〈影音食譜〉焙茶巴斯克，綿密軟心乳酪蛋糕｜無麵粉配方
再度愛上巴斯克
一陣子沒有做巴斯克了，因為我一直對自己烤出來的巴斯克質地不大滿意。明明都是照著食譜做，實在不知道是哪個環節出了問題，後來忙著做別的也就沒有深入鑽研。最近回台灣吃到一間巴斯克實在太完美，勾起了我的挑戰之心！我原本懷著一顆小人之心，想說口味這麼花俏，大概就是靠調味或加料來掩蓋巴斯克本人的缺陷吧。但沒想到，我姊一口氣買了四種口味，每一個我都停不下來，怎麼這麼好吃！其他人都很冷靜地排名從最好吃到最不愛的口味，只有我很像沒吃過美食的鄉巴佬，用一個溺愛母親的口吻替大家抱不平，大家都這麼棒，有必要排什麼名嗎！
我吃到的巴斯克中間幾乎是流心的狀態，那個軟質恰到好處，剛剛好落在濃郁滑順的範圍內，而且是不同口味都維持著一致的質地，這件事對我來說很驚人！因為口味不同很有可能造成麵糊濃稠度的差異，而要烤出流心的巴斯克原本就不是按照食譜的溫度時間就能成功的事，在切開前也無法知道到底這次會不會成功，要能穩定產出這樣的質地勢必需要經過多次摸索！況且他們又出這麼多口味，如果每個口味都經過多次測試，光想像前置作業需要花費多少心力我就覺得頭好痛啊，這幾片巴斯克真的讓我對台灣烘焙業肅然起敬！
挑戰流心…軟心也可以啦
這次再挑戰巴斯克，我的目標就是要烤出像在台灣吃的那種流心感，不過我知道那個境界是需要經過多次練習才有可能達到，為了維持頻道周更我其實沒有太多時間練功。所以我就是在找食譜時以這個方向前進。前面拌麵糊都是非常順利的，真正的挑戰在於烘烤時間的判斷，這點我也真的沒有太多把握。因為我這次做的分量比我參考的食譜多一些，所以我有把時間拉長一些，但時間到的時候我的巴斯克中心還非常晃動。
我知道要烤出流心的巴斯克，中心維持在會晃動的狀態是一定要的，但我並不希望切開的時候有乳酪蛋糕奔流而出，比起太不熟我寧願烤出比流心熟一點點的軟心。所以我又多烤了幾分鐘。最後出爐時中心還會晃動、可以聞到明顯焦味，表面不到很黑但確實是有完整上色。畢竟焙茶口味原本就偏深灰色，所以上色程度也比較難判斷一點。比較令人焦慮的是巴斯克出爐後還需要經過冷藏才能切。有時候我當場知道什麼東西做失敗了就會立刻重做一次，但是這種需要隔天才能見真章的，我比較容易覺得算了啦，重做又要等一天才能切，這樣弄一弄一個禮拜就過去了。
美妙軟心的秘密
最後我的焙茶巴斯克真的沒有流心，不是那種按下去可以擠出小肚子的質地，不過中心的部分確實非常軟嫩綿密喔，這是我做過最滿意的巴斯克了！其實我不確定西班牙正宗巴斯克吃起來是什麼樣子，我只知道自己喜歡很濃郁、很滑順的巴斯克。前面有提到，以前烤出來的巴斯克我都不太滿意，質地上還是有點顆粒感。我一直搞不懂為什麼明明濾完後幼咪咪的麵糊，烤好出爐卻變成粗毛孔，這件事讓我感到有點挫折。
這次其實也沒有把握能做出滑順的巴斯克，不過我有刻意找以前沒參考過的幾份食譜。除了特別注意烤的時間，整體配方跟以前最大的不同就是：這次的配方沒有加麵粉。我覺得沒有麵粉很可能就是這次的焙茶巴斯克口感特別滑順的原因！
延伸閱讀，參考食譜：
牛奶焦糖「軟心」巴斯克乳酪蛋糕 | 新手入門烘焙食譜
復刻名店配方系列 抹茶流心巴斯克芝士蛋糕┃Lava Matcha Basque Cheesecake, Famous Japanese shop's recipe
另一個減少蛋糕毛孔的重點就是攪拌的速度。奶油乳酪務必要放到非常軟化，這樣才不會有很多顆粒攪不開。如果在冷冷的冬天製作，建議直接放微波約30秒。我只有在混合奶油乳酪與砂糖時使用電動攪拌機，因為手動攪拌奶油乳酪滿費力的，也容易有很多結塊打不均勻。後面開始加入雞蛋，我就完全改用手動攪拌，以減少麵糊的氣泡。
可能是這兩種小撇步都起了作用，從斷面秀可以很明顯看出來，這次烤的焙茶巴斯克比上次的南瓜巴斯克細緻綿密，非常好吃！
茶口味絕對不會錯
我之前曾經烤過南瓜口味的巴斯克，南瓜口味的甜點在美國很常見，每年秋天一定會看到烘焙坊紛紛推出季節限定的南瓜起司蛋糕，所以第一次要拍巴斯克我馬上就想到南瓜口味。但後來回台灣的時候，我就發現台灣甜點口味之精采程度美國根本沾不上邊！在台灣看甜點菜單常常都是看第一個覺得好像很不錯耶大概就選他，但繼續往下看，這個也好棒不然這個，越看頭腦越混亂，到底怎麼可以每個口味都設計地這麼美妙！
後來我發現最吸引我的口味通常少不了茶的元素，而且台灣的茶口味越來越厲害，連烏龍茶都還會細分到鐵觀音或金萱等等，這些口味在美國都很難吃到，頂多偶爾可以看到伯爵茶口味，他們對於研發新口味的想像力真的比較不足。近年來在台灣越來越常看到焙茶口味的甜點，每次吃我都很喜歡。上次在台灣逛烘焙材料行，看到有焙茶粉我馬上就心動了，這種好東西帶到美國更珍貴。
帶來之後我一直都想找機會做一個焙茶口味的甜點給自己過過癮，這次打算挑戰巴斯克我也馬上想到他。對於在奶茶大國長大的我來說，奶跟茶就是天生一對，奶容易膩，茶則是清爽，兩個搭在一起嘟嘟好。之前做過鐵觀音生乳酪塔也是一樣的邏輯。我不確定這種茶口味美國人懂不懂，但我覺得茶口味的甜點應該對台灣人來說都會自然有一種高級感與親切感，任何茶口味看了就很舒服，我光想到焙茶巴斯克這幾個字就想流口水了。
延伸閱讀，南瓜巴斯克食譜：
〈影音食譜〉香料南瓜巴斯克乳酪蛋糕｜自製南瓜泥—烤箱V.S.電鍋
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食材 Ingredients▼
奶油乳酪 400 g
cream cheese, 400 g
砂糖 105 g
sugar, 105 g
全蛋 2 顆
egg, 2
蛋黃 3 顆
egg yolks, 3
鮮奶油 230 g
heavy cream, 230 g
焙茶粉 25 g
hojicha powder, 25 g
熱水 80 g
hot water, 80 g
影音食譜 Video Recipe▼
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步驟 Instructions▼
準備食材，奶油乳酪在室溫下放軟。
●做乳酪糊
小碗中篩入焙茶粉，加入熱水，攪拌均勻。
攪拌盆中，加入已軟化的奶油乳酪與糖，以低速攪打到看不見糖粒。
如果天氣太冷建議微波 30 秒，讓奶油乳酪徹底軟化，比較不會結塊。
加入三顆蛋黃，手動攪拌均勻。改用手動攪拌比較不會打進太多氣泡，氣泡多成品就容易有氣孔，沒那麼綿密！
先加入一顆雞蛋，攪拌均勻，再加入第二顆雞蛋，攪拌均勻。
加入焙茶，手動攪拌均勻。加入鮮奶油，一樣手動攪拌均勻。
●烤箱預熱230℃/ 450℉
將乳酪糊過篩到另一個攪拌盆中。
我用6.5吋的圓形分離烤盤，將烘焙紙稍微沾濕、揉皺、攤開，鋪在烤盤內，倒入過篩好的乳酪蛋糕糊。
送入已預熱的烤箱，以 230℃/ 450℉ 烤 25 到 30 分鐘。
◆ 30 分鐘後◆
出爐放涼，蓋起來送入冷藏 4 小時或隔夜。
◆隔天◆
取出焙茶巴斯克、脫模。
把整顆蛋糕移到漂亮的甜點架或砧板上。順便炫耀我新買的蛋糕架！我一直很想要這種大大的甜點玻璃罩，趁著搬新家採購生活用品的時候偷渡進購物車成功！
先將刀子加熱後再切蛋糕，這樣切面會很平整漂亮。中心還是軟軟的感覺，口感濃郁滑順，很滿足！
我查到的食譜大多是使用 6 吋烤模，但我的烤模是 6.5 吋，如果沒有調整食材份量，應該會變成扁扁的巴斯克。不，我不能接受扁巴斯克！尤其是以軟心為目標的話，扁下去會更容易烤太熟，因此我調整了食材的份量。之前聽過有人說做甜點要會算數學，我只能說這是真的…食譜裡真的會充滿各種東西需要換算，尤其是你如果有自己的想法、想做出一個什麼樣的甜點，那分量跟比例真的是很重要的事情！
很高興我烤了一顆胖嘟嘟的巴斯克，切出來每片都是厚厚又綿密，一次吃這樣一片會飽！不過對於減醣人來說，他算是很不錯的甜點。一來沒有麵粉，二來主要成分除了奶油乳酪就是雞蛋，都含有豐富的蛋白質。
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