*161230痞客邦舊文備份
一直有興趣試各種從原料到成品的菜色做法，如果家裡有打穀機的話，可能真的會試著來幫麥或米脫殼，不過這次要試的是手做義大利麵。這其實不難，畢竟義大利麵應該算是義大利人的家常菜，意思就是大多數在家中負責煮菜的人應該都會有一兩項關於pasta的拿手菜色。
不過因為這是外國的東西，在台灣不可避免的還是會有些質變，從麵條的口感到醬汁的味道都會產生變化。但最根本的「義大利麵」的味道，跟台灣習慣的白麵或油麵還是很不同。
由於前幾天跟隨夫赴美的朋友聊了一會兒，她提到我最一開始在寫食譜時都會好好地介紹這些食材的由來，令我有點汗顏。因為那大多是當時在澳洲時看見台灣沒有的食材，見獵心喜的情況下想跟大家多分享一點，回到台灣後食材變得習慣了，也比較少分享這些食材的由來，反省後我決定儘量回到過去，儘量多說一點這樣的事好了。
義大利麵有一說是馬可波羅由中國帶入，另一說是西元前七世紀時義大利北方的人就已經有在做義大利麵了。我個人是相信後者，這是種基礎食品，自行發展的可能性很大。
義大利麵統稱為「pasta」，我們常見的直麵條叫「spaghetti」、中間有洞的叫「macaroni」，千層麵是「lasagna」。與常見東方麵條最大的不同是原料為杜蘭小麥durum，磨好的杜蘭小麵粉稱為「semolina」，特色是蛋白質含量比白麵條豐富、顏色黃澄澄的。古老品種的杜蘭小麥營養更豐富甚至有人說是田裡的雞蛋，但因為對環境的適應性比較差因此被後來培育的新品種取代了。由於杜蘭小麵粉揉起來比較沒辦法產生筋性，所以比較少拿來做麵包。
（台北比較容易買到的杜蘭小麥粉應該是這個牌子。）
做法其實很簡單，加水或加雞蛋（可擇一）揉成團後，切出想要的形狀就好，曬乾後可延長保存期限。各種形狀的用意在於保存的方便性以及搭配醬汁時對醬汁的包覆吸收性，像是貝殼麵、筆管麵都是為了讓醬汁有地方裝XD
家裡沒有義式製麵機，廚房流理台也不夠大，難得在烘焙展買的杜蘭小麥粉一直找不到時機用，後來找了一天記得的日子，回老家用家裡新廚房大大的工作台來做手桿義大利麵。（然後過二週竟然就有人送了一台製麵機給我！）
好玩，但累…
【義大利麵】
食材
杜蘭小麥粉
麵粉(高或中)
蛋
比例約是粉類100G : 全蛋一顆，所以可以用300G杜蘭、100G中粉，太乾可以加水調整，太溼就加粉調整。
(最上面是杜蘭小麥粉，這次全部粉類總共用400g)
做法是先把粉類倒在桌上，中間挖出一個小洞→把蛋倒入小洞，和勻→揉到三光（桌子乾淨、麵團光滑、手上不沾）後，整成圓形蓋上噴溼的布醒麵約半小時→戳個洞看麵團回彈的速度，應該是戳下去後慢慢慢慢地彈回來，而不會直接刺穿（指甲鋒利的朋友例外）。
（這是我妹整的型，她速度好快）
（沒有布巾就用透氣性高一點的乾淨抹布）
（戳下去不會回彈就差不多了）
（將麵團切成適用的大小份量）
可用的麵團先搓成長條後，切出適當的份量→桿平，有小技巧是先桿十字，再桿四角，就會容易桿出正方形(我妹教的)→表面灑上一些粉防沾黏後先對折，再折三折→用刀切出想要的寬度，然後輕輕拉鬆。
（這是我桿的）
（這是我妹桿的，專業甜點師的差別）
（折起來準備切）
（切完後）
奶油蘆筍義麵做法：
【食譜】自製白醬．白醬培根義大利麵←自製白醬請找這篇
1、煮滾一鍋水，蘆筍洗淨切段，下一撮鹽，蘆筍煮至八分熟撈起備用。
2、煮蘆筍的水再煮滾，再下一撮鹽，把剛做好的麵條下鍋煮至八分熟。
3、熱鍋後下蒜頭及培根切條，炒出培根的油及炒出香味。
4、倒入白醬、蘆筍、麵再炒約二到三分鐘，視喜歡的濃稠度加些煮麵水即成。
（自製白醬生義大利麵完成！）
PS.
隔天再試做一次，這次試的是全杜蘭加蛋，跟全杜蘭加水的差別。做法一樣，但後面調整的粉是用中筋麵粉(不小心把一公斤的杜蘭都用完了)，做完後明顯加蛋的比較黃。
然後這次想挑戰曬乾他，所以就出現了這種畫面XD
還好我媽有幾支專門曬棉被的長衣架，當然有好好擦乾淨再曬啦。
也做了其它種類的麵條，蝴蝶麵跟貓耳朵、寬麵條，旁邊用擠花嘴壓出花紋。然後有些吃不完的放進冰箱保存，二三天後
就發霉了…
就發霉了…
就發霉了…
就發霉了…
（這邊主要是寬麵條）
（晾一天後曬乾的模樣，直麵曬乾後超容易斷的）
看來直接乾燥後室溫是比較好的，前幾天看索艾克跟王嘉平主廚的直播，也提到冰箱會有溼度。同時如果是加全蛋的種類，因為有加蛋，建議在三天內吃完它比較好。已經在心裡默默記下下次要用製麵機做麵了！我不想揉這麼久啊！
