另一種富山的黑，黑魷魚塩辛(黒作り)

各位有聽過魷魚塩辛(いか塩辛)嗎? 在逛日本超市的冷藏櫃上會販售著魷魚塩辛，只是該不該購買便會猶豫不決。塩辛是一種將魚貝類加入食鹽醃漬後，經魚貝類內的酵素與微生物作用下，產生的特殊食物。而筆者在神奈川小田原地區購買過，塩辛顧名思義就是會很鹹，剛品嘗一下味道尚可，但對於不愛魚腥味的人來說離遠一點比較好。

圖片來源: 小島屋

在日本許多地區都有製作魷魚塩辛，而富山產的魷魚塩辛稱作「黒作り」。一般的魷魚塩辛分成赤作り、黒作り、白作り三種。赤作り是一般做法，白作り是去除魷魚皮，黒作り是添加墨汁。富山的「黒作り」約有三百多年歷史，約在寬文年間(1661-1673)作為冬天的保存食物，在元祿時代(1688-1704)命名為「黒作り」。在加賀藩前田家參勤交代時，將「黒作り」獻給幕府將軍。

「黒作り」製作方式將魷魚去除內臟並切片後，加入鹽漬一年的內臟與墨汁發酵2周左右完成。墨汁的添加與抑制微生物生長有關。與一般的赤作り相比，可以延長魷魚腐敗的時間。在揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen, VBN)、三甲胺(魚臭味)、pH等因添加墨汁而增加速度變慢，且能夠抑制游離胺基酸產生。在赤作り中，熟成過程中以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)與沃氏葡萄球菌 (S. warneri)，而腐敗時候以表皮葡萄球菌(S. epidermidis)為主。在「黒作り」中，主要是沃氏葡萄球菌 (S. warneri)，腐敗過程中以藤黃微球菌(Micrococcus sp.)。墨汁的添加會抑制表皮葡萄球菌而防止腐敗，但是無法抑制藤黃微球菌。

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參考資料