蘭姆葡萄全麥蜂蜜司康｜免泡打粉
我的機智烘焙生活
做為我在新家拍的第一份食譜，這款司康在我腦中經歷了百轉千迴…一直到出爐前一刻我都想著：大不了今天當試做，擇日再挑戰。為什麼如此沒信心呢？食譜是搬家前寫的，如今再打開早已忘了當初的各種用心良苦，其實照表操課也簡單，司康嘛！小菜一牒！但可怕的是，拍攝前一天晚上，我才突然想起，搬家前拼命把低筋麵粉用完了，用不完帶過來的只有高筋與全麥麵粉。
高筋麵粉+全麥麵粉也能做司康嗎？
其實司康也不是一定要用低筋麵粉，也有人用中筋，但是高筋…我有點猶豫。畢竟司康是要吃酥酥鬆鬆的口感，麵筋是越少越好。這時候全麥又有點用處了，全麥沒有什麼筋，比起做全麥麵包要對抗難以出筋的全麥麵糰，司康才是更適合全麥一下的品項，如果說高筋跟全麥兩種混合，也許值得一試！中間也曾一度想放棄司康改做別的，但繞了一圈，根據手上食材的限制，加上剛開工實在不想打麵團，最後還是決定投入全麥司康的懷抱！
捨泡打粉的酵母版司康
但是事情沒那麼簡單，就在我要開始秤量食材的當下，挑戰又來了。我沒有泡打粉。燈愣，我又翻箱倒櫃找了一次，其實心裡也知道，當初東西上架就沒印象有看到泡打粉，依稀想起大概是搬家時我把過期一陣子的泡打粉整罐淘汰了。雖然也只是個泡打粉，但當下心情實在很脆弱…好不容易打理好新環境，也準備好心情要重回拍食譜的日子，為什麼這麼不順利？我家在半山腰，走路下山有一間Trader Joe's，只是這趟來回等於一個半小時的有氧運動…這樣是要拍到幾點？
路不轉人轉，眼下要解決這個問題，並且如時進行我的拍攝計畫，只有一個方法，就是不要加泡打粉。趕緊查了一下用酵母做司康的食譜，確實也有人這麼做。雖然有人這樣做不代表這樣做出來會好吃，但沒別的辦法只能試試看了。所以一直到出爐前一刻，我都緊張兮兮。
這份食譜可說是窮盡了我這些年來學到的烘焙知識，靠著經驗與推理臨時大改食譜，相當有做為新環境第一烤的色彩！其實現在這份被我大刀闊斧的食譜，已經完全背離當初想烤蘭姆葡萄司康的初衷了。當時就是想完成這個經典的品項。因為我做過一些特殊口味的司康，像是魚鬆青蔥司康、味噌司康等等，但我明明是個常備蘭姆葡萄的人，卻從沒做過經典的葡萄司康，這樣怎麼可以！
沒想到礙於食材準備不周的關係，最後做成了一款小有特色的司康。原本只是經典口味，現在卻變成全麥蜂蜜蘭姆葡萄司康（無泡打粉）。唉將來想烤個普普通通的司康，又得找其他人的食譜了。
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關於不加泡打粉這件事，也有人連酵母都不加，其實司康這種東西你想怎樣就怎樣，但好不好吃是很現實的。網路上很多怪裡怪氣的作法，雖然說我也沒吃過，但看起來真的不像司康，質地也不是很好吃的樣子。這也是我改用酵母之後依然不是很放心的原因，烤是都可以烤，但問題是到底會長成怎樣、好不好吃，出爐前也只能靠想像。
過程中最讓我感覺挑戰的是，麵團成團之後，到底該丟冷凍還是溫室發酵？正常的司康製作是需要全程保持低溫的，為的是讓與麵粉搓成砂狀的奶油小顆粒遇熱後才融化，融化的奶油會把麵筋全部切斷，這就是司康能夠酥酥的原因，麵粉之間沒有辦法拉在一起，所以咬一口就會掉好多屑屑。因此司康麵團成團後，通常還會整塊丟進冷凍，讓經過操作後軟化的奶油再次凝固，壓模時也比較容易壓出漂亮的切邊。
問題是酵母喜歡溫溫又潮濕的環境，但如果給他適合發酵的溫度，恐怕奶油會融化到不行，最後變成一場災難。所以我最後選擇讓麵糰在放了一杯熱水的密閉空間中，（冬天的）室溫靜置。這場靜置，麵團外觀沒有明顯變化，至少有盡到讓麵糰鬆弛的任務。擀壓摺疊兩次之後，麵團漸漸黏手，奶油有點軟化了，所以我把麵團壓扁用烘焙紙包起來，丟冷凍15分鐘冰硬後再取出壓模。整體來說改成酵母版本會稍微費時一些。
送入烤箱後我直盯著小司康們，雖然不像泡打粉版本可以產生爆裂效果，酵母確實有作用，司康們都有出現裂痕，個個長得頭好壯壯！這時我才鬆了口氣，這個版本做出來口感可能沒那麼酥，但是比較健康，熱熱吃夾一小塊奶油，一樣直達天堂！
通常我喜歡司康同時搭配奶油與果醬，不過蘭姆葡萄口味我覺得奶油就夠了，因為蘭姆葡萄本身含水又有甜度，還有濃濃的蘭姆酒香氣，不需要再加果醬來搶戲，單配有鹽或無鹽奶油都好吃！阿不過最好是再來一杯熱咖啡啦！
食材 Ingredients▼
高筋麵粉 150 g
bread flour, 150 g
全麥麵粉 100 g
whole wheat flour, 100 g
無鹽奶油 75 g
unsalted butter, 75 g
全蛋 1 顆
egg, 1
無糖優格 62 g
plain yogurt, 62 g
蜂蜜 40 g
honey, 40 g
速發酵母 2.5 g
instant yeast, 2.5 g
鹽 3 g
salt, 3 g
酒漬葡萄乾 70 g
rum raisin, 70 g
自製蘭姆葡萄食譜：
〈影音食譜〉蘭姆酒漬葡萄，無敵簡單的甜點必備秘密武器！
影音食譜 Video Recipe▼
影片剪輯中，Coming Soon!
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步驟 Instructions▼
準備食材，奶油要冰，我是直接用冷凍奶油。
●做麵團
攪拌盆中，加入所有粉類：全麥麵粉、高筋麵粉、酵母與鹽，攪拌均勻。
加入冰奶油丁，用酥皮切刀把奶油與粉類切拌成砂狀。
如果沒有酥皮切刀，可以用調理機打，或是直接用手指搓細。用手的話動作要快，以免手的溫度把奶油軟化了。如果過程中感覺奶油開始軟化，可以先放回冷藏冰硬了再繼續。這個步驟冬天做比較適合，不用擔心會融化！
加入濕性材料：雞蛋、優格與蜂蜜，用叉子混拌到水份都被粉類吸收。看起來會偏乾但沒關係，因為還要加入蘭姆葡萄，蘭姆葡萄含有不少水分。
加入瀝乾的酒漬葡萄乾，攪拌均勻。加了葡萄乾之後已經可以成團，攪拌到看不見乾粉，接著改用手捏成一顆麵團。不要過度攪拌。
蓋上濕布，放進密閉空間，旁邊放一杯熱水，靜置發酵 30 分鐘。
◆ 30 分鐘後◆
取出靜置後的麵團，放上揉麵墊。
把麵團擀開到約 1.5 公分厚度。因為是做酵母版本，靜置發酵時旁邊放了熱水，麵團會變得稍微黏手一點，操作時動作要快一點。
把麵團折三折、再均勻擀開到 1.5 公分厚度。
再一次，折三折、擀開成 1.5 公分厚度。
這時候會變成接近正方形的厚麵餅。因為麵團開始黏手，待會壓模會比較不好操作，所以先用烘焙紙包起來，送入冷凍 30 分鐘把麵團冰硬。
◆ 30 分鐘後◆
●烤箱預熱 200℃/ 400℉
●做司康
拿出麵團，壓出小圓餅，排入鋪烘焙紙的烤盤上。一開始大約可以壓出六個小圓餅。
把剩下的麵團壓一壓變回 1.5 公分厚度的長方體，繼續壓出更多小圓餅，一直重覆到麵團不夠壓成小圓餅。最後剩一點點我把它搓成一個小圓球。總共壓了 11 個小圓餅+ 1 個小圓球。
在司康麵團表面刷上蛋液。我用的是全蛋液，只用蛋黃顏色會比較深，只用蛋白的話只有表面亮亮的，不會特別上色。我喜歡用全蛋液，讓司康鍍上一層金黃色！
送入已預熱的烤箱，烤 15 分鐘到表面呈金黃。
◆ 15 分鐘後◆
出爐！烤好的司康香噴噴！這次沒加泡打粉，用酵母發酵，一樣長高高很胖很可愛！
因為蘭姆葡萄也有甜度，所以這次做的司康只加蜂蜜沒加糖，最後搭起來就不會太甜，夾入奶油讓口感更滑順，吃起來簡直太完美，非常幸福。
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