心心好料理
XinXin
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2021-01-03|閱讀時間 ‧ 約 5 分鐘
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〈影音食譜〉檸檬蛋黃醬,酸酸甜甜的高級抹醬|檸檬塔內餡/麵包抹醬

檸檬蛋黃醬的誕生要經過一連串神秘的化學變化。不像藍莓果醬,你可能吃著吃著突然想自己熬一鍋,不小心就煮出來了。檸檬蛋黃醬是那種,你吃了之後被他的美味給震懾了,卻只能看著她的美貌傻笑。對於她是誰、她從哪裡來,整瓶吃完了可能還是一無所知。
未知卻美好的神祕事物是最美妙的,我曾經把檸檬蛋黃醬當作一般的果醬買回家吃,只覺得自己好像買了一瓶不得了的高級品,口感跟別的果醬都不一樣!從來也沒想過,當檸檬作為主角,要如何煮出這樣滑順濃稠的質地呢?
檸檬蛋黃醬的做法,要說得簡單其實也不難,只不過魔鬼藏在細節裡,這些簡單的步驟中都有一百個細節要注意。查資料的時候,看到一些食譜的留言區哀鴻遍野,不小心煮成檸檬蛋花的數量還真不少!我很幸運第一次煮就成功了,無法為各位示範失敗品的樣貌,不過別看材料、步驟都很簡單就輕敵,該準備的裝備、心態都要全副武裝,以免檸檬蛋花湯找上門,用想的就覺得好慘我真的不想浪費那麼多食材…
材料分量請看下表,照片中都不準啦哈哈哈
食材 黃檸檬汁 170ml (約3顆) 黃檸檬皮屑 3顆 蛋 4顆 奶油 113g (如果要做檸檬塔內餡需加入226g,這裡做的是抹醬版本) 糖 220g


檸檬削皮,要小心地削,只能削到黃色的部分,白色會苦!
將檸檬皮切碎,越碎越好!如果有可以磨細末的工具以上步驟都可以省略,切完檸檬皮我真的好想買一支…
把檸檬皮屑跟糖用手指搓揉混合,讓糖充分吸收檸檬精油。檸檬精油是主要香氣來源,如果少這個步驟香味會差一點。
削完皮的檸檬切一切來榨汁,記得把籽跟果肉濾掉!如果有榨汁機的話,這些步驟都會變得更簡單,但我沒有…我的擠檸檬壓壓其實跟用手擠沒兩樣,可能有省力一點但也沒辦法擠得跟手一樣乾淨。
找一隻耐熱玻璃容器,待會要隔水加熱,用玻璃的好處是升溫比較慢,不容易變成檸檬蛋花,如果用不銹鋼容器會比較有挑戰性。在容器中打散四顆蛋,不需要打入過多空氣,打散就好。
檸檬汁、檸檬糖全部加入蛋液,攪拌均勻。
取一湯鍋加入少許水,放入裝檸檬蛋液的玻璃容器,以中火加熱。最好可以用一支溫度計來輔助,因為一切讓美味誕生的化學變化關鍵就是溫度。
上升到50℃的之後,可以開始慢慢攪拌,此時會感覺檸檬蛋黃液稍微有點濃稠度了。
等到70℃會很濃稠,此時開始不間斷地攪拌,並且緊盯著溫度計,只要達到81℃就可以離火了!離火後先靜置一下,讓她稍微降溫。
此時可以來切奶油備用。我原本是要做檸檬塔內餡,所以切了兩條奶油,但後來臨時決定先做成抹醬就好,最後只放了一條奶油,也就是食材表上的分量113g!
檸檬塔內餡跟檸檬抹醬主要的差別在濃稠度,加入兩條奶油的話,冷藏過後可以變成不會流動的濃稠質地,這樣的稠度用來填入塔中比較合適,不然咬一口內餡就全部流光光也是有點尷尬。
而作為檸檬抹醬的話,其實你愛加多少奶油都可以,甚至你也可以完全不加奶油!那麼過濾之後你的檸檬蛋黃醬就完成了。差別在於奶油提供的香氣、口感跟光澤會讓你的檸檬蛋黃醬變成更高級的風味與質地,我個人覺得加入一條奶油的濃稠度與光澤感我都很滿意,所以沒有繼續加第二條。不過後來剩下的檸檬蛋黃醬,我還是決定做成檸檬塔內餡,到時候會再補足奶油的份量。
煮好的檸檬蛋黃醬中會有一些蛋白屑屑跟檸檬皮,過濾之後質地會更加細緻。而濾出來的東西雖然長得不怎麼討喜,但他們的味道就跟底下細緻的檸檬蛋黃醬是一樣美味的!真心建議大家拿把小湯匙,當點心吃了。
過濾後會得到美得不像話的咕溜溜檸檬蛋黃醬!但美還要更美,此時可以把已軟化的小塊奶油分次加入,攪拌到奶油完全溶解了再加入下一批。檸檬蛋黃醬會漸漸呈現絲滑般的光澤!
最後攪拌奶油的動作很療癒,慢慢地攪拌、看著他們融化再檸檬蛋黃海之中,同時廚房散發著甜甜酸酸的香氣。不久前緊盯著溫度計的緊張感完全煙消雲散,完成了完成了!
檸檬蛋黃醬跟司康一起吃超級好吃,是我最推薦的首選!司康食譜可以參考我之前做過的檸檬優格司康,或者抹在鬆餅、奶油小餐包跟吐司也都很好吃!
我自己裝了一小碗檸檬醬冰在冷藏,平常當抹醬吃,每次吃都拿新的乾淨的湯匙來挖,吃了兩周狀態都很好!剩下的我是裝起來冰在冷凍,做檸檬塔的前一天放到冷藏退冰,隔天就跟新的一樣,不管要拿來做檸檬塔、磅蛋糕或是其他點心都完全沒問題喔!這裡先預告下禮拜會有檸檬塔食譜,對檸檬塔有興趣的人,可以先追蹤我就不怕錯過囉!
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受疫情影響而無法外食的心心,一日三餐煮好煮滿的生活彷彿沒有盡頭,最大的恐懼就是吃膩自己煮的食物,因而每天積極挑戰沒做過的料理,這裡是心心好料理的挑戰實錄!
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