威靈頓牛排二次嘗試

＊痞客邦141008舊文備份

其實這是我第二次做威靈頓牛排了，第一次有點小失敗…原因我會在最後補上。

第一次聽到這個名字是在實境節目地獄廚房裡，那時他們做的是威靈頓羊排，這種沒有做法的名字最容易引起我的興趣了，那時查找一下，只知道冠上「威靈頓」的主要做法就是在肉類外包上一層酥皮下去烤，聽起來就是很rich的一道菜。

(這次做皮還是沒有包緊緊，後來在台灣有做得更好)

在伯斯的最後幾個月，想把握牛羊肉比豬肉便宜的日子，我本來想做的是威靈頓羊排

但在找不到食譜的情況下，改選比較多人做過的威靈頓牛排。

威靈頓牛排據說是英國的威靈頓爵士，他喜歡吃酥皮、牛菲力、烤過的蘑菇、帕瑪生火腿、松露，於是就把這些食材全部包一包送進烤箱，果然是上層階級，都是些高級食材呀…

【威靈頓牛排】 （約四人份）

材料：

a）

牛菲力一條 （大概700克左右）

鹽 少許

胡椒粉 少許

奶油 適量

英式芥末醬 / 法式芥末醬 適量

新鮮松露 適量（可不加）

b）

波特菇二到三朵，一般香菇也可以，儘量找香氣重的，乾香菇就別了…

大洋蔥半顆

蒜頭一瓣（可不加）

c）

煙燻豬腿切片 適量；其實應該要用帕瑪生火腿，但我不喜歡它的味道，火腿的功用是包覆菲力，減少肉汁流出，所以有鹹、夠大片、不會滲水、有煙燻味的應該都可以代替

d）

酥皮 足夠包住上述材料即可；若想自己做，簡單做法就是麵粉:奶油約2:1，加少許鹽及糖，儘量在奶油不融化的情況下，切切切，讓奶油跟麵粉揉合，然後撖平，冷藏，取出對折，再撖平，再冷藏，重覆個幾次。嗯，我還是直接買比較快XD

蛋黃 一顆

做法：

1、將鹽及胡椒粉灑上菲力，替它按摩後，放約十分鐘

2、波特菇、洋蔥、蒜頭切小塊，丟到食物處理機裡打成泥。如果不好打，可以加一點點水，但別加太多

(放進調理機打快很多)

3、熱鍋不加油，將菇泥儘量炒乾水份，所以別加太多水啊

4、新起一熱鍋融奶油，至奶油起煙，將菲力放入鍋中。每面煎幾十秒就好，目的是讓表面焦化有香味（梅納反應）

(煎上色就可以起鍋了，所以鍋要高溫。上次塗的黃芥末太多了，這次用少一點)

5、起鍋的菲力，立刻薄薄刷上一層芥末醬，再給它十分鐘放涼

6、舖一大張保鮮膜, 攤平數片火腿，火腿上舖菇泥，菇泥上是放涼的菲力，菲力灑上磨絲的新鮮松露，利用保鮮膜將火腿包住整份食材。這邊要特別注意火腿要包住整塊菲力， 你也不想成品切開後，牛肉跟其它材料一邊一國吧？利用像糖果般的旋轉方式轉保鮮膜，將它儘量收緊，愈緊愈好，然後冷藏十分鐘，讓它定型。

(這是剛打好，還沒炒乾的的蘑菇，應該要炒到都沒有水份)

(買回來的後腿培根只有三片，明顯太少…最少要再多一片到兩片呀，上面黑黑的屑是松露)

7、再舖一大張保鮮膜，攤平室溫放軟的酥皮，將冷藏後的肉擺上酥皮，再次用保鮮膜包緊它，一樣，愈緊愈好。記得要把火腿外的保鮮膜抽掉，然後再冷藏二十到三十分鐘讓它定型。

7、烤箱預熱200度

8、在冷藏後的威靈頓牛排外塗上蛋黃液，做點壓花，壓花深一點，免得烤出來都澎漲看不見了。

(一開始想壓個足球花紋)

(結果壓太淺全部消失了)

不過烤得澎澎得很可愛

9、送入烤箱烤25分鐘，或烤到酥皮有美麗的金褐烤色

10、出爐後靜置五分鐘，再把它切開。如果裡頭是美麗的粉紅色，恭喜成功；如果是熟成的灰色，至少它肯定能吃；如果還滲血（應該不至於啦），就希望你買到的是夠新鮮的牛肉囉。

心得：

1、滿麻煩的一道菜，中間很多做法可以變化，像很多人會在牛肉跟菇泥間再加個肝醬

松露玫瑰用兔肉醬

2、因為我剛好有松露，又得儘快把它用完，所以很豪邁地磨了大概二十克吧… 香氣很夠，但也不一定要加

3、酥皮裡的食材水份要儘量少，能乾就乾，因為牛肉會出水，如果裡頭水份再多的話烤出來很容易皮肉分離，一點都不好看

4、我在準備食材時覺得份量還好，但做出來後發現超大一份的媽呀，加上酥皮跟牛肉，極有飽足感

5、這果然是很rich的口感，香氣十足的菜式，而且除了菲力，恐怕其它部位都無法滿足這道菜對肉質柔軟的要求

6、我第一次的嚐式，是用片狀的菲力，後來發現在包酥皮時很麻煩，圓柱狀的菲力好包多了

7、有人會再做個紅酒醬汁來沾，但我覺得光這樣吃就很棒，不用再多醬汁來插花

8、要解膩的話，可以加些邊菜，我覺得清爽帶苦的葉菜，像芝麻葉會是個好選擇

最後補上一些第一次有點失敗的說明：

第一次做，乖乖買帕瑪生火腿，又貴我剛好是我不愛的味道，有種很特別的煙燻味，很重，是喜歡的人會很愛那種，加熱後味道比加熱前還重。

(第一次做時買的帕馬生火腿)

第一次買的菲力，是scotch fillet，比第二次的eye fillet低一級而已。也很好吃，又嫩，但很大一片不好包，是說後來看松露玫瑰的文章，她也是用菲力片，卻包得好漂亮，經驗還是有差的

(第一次做時買的菲力)

然後不知道發了什麼瘋，塗超多芥末，結果最後出爐味道超重

但這次的酥皮烤色比較漂亮，頭尾太厚的地方切掉就好了

(第一次做時發神經塗的滿滿黃芥末，出爐後味道超重…大失敗)

(第一次出爐的烤色比第二次美一些)