀的菜脯，到底哪裡像米啊！不過沒關係，因為只是這樣的話我是做得到的。我有從台灣帶來的挫籤工具，也買得到菜頭，我甚至還有可以作弊做出現代菜脯的果乾機！只要買幾條蘿蔔就解決了，簡簡單單。

再來要煩惱的是草。我知道阿嬤都是用艾草做草仔粿，以前也偶爾看過人家在網路上討論美國要去哪裡買艾草，好像很多人會自己種，市面上並不好找。我先在Weee!這個網路亞洲超市上找到韓國的艾草粉，看起來可行。但他屬於pantry常溫寄送商品，跟其他生鮮快遞的免運門檻是分開計算，pantry商品太少了我怎樣也湊不到運費，小鼻子小眼睛的我實在花不下去比艾草粉還貴的運費，折騰了幾天最後還是果斷放棄。

我幾乎花了三四天每天刷食譜，看大家都怎麼做草仔粿。台灣最大宗的就是艾草跟鼠麴草，香港的草仔粿是用叫做雞屎藤的葉子，其他還看到有人用地瓜葉做。後來我決定用抹茶粉，聽起來很不三不四，但同樣都是葉子弄出來的綠色粿皮，有什麼不行呢？其實看久了心就開了，好像也沒什麼不行的嘛，大家都是草不要分這麼細！

不過就在我決定用抹茶粉替代之後，突然看見有資料顯示香蘭葉也是有人會拿來做草仔粿的，我冷凍庫不就有一包躺很久的香蘭葉嗎！原來這也可以！香蘭葉比較常見於東南亞的甜點，我都不知道鹹時也能用上，不過葉子本來就是中性的，你沒加糖他也不會變甜點，所以我馬上就接受了。能用上現成材料當然是最好的，而且大家都是用新鮮葉子打汁來做粿皮，抹茶粉雖然沒有不行但終究是粉狀，使用方法還是會不一樣，能用葉子就用葉子吧！

我不確定香蘭葉算不算好買的東西，不過我當初是為了做咖椰醬去找的，很順利就在亞洲超市的冷凍櫃找到。冷凍櫃都有一區會放大量越南的食品材料，那區東西很有趣，很多看不懂的食物原料。不過我也只買過香蘭葉，至少知道他就是葉子本人，也知道香蘭葉是我喜歡的味道。只是說除了做咖椰醬我真的也沒有再用到了，這次能拿來做草仔粿我覺得非常欣慰！

延伸閱讀，如果你也買了香蘭葉可以做做看：
〈影音食譜〉咖椰奶油烤吐司！4材料自製超美味咖椰醬/咖央醬

解決了兩大難題，但其實其他材料我也通通都沒有。像是豬絞肉、油蔥酥、蝦米都很好買，但不是我的常備項目，所以還是花了一些心力特地去採購。主要會傷腦筋的是豬絞肉，美國的超市賣的豬絞肉真的很臭，不管在美超還是亞超我都試過，被臭了幾次我就不敢再給他們機會了。後來唯一能吃的是Weee!上面賣的冷凍包裝，有櫻豚跟黑豚兩種牌子都是ok可以吃的，但他們賣比較貴所以平常我也不大會買。在台灣常吃的豬肉片跟豬絞肉於我都是珍稀食材…

油蔥酥是一個偷吃步的東西。其實美國意外地很多紅蔥頭英文是shallot，連在美超都是超好買的東西，我完全可以買新鮮的回家自己炒，但我已經要自製菜脯米了，拜託讓我偷懶一個，我要買現成油蔥酥！用現成的好爽我以前也買過，不用自己切自己炒，隨便倒幾匙下鍋就是台灣味好香好好吃，反正我也很少吃到現炒油蔥酥，偶爾用現成品將就一下我問心無愧啦！蝦米沒什麼好說的，亞超很好買，我買到太大隻的m號蝦米，建議買s號的蝦米就可以了。因為不想做太大顆草仔粿，我怕一口吃下去全都是蝦米，會有點影響口感，所以炒料之前先泡軟切了幾刀。

其實搞定原料之後，草仔粿實際製作都沒什麼難的，最花心力的還是自製菜脯米。我看很多人說一定要太陽曬過才會香，所以我趁天氣好拿了一部份蘿蔔絲去外面曬，其他的就用室內的Aroma果乾機烘，打算實驗看看兩者的差異。（這篇文章不會有詳細的菜脯米製作過程，如果有人有興趣歡迎留言告訴我，之後我再拍影片分享。）

日曬組因為老天爺不賞臉，我只曬到兩個半天，其實也滿乾的，但很怕不夠乾會不好保存，最後還是有用果乾機加強烘個兩小時才收成。這兩個半天的中間也就是半夜要收進冰箱冷藏保存，隔天再鋪開拿出去曬。雖然主要是讓太陽與時間做他該做的事，但如果沒遇到整天大太陽，這樣收收曬曬也很麻煩！後來大部分的蘿蔔絲我都直接送進Aroma果乾機，兩條正常尺寸的蘿蔔，剛好鋪六層塞滿，大約烘一夜十二小時就完成了，很有成就感！

至於日曬與機器烘乾的成效如何？還真的有差！日曬的顏色比較深，蘿蔔絲會呈現很均勻漂亮的金黃色，就像曬過日光浴的辣妹一樣。香氣也很濃郁，不需要太靠近就能聞到記憶中的菜脯味。而機器烘乾則是長得比較像鱈魚香絲，靠近聞也是有菜脯味，但相較於日曬組氣味顯得相當淡雅含蓄。

我覺得德州的夏天很適合日曬任何東西，那個可怕的烈日不曬可惜。但如果天氣不穩定投靠科技也沒什麼不好。雖然直接對照菜脯米本人兩者有明顯差異，但炒成內餡再包進草仔粿之後，大家能不能吃出差異我也是高度懷疑。所以我覺得用自己最舒服方便的方式製作就可以了，畢竟家裡沒果乾機的話也不用為了這個特地買一台。

其實我心中的草仔粿應該要是有龜殼壓印的，但我調查了一下旁邊的人aka小時候阿嬤沒做草仔粿的人，他心中的草仔粿就是九份草仔粿。我想這可能也是很多我們這輩和更年輕的台灣人心中的草仔粿。九份最有名的草仔粿是做成像麻糬一樣圓圓一小顆一小顆，內餡有甜甜鹹鹹各種口味，不過外表都長得一樣，於是對龜龜壓模的執念好像可以放下了。連底下的粽葉我也算了，雖然亞超買得到葉子，但一大包買了就會有端午節必須包粽子的壓力，我不想有這種壓力。買不到粽葉的人可以跟我一樣，簡單用烘焙紙像饅頭紙那樣墊在下面即可。當天沒吃完的草仔粿可以丟冷凍保存，要吃再放電鍋蒸。

既然無法完整復刻心中的草仔粿，我心一橫乾脆直接跟必勝客致敬，做成一隻大龜龜。想要什麼圖案就自己畫吧。我用筷子幫龜龜的四隻手腳壓了指頭，臉上戳了鼻孔跟眼睛，龜殼被我畫得像顆菠蘿麵包（菠羅麵包應該叫龜殼麵包才對）。就這樣隨便壓一壓，沒想到效果滿好的！不像麵包饅頭的麵團還要經歷發酵，經常熟了之後面目全非，蒸好的草仔粿完整保留了我的壓痕，讓我獲得一隻完整的龜龜！

食材 Ingredients▼

○外皮 Dough

糯米粉 150g
sweet rice flour, 150 g

香蘭葉 16g
pandan leaf, 16 g

水 100g
water, 100 g

糖 2小匙
sugar, 2 tsp

植物油 1小匙
vegetable oil, 1 tsp

○內餡 Filling

菜脯米 30g
dried radish shreds, 30 g

豬絞肉 50 g
minced pork, 50 g

油蔥酥 2大匙
fried shallot, 2 Tbsp

蝦米 15g
dried shrimp, 15 g

白胡椒粉 1/4 小匙
ground white pepper, 1/4 tsp

糖 1 小匙
sugar, 1 tsp

鹽 1/4 小匙
salt, 1/4 tsp

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步驟 Instructions▼

內餡食材：菜脯米自己做有點麻煩不過沒有很難，如果買不到的話可以考慮買菜頭回來做。

外皮食材：在國外比較難買到艾草，用別種葉子替代也可以。我是用香蘭葉，也有人用地瓜葉或菠菜，也可以考慮用抹茶粉。

●炒內餡

先將菜脯米與蝦米泡熱水軟化。蝦米如果比較大可以切成兩三段，如果不喜歡要下去拉很長的話菜脯米也可以切短一點，不過不太好切，建議乾燥的時候用折的比較方便。

起油鍋，等油熱了放入豬絞肉，盡量把肉攪散。先不急著翻面，把絞肉底面煎到有點微焦再翻面，用中大火將豬肉炒到半熟。

如果你買的絞肉比較肥，可以不用放太多油。

把已軟化的蝦米與菜脯米瀝乾，加入鍋中。

全部拌炒均勻後加入鹽、糖、油蔥酥與白胡椒粉。

如果太乾可以加一點泡菜脯米的水，開大火、一次加一大匙水下去，馬上會有蒸汽衝上來，這就是鍋氣的來源！也可以再加點油拌炒，炒到香噴噴的即可起鍋放涼。

●香蘭葉汁

拿一個小鍋子燒水，水滾後放入香蘭葉，燙軟即可撈起。我也不確定這樣燙過有沒有差，不過香蘭葉比起艾草或其他葉子的纖維都更粗，煮久一點應該對軟化纖維有幫助。

而且這鍋水待會可以直接拿來煮粿粹，所以這個步驟還是不要省略吧。

將軟化的香蘭葉子剪成小段跟水一起放入調理機，盡可能打碎。不知道是我的調理機不夠力還是香蘭葉太粗壯，或者兩者皆是，打了半天的菜渣還是滿粗的！

●做外皮

攪拌盆中放入糯米粉與糖。

將香蘭葉汁一邊過濾一邊加入攪拌盆中，盡量把菜汁壓出來。接著先用筷子大致攪拌到沒有乾粉。

如果用其他葉子，纖維沒有這麼粗其實也不一定要過濾，我不太確定香蘭葉沒過濾會不會影響口感，不過只放菜汁米糰實在不夠綠啊。

加2匙葉子渣渣進去，用筷子把葉子渣渣攪拌一下。因為香蘭葉的纖維比較粗，全部加進去怕會口感不好，但都沒加顏色又不夠，所以意思意思加一些，這樣成品顏色會比較漂亮。實際吃起來其實完全沒感覺到葉子纖維，也許是我多慮了，但又不敢不過濾！

捏起一小坨糯米團，大約是所有米糰的1/7，大概就好啦。把小糯米糰稍微壓成圓餅狀，這樣比較快熟。

將小糯米糰放入滾水中，煮到小糯米糰浮起來就是熟了，撈起來瀝乾水分。

把小糯米糰丟回攪拌盆中，用筷子把小糯米糰稍微分切成小塊與其他糯米糰混合。

加入植物油，改用手下去搓揉，剛開始會有點黏手，繼續揉就能抵達光滑不黏手的程度。如果一直都很黏可以加一點點糯米粉，但不要一次加太多喔，不然完成的糯米糰會更容易乾裂。

●做草仔粿

先準備好六張烘焙紙。接著把糯米糰放在揉麵墊上。一般會用粽葉或香蕉葉墊在草仔粿下面，我在國外不好取得就用烘焙紙代替。

將糯米糰切成六等份。因為想做成烏龜，先橫切上方約1/3當頭。剩下的縱切成三份，中間當龜殼，左右各切一半當作手腳。

先在雙手抹一些油防沾也防止糯米糰乾裂。

把六份糯米糰分別搓成圓球。

取一顆小糯米糰，用大拇指從中間往內壓，慢慢旋轉捏成一個外薄中心厚的碗狀，填入內餡，慢慢收口捏緊。

相同的步驟包完其他的草仔粿，手腳稍微搓成長橢圓，龜殼可以壓扁一些。因為我沒有蒸籠，所以找一個放得進電鍋的盤子，先擺上烘焙紙，然後將包好的草仔粿開口朝下放在烘焙紙上。

因為沒有龜殼壓模，自己用筷子稍微按出手腳、龜殼，頭部壓上眼睛跟鼻孔。

大同電鍋外鍋放一杯水，將擺草仔粿的盤子上放入大同電鍋，將電鍋蓋起來按下開關。

電鍋跳起草仔粿就做好了！稍微放涼後在表面刷上一層植物油，防止外皮乾裂。

蒸好的草仔粿壓痕還是滿明顯的，連鼻孔都還在！大家可以自由壓出自己喜歡的圖案。最後一張是我的龜龜的鼻孔跟眼睛，眼睛有點衰，因為沒想好就壓下去了。

我覺得做成烏龜滿好的，有大有小。飯後想吃個點心可以挑手腳，如果想吃個過癮就拿殼或頭！其實真的要致敬必勝客的話，手腳應該要包紅豆餡，但我太累了，沒心力準備兩種餡料，就這樣吧！小顆的菜脯米草仔粿也很好吃！

自製內餡非常香，外皮也很Q，真的吃得到香蘭葉的香氣喔！我以前也沒吃過香蘭葉做的草仔粿，比較常看香蘭葉做甜點，沒想到做草仔粿味道也很搭，非常好吃！

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