節氣飲食｜夏。《胡椒家族：紅、綠、黑、白》

大部分的人，都使用過黑胡椒與白胡椒，並且很自然地依傳統調味著。台式日常小吃，例如：香菇瘦肉鹹粥、芹菜貢丸湯、餛飩湯 ...... 很自然地常酌加白胡椒粉；而西式料理，例如：義大利麵、薯條薯泥，以及各種魚肉類，如：牛排、魚排、豬柳 ...... 等，常用的就會是黑胡椒了。

喜歡研究料理、或者芳香療法精油的人，知道黑胡椒與白胡椒的差異，主要便是黑胡椒氣味較濃烈，富含胡椒精油；而白胡椒則口味較溫和，風味層次變化多。

其實，黑、白、綠胡椒，都是同一家族。

從中醫本草的角度來看，不禁讓人想到「橘子家族」—- 中藥材裡面的陳皮、橘皮、青皮，都可以在中藥房購買到，它們也是同樣地家族，只是青皮是未成熟時採收，功效主要為破氣；橘紅，則已經轉紅成熟，功效為理氣；陳皮，以久陳為佳，理氣、燥濕。

年輕時，在國外唸書，由於喜愛西式餐飲，「彩色胡椒」幾乎是廚房必備的調味料。回台灣後，除了在超市、網路不定期購買外，每年，都會跟高雄獅子山的胡椒園買一些台灣本土種植的黑、白胡椒。

➤黑、白、綠胡椒，之間的差異，主要也是因為成熟度與處理過程而不同。

■ 黑胡椒，是未完全成熟的漿果，快速乾燥或者陽光曝曬而成，所以仍富含揮發精油，常運用在紅肉料理。

■ 綠胡椒，一樣是未完全成熟的胡椒漿果，但是是浸泡在鹽水與醋中醃漬、或冷凍乾燥處理的，所以較不易保存，但是很適合醃漬食物，氣味也較清香，久煮則味道更辣。

■ 白胡椒，則是成熟地的漿果，先將外皮發酵軟化後，再篩去表皮。所以，相對地氣味溫和、精油成分較低。常運用在白肉、海鮮等料理。

➤至於，紅胡椒則是不同科屬的植物漿果了，所以，略帶有果香，氣味香甜，在西式料理中才見到，很適合加入水果、沙拉中調味。

所以，一瓶相同容量的胡椒粒重量：黑胡椒（乾燥）＞白胡椒(去皮)＞紅胡椒＞綠胡椒

在生活中，許多料理都適合綜合胡椒的調味，不僅增益菜餚色澤，也豐富口味層次。