我的人生繞了好大一圈才走到蔥麵包身邊!我小時候對蔥的態度有所保留,我就只喜歡蔥抓餅,因為蔥抓餅主要是餅,蔥只是點綴所以還可以接受。像蔥麵包這樣有一大堆蔥花本人站在上面大聲嚷嚷,小時候的我真的是敬謝不敏,我多半會選擇讓我比較有安全感的菠蘿麵包。
對蔥的喜好開始鬆動已經是長大以後的事了。我漸漸發現蔥本人是平易近人的,其實好吃的蔥不會嗆口也沒有爆香後的油耗味。也不記得什麼時候破除心魔的,就是慢慢嘗試跟蔥本人直球對決,幾次下來發現大口吃蔥其實滿快樂的。有了這樣的成長之後,我才回頭擁抱那個我從來不會夾的蔥麵包,我的蔥齡(?)其實不長,但這不影響蔥麵包施展魔法的功力!學會擁抱蔥之後,我馬上就愛上蔥麵包了。
但是在美國啊,麵包店的風情並不是令人那麼有安全感,總覺得人在美國硬要吃台式麵包,遇到不好吃的也是剛好而已。所以我都是趁著回台灣的時候,大肆宣洩我對蔥麵包的慾望!這件事從看麵包開始,每間麵包店我都會進去巡視一圈,蔥麵包是我的必看項目,看看大家的蔥麵包長什麼形狀、做多大顆、放多少蔥、賣多少錢…我跟你們說,蔥麵包三個字很輕巧,但其實所有麵包店做的都不一樣!(有些蔥給好少喔…)
台中最有名的台中藏阿胖,我渴望已久但無論如何都吃不到。後來我發現另一間很讚的麵包店:沐沐麵包。店小小的,不走時髦路線也不走Y2K路線,而是可愛樸實的氣氛。幾乎所有經典台式麵包都有,個頭不大但價錢很公道,非常適合什麼都想吃吃看的我。最讚的是,他不是排隊大名店,可以想買就買,有夠完美!那次我帶了六顆蔥麵包回美國,且吃且珍惜,越吃越不捨…後來看到美國的蔥麵包,沐沐的蔥麵包在我心中又多加了兩百分。
但從台灣帶麵包並不是長久之計,我知道這一天終究會來臨的,想吃就自己做啦!上週做了芝麻蔥燒餅,讓我信心大增!其實沒什麼難的,既然連美超都能買到蔥,其他食材也都是廚房常備品,沒道理我做不出好吃的蔥麵包!
延伸閱讀,芝麻蔥燒餅食譜:
〈影音食譜〉豆漿店的芝麻蔥燒餅|第一次烤就上手!
如果大家手上有豬油,可以把材料都改成豬油。我自己印象中蔥麵包的蔥花餡就是要用豬油拌才香,不過我愛的沐沐麵包是用橄欖油,我覺得也非常美味,所以就不為難自己去找豬油了。橄欖油風味不同,但也可以很好吃。麵團裡面我放的是奶油,味道比較像熟悉的台式麵包。
原本以為蔥麵包的蔥料應該跟芝麻蔥燒餅差不多,查了幾篇食譜發現他們有一個很關鍵的差異。因為蔥燒餅的餡是捲在裡面,沒有需要固定的問題。而蔥麵包的餡是直接灑在表面,如果沒用到這個小撇步,很可能麵包一發起來,烤好的蔥花都被彈出去了。
固定蔥花的小秘密就是雞蛋!直觀來說我完全不會想到要在蔥花餡裡面拌入雞蛋,所以真的很感謝網路上這些高手們不藏私的分享小撇步,雞蛋拌進去,出爐的蔥麵包各個緊緊抓著蔥花,當初下手多重,烤完後一點也沒有少!
麵團部分我有參考蘿拉廚房的配方,加入一點鮮奶油,讓麵團更柔軟、香氣更足。這次沒有準備任何老麵、波蘭種、中種、湯種,而是使用直接法,當天做當天烤。雖然說我知道這些手法不難,又能延緩麵包老化。但老實說,我麵包當天沒吃完就丟冷凍,蒸熱後吃,直接法的麵包怎麼吃都一樣是讚讚讚。我覺得主要是打麵團的過程可以省一些時間,我也相信用心體會還是會吃出差異,但目前直接法的麵包並沒讓我感到困擾,也很適合一時衝動就想烤烤看麵包的新手,所以大家請放心地嘗試各種做法!自己執行起來最沒負擔的做法就是最好的做法。
高筋麵粉 300 g
bread flour, 300 g
水 185 g
water. 185 g
鮮奶油 30 g
whipping cream, 30 g
無鹽奶油 25 g
unsalted butter, 25 g
砂糖 20 g
sugar, 20 g
酵母 4 g
instant yeast, 4 g
鹽 1/2 小匙
salt, 1/2 tsp
蔥花 10 支
scallion, 10
橄欖油 1 大匙
olive oil, 1 Tbsp
鹽1/2 小匙
salt, 1/2 tsp
雞蛋 1 顆
egg, 1
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準備食材,奶油放到室溫軟化。蔥餡食材,雞蛋可以幫助將蔥花固定在麵包上,很重要!
在攪拌盆中,放入冰水、鮮奶油、糖、酵母、麵粉與鹽。
低速攪拌約 3 分鐘成團,以濕布蓋起來靜置 30 分鐘讓麵團自我水解。
◆ 30 分鐘後◆
中速攪打約 5 分鐘打出初步薄膜。加入已軟化的奶油,低速攪拌約 3 分鐘將奶油融入麵團中,接著再以中速攪打 5 到 8 分鐘到可以拉出薄膜。
將麵團收圓,放入抹油的攪拌盆中。蓋起來放進發酵箱,靜置發酵 40 分鐘。
◆ 40 分鐘後◆
麵團已經長到兩倍大。
把發酵好的麵團放上揉麵墊,壓一壓排氣,把麵團收圓。
分切成八等分,將小麵團一一收圓,先用濕布蓋著。
一次取一顆小麵團,收口朝上,上下擀開。從上往下捲,收口處一一捏緊。
將整型完的小麵團放上鋪有烘焙紙的烤盤內,用剪刀從小麵團中間剪開,可以剪深一點,這樣才能放入很多蔥花餡。
蓋起來送入發酵箱第二次發酵 40 分鐘。
把青蔥切成蔥花,加入鹽、橄欖油與雞蛋,攪拌均勻備用。
◆ 40 分鐘後◆
●烤箱預熱到 400℉/ 200℃
取出發酵好的麵團,在麵團表面刷上全蛋液,放入滿滿的蔥花餡。
送入已預熱的烤箱,400℉/ 200℃ 烤 20 到 25 分鐘,中間可以把烤盤掉頭一次。
◆ 25 分鐘後◆
出爐!超香香香香香!
剛出爐的麵包移到網架上放涼。胖嘟嘟的蔥麵包排排站好可愛,等放涼就可以撕開來大口吃,沒吃完的丟冷凍慢慢吃,蒸一蒸就跟新出爐的一樣好吃了!滿滿的蔥花餡,大口吃超滿足!
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