這是一道很標準的西式料理做法，水果入菜以檸檬為主味、奶油的香氣柔和了醬汁及新鮮香草，對我來說都是判斷之所以是西式的原因。這也是一道好看、開胃、好吃，做起來也很快的料理，不過本身獨立性強，並不太適合配米飯，但跟馬鈴薯這種粉沙質地，帶有根莖類甜味的澱粉主食倒是滿合適。而且做好後看起來會很厲害，材料也相對好取得，推薦試試看！
這道菜的味道核心在檸檬奶油醬汁，香氣來源於使用的新鮮香草，迷迭香／百里香／龍蒿／洋香菜等都可以，新鮮的最好，不會加熱太久，可以保持原本的綠色，顏色上也好看；如果是乾燥的，也許可以在最後磨些檸檬皮屑做為點綴。
加了蛋黃的版本
常見的如鱸魚／鯛魚／鬼頭刀等都可以，鮭魚的話可以用偏瘦靠尾巴的部位，鮪魚這樣的紅肉魚會有比較多的鐵味我就覺得沒那麼搭。由於會想把魚皮煎得香脆，我也傾向使用三枚切的魚排，而不是輪切的魚排，兩者會因為魚皮的比例讓香氣與口感都略有不同，但大方向上我猜可能不會差太多。
西式料理的醬汁
歐洲料理，或是台灣更常聽到的模糊分類「西式料理」，醬汁是非常重要的元素，甚至可以說是西式料理的靈魂。主要食材在經過前期簡單的醃、煎／炸／煮／烤後，出餐時附上佐餐的醬汁，形成了我印象中鮮明的西式料理印象。
飲食文化的形成歷史非常龐大，一時還真找不到醬汁之所以重要的原因。但類似的主食做法，搭配上不同風味的醬汁，往往就是這道菜重要的記憶點，讓這道菜有了靈魂。在台灣吃牛排最常見的蘑菇醬、黑胡椒醬，就是台灣人眾所周知的經典醬汁。
但在廣義的西式料理中，有「五大母醬」的分類，這是大約在法國飲食文化發展至1830年左右時，統整出來的五種重要的醬汁，分別是貝夏梅醬（白麵糊+牛奶）、蕃茄醬（蕃茄+麵糊）、白醬（白湯+麵糊）、褐醬（肉湯+褐色麵糊）、荷蘭醬（蛋黃+奶油）。其中的麵糊與蛋黃在醬汁中都是扮演乳化劑的存在，負責讓醬汁濃稠，可以附著在食材上。
從這五大母醬再衍生，可以有千變萬化的醬汁模樣。不同比例、蔬菜、肉類、香料、火候、醬汁的濃稠度等，光是醬汁的討論，可以寫成一本書，大家有興趣的話可以去找找。
這次的檸檬奶油醬汁，我認為是偏向荷蘭醬的作法，利用蛋黃來乳化奶油（油脂），形成濃稠度，用檸檬汁拉出醬汁的酸香與明亮度，整體口感輕盈滑順，明亮又不銳利。也有另一個不加蛋黃的稀醬汁版本，以及加入白酒增加不同果香及酸度的版本。光是這個醬汁本身，就也有很多不同的風味，來去搭配不同的主食材。
在台灣使用新鮮香草
這次的醬汁中會使用香草來增加風味，讓風味不只有檸檬及奶油，還有香草類的精油。台灣常見的西式香草有巴西里、迷迭香、百里香、奧勒崗（牛至）、羅勒、月桂葉等等，基本上「小磨坊」都出得滿齊全的。
不過小磨坊都是乾燥的碎香料，可以長期保存，但香氣跟新鮮的比起來不太一樣，比較沉，沒有那麼乾淨清爽。新鮮的香草在台灣比較難買，在台北的話，我會去假日花市找小盆的來使用。如果你是綠手指，也可以嘗試種起來，之後可以用，我自己的經驗是迷迭香相對其它的香草好種一些，每次種巴西里跟百里香、奧勒崗都死光光…
使用上，巴西里可以切碎後最後提香，像是香菜般使用；羅勒的使用方式可以類似九層塔；其它的吃起來都比較難入口，所以無論是燉煮、在油中炒出香氣等做法，最後都會試著拿起來。因此也衍生出香草束的做法，把想使用的香草綁在一起，最後就可以容易一次拿出來，跟我們使用滷包的方式大同小異。
這次是使用自己種的迷迭香
檸檬奶油醬汁魚排
食材
魚排 一片
蒜頭 一瓣
洋蔥 1/4顆
約100-150克奶油 一塊
檸檬 一顆
蛋黃 約1/3顆
迷迭香 適量
鹽 適量
橄欖油 少許
做法
1、檸檬整顆擠出汁，瀝去籽備用。蛋黃取出約1/3備用
檸檬擠汁前，這樣滾動壓一壓，會比較好擠
2、挑出一支比較漂確的迷迭香後，其它的迷迭香切碎、洋蔥切碎、蒜頭去皮切碎備用。
這是第二次做沒有加蛋版本的備料，綠色的是切碎的迷迭香
3、魚排擦乾水份，切成合適大小，皮面劃開格紋，以免收縮捲起。
第一次切成格紋的魚排，那時切得比較長方形，但後來覺得切兩塊偏正方形的比較好擺盤。
4、熱鍋後加入少許橄欖油，與相同份量的奶油，用來煎魚排，讓魚排有香氣。魚排皮面朝下，煎脆後翻面，煎熟後起鍋備用。
5、同一鍋簡單擦拭，以避免魚油的褐色染上奶油。
6、同鍋放入少許橄欖油熱鍋，放入洋蔥碎及迷迭香碎炒香後，加入蒜頭碎再炒香，然後加入剩下的奶油，奶油全部融化後熄火，加入一半的檸檬汁，讓它稍稍降溫。
第一次有加蛋的做法，加了很多的奶油
7、放入1/3顆蛋黃入奶油醬汁，一邊隔水加熱，一邊用打蛋器攪打醬汁至濃稠乳化。如果發現溫度上來（預期溫度在65以下，再加蛋黃就會開始凝固），就離開熱源攪打。如果想細緻一點，可以攪打完成後把食材濾掉，只留醬汁本身。
隔水加熱中
8、將魚皮擺盤後，淋上醬汁即成。
9、另一種做法是不放入蛋黃，在步驟6奶油融化後，倒入約2/3檸檬汁，再燒到想要的熱度後熄火，再倒入最後的檸檬汁增加檸檬香氣及酸度，即成醬汁。第一次的檸檬汁加入後會降溫，我想要醬汁溫度高一點，但燒過後酸味會降低，所以最後再補一次檸檬汁。
另一種做法，上面碎碎綠綠的是切碎的迷迭香
兩種做法的口感跟香氣都滿不一樣的，顏色也有差別，看圖應該就會知道。有加蛋黃的口感比較滑順、只加檸檬汁的香氣比較清晰。如果有興趣，歡迎兩種都試試看。一顆檸檬汁的份量比較好操作，但是這樣煮出來的醬汁，大概可以用2-3份的魚排。配菜可以搭配生菜或是蘆筍，整體看起來會滿有模有樣的。
這是有加蛋黃的版本，在舖底的煎蘆筍上先淋醬汁
這次做完後覺得滿好吃的，推薦給大家。也歡迎大家留言討論分享哦～
