鮪魚醬豬里肌

*151015痞客邦舊文備份

鮪魚醬豬里肌，本來應該是鮪魚醬小牛肉 vitello tonnato，後面的那串是義大利文

vitello是小牛肉，英文是veal，tonnato是鮪魚，英文是tuna。這道菜原本是來自於皮埃蒙特piedmont，義大利西北部離海不遠的一個大區，當地有種肉質鮮美多次的白牛品種，再加上附近海域撈補上岸的鮪魚，用上好的橄欖油醃漬，打出來的鮪魚醬將清燙過後的小牛肉鮮甜的風味引出來，彼此相輔相成…啊嘶…

(成品，下面是淋上辣油的版本。2024年的想法是：肉還是切得太厚，而且形狀不是圓的，再做一次的話，會試著在燙好肉之後，用保鮮膜捲成圓形冰冷凍，一方面定型，另一方面硬一點比較好切。但拿出來切之前應該還是要退到可以切的程度才行。)

但我其實沒吃過鮪魚醬小牛肉，會想做這道菜，是因為前陣子吃到的「鮪魚醬豬里肌」太強大了。醬汁的風味並不搶了豬肉的風采，反而將豬肉的鮮甜引了出來，幾乎不帶脂肪的豬里肌（腰內肉），用低溫控制在約65度左右慢慢煮熟，再切得極薄，將會柴的因素儘可能去除，再用鮪魚醬去舒潤口中只有肌肉沒有脂肪的澀感，做為冷盤的前菜來呈現，很棒呀…（流口水）。

家裡真的很難做到全程低溫控制，也很難像師傅一樣將肉切得厚薄一致或有機器代勞，但其實仍能做到七分像。而且這個做法並不複雜，做出來的鮪魚醬好吃又好用哦，也可以拿來與麵包、新鮮蕃茄丁搭配呢。

【鮪魚醬豬里肌】（我的做法，但其實有缺些東西很可惜）

食材：

鮪魚醬（做出來約400ml，滿滿一碗）–

油漬鮪魚罐頭 一罐

洋蔥 1/6個，切末

油漬鯷魚 三條

美奶滋 約2-3大匙

檸檬汁 約50CC

魚露 約半大匙

鹽 適量

糖 適量

白胡椒粉 約半大匙

辣油 約2小匙

(鮪魚醬的材料大概是這樣，美乃滋的用量只有一半)

豬里肌（看你想用多少就用多少囉，這邊的份量是一整條豬里肌，約700g吧）

豬里肌 一條

蒜頭 4瓣

做法：

1、豬里肌回置到室溫。

(因為要用熱水泡熟的方式，所以回到室溫讓內外加熱更容易平均一點還滿重要的)

2、白水加去皮蒜頭燒大滾，關火後，立刻將豬里肌放入水中，蓋上蓋子不管它。

(泡豬肉的水就這樣就好，幾乎什麼都沒加)

3、三十到四十分鐘後，再將豬里肌取出，切開最厚處，若已熟，放涼後冰進冰箱，若還未熟，將水燒熱至冒小泡，將豬里肌放入約十分鐘看熟了沒，熟了就放涼冰冰箱。

(肉的內部大概是到這樣，不過九年後覺得還可以再熟一點點，就差一點點)

4、將鮪魚醬的所有材料丟進調理機中打爛，除了鮪魚跟洋蔥外，其它調味料都可以慢慢加，直到你喜歡的狀態即可。美乃滋是調整滑順濃稠度、魚露是增添鹹味及鮮味，不可加多，因為魚露很鹹、檸檬汁是將厚實的海味提鮮提出來，並以明亮的酸平衡美乃滋及油份、白胡椒是增添香氣，用黑胡椒會讓成品有黑色顆粒、辣油是增加風味，可以不加。

(滿滿一大碗鮪魚醬，流動性滿高的，大概是這次用量的3-4倍)

5、將冷藏的豬里肌切成薄片，淋上鮪魚醬後，再灑點黑胡椒即成

檢討：

會用檢討是因為這次算是我硬要做這個醬，是很好吃沒錯，但其實有個特殊風味並沒有出來，我嚐試的調味也無法取代，那就是酸豆！如果能買到酸豆的話，洋蔥與檸檬汁應該就可以減少甚至不用了。

另外，豬肉調味太過簡單，沒有隱藏缺點發揚優點。應該先用約3%的鹽水泡二個小時使肉質軟化，並有基本調味，同時也會將豬肉中的腥味給泡出來，然後水中除了蒜頭外，至少還要加點月桂葉，如果能加白酒應該也很合適，如果有小茴香子似乎也能敲碎後加入。

但老實說，最重要的是兩大原料本身的品質，因為川燙豬里肌跟鮪魚醬都很吃原味，所以如果能拿到上好的豬里肌加上好的橄欖油醃漬的新鮮鮪魚，一切就bravo～

是說這道菜已經很好吃了啦，而且切薄片可以先做，醬也可以做好待時機淋上。若要宴客，可以在上頭改撒芝麻葉、豌豆苗等綠色清爽沙拉葉增加色彩的豐富度，是好吃又方便出菜的一道料理喲。