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為什麼米其林星級餐廳反而不會賺錢?

2021/05/28閱讀時間約 1 分鐘
這篇文章我覺得很有意思「摘下米其林星卻不一定賺更多?西班牙研究:6成米其林餐廳都有負債」,我直覺想到的是「過度投資」、「邊際效用遞減」與「秉賦效應」。
這篇文章提到,「根據西班牙最新研究,拿下第一顆米其林星有助餐廳提升獲利。除此之外,主廚性別、餐廳年齡都影響獲利。」這部分我們很容易理解,畢竟,一家餐廳好不容易拿到米其林的星級認證,當然有助於餐廳的行銷、地位與聲望都有所提升,而結果當然是消費的增量。
我們來想一下,一家餐廳如果是正常營運,不以拿到米其林星級認證為營業目標,在拿到認證之後,對其營運成本根本沒有影響,但因餐廳地位的提升,有助於邊際銷售量的提高,營運當然是更上一層樓,得到認證之後,邊際效用是遞增的,且邊際收益的增幅高於邊際成本。如果業者因此提高單價的話,邊際收益會增加得更快,但此舉也有副作用,老主顧會認為超過了!
文章提到「一間餐廳拿下米其林星星不僅不一定能提升收益」,從過程來看,首顆星的邊際效用是最高的,但是呢,為了維繫這顆星級認證,業者或者是主廚必須額外的投資食材、設備與廚藝等,這些都是一種邊際投資的成本。當這些成本變成固定成本之後,代表平均成本墊高。易言之,在邊際收益增加的幅度低於邊際成本時,這筆交易可能就漸漸的不划算了。
拿到星級還會怕失去失去這顆星,這也會讓造成過度投資。
這個關鍵問題在於星級認證這個關鍵,前面說過,如果一家餐廳不以爭取認證為目標,其實是不會影響其營運成本。但是,如果當認證取得之後,為了維繫這個認證,甚至還要繼續升級,如此一來不僅失了初衷,也會漸漸的墊高營業成本,而餐點價格或許還不能繼續漲價。也就是說餐點的價格有其天花板,沒有邊際成長可言,但成本卻一路墊高,這交易當然就更不划算。
這也是為什麼有些餐廳到最後乾脆放棄星級認證,回歸初衷了!
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《巷子口經濟學》是我在2008年出版的臺灣第一本通俗與科普的經濟學,同時,在過去也是一個以通俗經濟角度寫作的垂直自媒體,以臥底的角度探討社會經濟問題與現象,曾發行過繁、簡與韓三個版本,這個出版專題會持續收錄書上沒有內容、新的觀察現象以及文章的後續更新,並開放訂閱。
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