鮪魚醬豬里肌

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鮪魚醬豬里肌,本來應該是鮪魚醬小牛肉 vitello tonnato,後面的那串是義大利文

vitello是小牛肉,英文是veal,tonnato是鮪魚,英文是tuna。這道菜原本是來自於皮埃蒙特piedmont,義大利西北部離海不遠的一個大區,當地有種肉質鮮美多次的白牛品種,再加上附近海域撈補上岸的鮪魚,用上好的橄欖油醃漬,打出來的鮪魚醬將清燙過後的小牛肉鮮甜的風味引出來,彼此相輔相成…啊嘶…

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(成品,下面是淋上辣油的版本。2024年的想法是:肉還是切得太厚,而且形狀不是圓的,再做一次的話,會試著在燙好肉之後,用保鮮膜捲成圓形冰冷凍,一方面定型,另一方面硬一點比較好切。但拿出來切之前應該還是要退到可以切的程度才行。)


但我其實沒吃過鮪魚醬小牛肉,會想做這道菜,是因為前陣子吃到的「鮪魚醬豬里肌」太強大了。醬汁的風味並不搶了豬肉的風采,反而將豬肉的鮮甜引了出來,幾乎不帶脂肪的豬里肌(腰內肉),用低溫控制在約65度左右慢慢煮熟,再切得極薄,將會柴的因素儘可能去除,再用鮪魚醬去舒潤口中只有肌肉沒有脂肪的澀感,做為冷盤的前菜來呈現,很棒呀…(流口水)。

家裡真的很難做到全程低溫控制,也很難像師傅一樣將肉切得厚薄一致或有機器代勞,但其實仍能做到七分像。而且這個做法並不複雜,做出來的鮪魚醬好吃又好用哦,也可以拿來與麵包、新鮮蕃茄丁搭配呢。

【鮪魚醬豬里肌】(我的做法,但其實有缺些東西很可惜)

食材:

鮪魚醬(做出來約400ml,滿滿一碗)–

油漬鮪魚罐頭 一罐

洋蔥 1/6個,切末

油漬鯷魚 三條

美奶滋 約2-3大匙

檸檬汁 約50CC

魚露 約半大匙

鹽 適量

糖 適量

白胡椒粉 約半大匙

辣油 約2小匙

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(鮪魚醬的材料大概是這樣,美乃滋的用量只有一半)


豬里肌(看你想用多少就用多少囉,這邊的份量是一整條豬里肌,約700g吧)

豬里肌 一條

蒜頭 4瓣

做法:

1、豬里肌回置到室溫。

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(因為要用熱水泡熟的方式,所以回到室溫讓內外加熱更容易平均一點還滿重要的)


2、白水加去皮蒜頭燒大滾,關火後,立刻將豬里肌放入水中,蓋上蓋子不管它。

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(泡豬肉的水就這樣就好,幾乎什麼都沒加)


3、三十到四十分鐘後,再將豬里肌取出,切開最厚處,若已熟,放涼後冰進冰箱,若還未熟,將水燒熱至冒小泡,將豬里肌放入約十分鐘看熟了沒,熟了就放涼冰冰箱。

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(肉的內部大概是到這樣,不過九年後覺得還可以再熟一點點,就差一點點)

4、將鮪魚醬的所有材料丟進調理機中打爛,除了鮪魚跟洋蔥外,其它調味料都可以慢慢加,直到你喜歡的狀態即可。美乃滋是調整滑順濃稠度、魚露是增添鹹味及鮮味,不可加多,因為魚露很鹹、檸檬汁是將厚實的海味提鮮提出來,並以明亮的酸平衡美乃滋及油份、白胡椒是增添香氣,用黑胡椒會讓成品有黑色顆粒、辣油是增加風味,可以不加。

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(滿滿一大碗鮪魚醬,流動性滿高的,大概是這次用量的3-4倍)


5、將冷藏的豬里肌切成薄片,淋上鮪魚醬後,再灑點黑胡椒即成


檢討:

會用檢討是因為這次算是我硬要做這個醬,是很好吃沒錯,但其實有個特殊風味並沒有出來,我嚐試的調味也無法取代,那就是酸豆!如果能買到酸豆的話,洋蔥與檸檬汁應該就可以減少甚至不用了。


另外,豬肉調味太過簡單,沒有隱藏缺點發揚優點。應該先用約3%的鹽水泡二個小時使肉質軟化,並有基本調味,同時也會將豬肉中的腥味給泡出來,然後水中除了蒜頭外,至少還要加點月桂葉,如果能加白酒應該也很合適,如果有小茴香子似乎也能敲碎後加入。


但老實說,最重要的是兩大原料本身的品質,因為川燙豬里肌跟鮪魚醬都很吃原味,所以如果能拿到上好的豬里肌加上好的橄欖油醃漬的新鮮鮪魚,一切就bravo~


是說這道菜已經很好吃了啦,而且切薄片可以先做,醬也可以做好待時機淋上。若要宴客,可以在上頭改撒芝麻葉、豌豆苗等綠色清爽沙拉葉增加色彩的豐富度,是好吃又方便出菜的一道料理喲。

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舞台劇製作人、編導,剛好喜歡做菜跟寫字,跟你分享我工作上、料理時、人生中覺得可能會有趣的一些小事。(合作洽談:immigo@gmail.com)
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