泰國夜市那種火山排骨

你在曼谷吃過這道菜嗎？感覺怎麼樣？

幾年前，曼谷的夜市流行起高聳如火山的綠色菜餚，帶肉的排骨被堆疊高起，上頭淋著滿滿的綠色辣椒，帶著非常具有泰國特色的醬汁香氣；咬下去，綠辣椒的辣如火山爆發在口中衝擊著，柔軟的排骨肉中，醬汁的味道有魚露的鮮跟椰糖的甜，香菜跟肉湯的香氣交疊出現，在純粹的辣之外，建立了這道菜的層次。

那個辣椒量看起來就很不得了，尤其是泰國這種辣起來沒有在管人身安全的料理風格，所以我其實一直到去年才真的在曼谷吃到這道菜。辣，但好吃！

所以我很想在台灣做做看。

不過台灣帶辣的綠辣椒不是很好買，味道也跟泰國常用的鳥眼辣椒不太一樣；應該說包括蒜頭、紅蔥頭這種新鮮輔料的品種跟味道都不太一樣。所以雖然最後成功做出來，也很好吃，但跟泰國夜市吃到的風味還是有不小差異。

這次做的火山排骨

那泰國菜的風格是什麼呢？由於熱門旅遊城市的影響，台灣遊客比較熟悉的應該是曼谷代表的首都菜系、清邁代表的北方菜系，還有流傳全國的東北菜系；除此之外，還有中部菜跟南部菜，共五大菜系。

就我淺薄的認知（如果有寫錯還請糾正），首都菜系其實不像大家印象中的全部都是酸辣味，反倒因為首都的關係相對精緻，但也有像是東陰功（酸辣蝦湯）這樣的名菜；而清邁為代表的北方菜因為地域靠近緬甸、寮國，味型也很受影響，我自己覺得酸辣用得更少，其中的納蘭文化是較晚融入泰國的，也因此味型跟中部菜有更大的差異；東北菜（Issan）因為東北地區自然環境險峻，種或養都相對受限，勞動量也大，口味算是比較重的，昆蟲也是常見的食材，隨著東北人四散到泰國各地工作，家鄉菜也傳播得很遠，大家熟悉的青木瓜沙拉就是東北名菜，而我自己常聽到泰國人在講，東北的糯米也是最好吃的。除此之外，近百年來由於中國移民的關係，特別在曼谷也有了許多華人菜系，其中以潮汕菜色為主，像豬腳飯就是被影響的一道菜。

曼谷四處可見的豬腳飯，一看就很華，味道我覺得比起台灣的焢肉或滷肉還來清淡些。

之前跟老婆去清邁時吃過的知名菜色，金麵。類似咖哩湯頭，麵條有炸過，在曼谷相對少見。

泰北也常見的水煮蔬菜沾醬盤，沾醬口味變化很多，在曼谷的美食街也很常看到，減肥時很適合吃。最下方的香腸是泰北香腸，我很愛。

好幾年去拜訪泰國朋友，他找我跟他朋友一起坐在路邊吃東西，他們弄的是東北家鄉菜，左下綠色那盤是螞蟻蛋湯。

這張照片可以看到比較清楚的螞蟻蛋。

整體來說，泰國菜注重五味平衡，在一道菜中可以同時有酸甜鹹辣苦，端看味型中要呈現那種風味，但也因為國家整體偏熱，酸辣可以促進流汗及食欲，是比較常見的味型。輔料使用常見的是泰式三寶ー南薑、香茅、卡菲萊姆葉，加上魚露、椰糖、香菜，很容易就會有泰國風味，下次大家不妨試試。

這張是我之前用過的照片，左邊可以看見新鮮的香茅跟卡菲萊姆葉，就是兩片深綠色葉子相連的那個。

這裡特別想聊聊香菜，我在泰國參加過幾次泰菜課程，在使用香菜的時候，會特別保留香菜根，因為香菜的根味道比莖葉都還來得濃郁，無論是煮湯，還是搗爛加入咖哩中，或拿來當成烤物的抹醬，都是常見的用法。所以泰國的市場很容易買到帶完整根的香菜，可惜台灣很少這樣使用，因此台灣無論是超市還是市場，買到的香菜通常根只有一點點，起到讓香菜整株連結在一起的功能而已，甚是可惜。

【火山排骨】

食材

排骨本人

帶肉排骨 3-4塊
乾南薑 2大匙
乾香茅 2大匙
乾卡菲萊姆葉 5-6片
帶根香菜 2-3株
帶皮蒜頭 3-4瓣
月桂葉 1-2片
香菜籽 約3-5克，一小撮
豬高湯或水 適量

帶根香菜在處理時，洗淨後用湯匙把根部帶土的皮刮掉即可。

醬汁

大根會辣的綠辣椒 3-4根
會辣的紅辣椒 1-2根（可不用）
蒜頭碎 約4瓣左右的量
新鮮香茅碎 約1-2根的量
紅蔥頭 約2大瓣的量
香菜碎 約2株的量
魚露 約1大匙
椰糖 約1大匙
檸檬汁 約1-1.5顆的量

把材料都切碎，特別是香茅比較硬，不切碎根本咬不動。

做法

1、排骨洗淨後冷水入鍋，煮滾後立刻撈出瀝乾。此時排骨還沒煮熟，但應該會有些煮出來的蛋白質凝固物及髒汙，將排骨洗淨後備用。

2、另起一鍋水或高湯，將排骨、南薑、香茅、卡菲萊姆葉、帶根香菜、帶皮蒜頭（洗一下）、月桂葉、香菜籽放入鍋中，大火煮滾後，轉最小火，蓋上蓋子煮至少半小時，可以煮到一小時。

燙過洗淨的排骨重新入鍋煮，就比較不會有腥味跟髒汙。

要喝湯的話最後湯會過濾，所以煮湯料不用切太細，折一下放得進鍋裡就好。

3、綠辣椒及紅辣椒切片，紅蔥頭切碎，椰糖取出後切碎會比較好融。

4、辣椒片、蒜頭碎、香茅碎、紅蔥頭碎、香菜碎、魚露、椰糖放入小鍋中，加上煮排骨的湯，用中火煮至小滾即可關火。排骨湯的量約為能讓所有輔料都與水面齊平即可。

稍稍煮到味道，尤其是辣味有出來就好，不用滾到料都爛掉。

5、醬汁中加入檸檬汁，不用開火，以免酸味消失。

6、將排骨單獨取出盛盤，淋上醬汁即可！

因為我在市場買的排骨，貪吃的關係買了肉很多的，煮起來偏軟，不太好疊成火山狀，但肉很多吃起來很爽。也因為肉偏多，骨頭少，因此在煮的時候我選擇用豬高湯，以免熬出來的湯骨香不足。

而檸檬的部份若要擠出更多的汁，有個方式是整顆檸檬洗淨後，先用七成力壓在砧板上滾個幾圈，破壞裡頭的果肉結構，切的時候從中切開讓切面呈放射狀而不是果瓣狀，會更好擠出果汁。

像這樣，就是我說的放射狀。

而我這次用的是濃縮檸檬汁（因為愚蠢的原因手上沒有新鮮檸檬），可以一匙一匙慢慢加到自己覺得合適的酸度。

這道菜因為新鮮的泰式三寶可以買乾燥的，食材的入手難度最高的可能就是會辣的綠辣椒了。但只要有這些食材，就可以做出泰國夜市的風味了，或是傳給那個愛去曼谷又愛吃的朋友叫他做給你吃看看！

像這樣的泰國酸辣湯包料中，基本就有南薑、卡菲萊姆葉、香茅的乾料可以用，在這包裡還有乾辣椒。