〈影音食譜〉檸檬蛋黃醬，酸酸甜甜的高級抹醬｜檸檬塔內餡／麵包抹醬

檸檬蛋黃醬的誕生要經過一連串神秘的化學變化。不像藍莓果醬，你可能吃著吃著突然想自己熬一鍋，不小心就煮出來了。檸檬蛋黃醬是那種，你吃了之後被他的美味給震懾了，卻只能看著她的美貌傻笑。對於她是誰、她從哪裡來，整瓶吃完了可能還是一無所知。

未知卻美好的神祕事物是最美妙的，我曾經把檸檬蛋黃醬當作一般的果醬買回家吃，只覺得自己好像買了一瓶不得了的高級品，口感跟別的果醬都不一樣！從來也沒想過，當檸檬作為主角，要如何煮出這樣滑順濃稠的質地呢？

檸檬蛋黃醬的做法，要說得簡單其實也不難，只不過魔鬼藏在細節裡，這些簡單的步驟中都有一百個細節要注意。查資料的時候，看到一些食譜的留言區哀鴻遍野，不小心煮成檸檬蛋花的數量還真不少！我很幸運第一次煮就成功了，無法為各位示範失敗品的樣貌，不過別看材料、步驟都很簡單就輕敵，該準備的裝備、心態都要全副武裝，以免檸檬蛋花湯找上門，用想的就覺得好慘我真的不想浪費那麼多食材…

食材
黃檸檬汁 170ml (約3顆)
黃檸檬皮屑 3顆
蛋 4顆
奶油 113g (如果要做檸檬塔內餡需加入226g，這裡做的是抹醬版本)
糖 220g

檸檬削皮，要小心地削，只能削到黃色的部分，白色會苦！

將檸檬皮切碎，越碎越好！如果有可以磨細末的工具以上步驟都可以省略，切完檸檬皮我真的好想買一支…

把檸檬皮屑跟糖用手指搓揉混合，讓糖充分吸收檸檬精油。檸檬精油是主要香氣來源，如果少這個步驟香味會差一點。

削完皮的檸檬切一切來榨汁，記得把籽跟果肉濾掉！如果有榨汁機的話，這些步驟都會變得更簡單，但我沒有…我的擠檸檬壓壓其實跟用手擠沒兩樣，可能有省力一點但也沒辦法擠得跟手一樣乾淨。

找一隻耐熱玻璃容器，待會要隔水加熱，用玻璃的好處是升溫比較慢，不容易變成檸檬蛋花，如果用不銹鋼容器會比較有挑戰性。在容器中打散四顆蛋，不需要打入過多空氣，打散就好。

檸檬汁、檸檬糖全部加入蛋液，攪拌均勻。

取一湯鍋加入少許水，放入裝檸檬蛋液的玻璃容器，以中火加熱。最好可以用一支溫度計來輔助，因為一切讓美味誕生的化學變化關鍵就是溫度。

上升到50℃的之後，可以開始慢慢攪拌，此時會感覺檸檬蛋黃液稍微有點濃稠度了。

等到70℃會很濃稠，此時開始不間斷地攪拌，並且緊盯著溫度計，只要達到81℃就可以離火了！離火後先靜置一下，讓她稍微降溫。

此時可以來切奶油備用。我原本是要做檸檬塔內餡，所以切了兩條奶油，但後來臨時決定先做成抹醬就好，最後只放了一條奶油，也就是食材表上的分量113g！

檸檬塔內餡跟檸檬抹醬主要的差別在濃稠度，加入兩條奶油的話，冷藏過後可以變成不會流動的濃稠質地，這樣的稠度用來填入塔中比較合適，不然咬一口內餡就全部流光光也是有點尷尬。

而作為檸檬抹醬的話，其實你愛加多少奶油都可以，甚至你也可以完全不加奶油！那麼過濾之後你的檸檬蛋黃醬就完成了。差別在於奶油提供的香氣、口感跟光澤會讓你的檸檬蛋黃醬變成更高級的風味與質地，我個人覺得加入一條奶油的濃稠度與光澤感我都很滿意，所以沒有繼續加第二條。不過後來剩下的檸檬蛋黃醬，我還是決定做成檸檬塔內餡，到時候會再補足奶油的份量。

煮好的檸檬蛋黃醬中會有一些蛋白屑屑跟檸檬皮，過濾之後質地會更加細緻。而濾出來的東西雖然長得不怎麼討喜，但他們的味道就跟底下細緻的檸檬蛋黃醬是一樣美味的！真心建議大家拿把小湯匙，當點心吃了。

過濾後會得到美得不像話的咕溜溜檸檬蛋黃醬！但美還要更美，此時可以把已軟化的小塊奶油分次加入，攪拌到奶油完全溶解了再加入下一批。檸檬蛋黃醬會漸漸呈現絲滑般的光澤！

最後攪拌奶油的動作很療癒，慢慢地攪拌、看著他們融化再檸檬蛋黃海之中，同時廚房散發著甜甜酸酸的香氣。不久前緊盯著溫度計的緊張感完全煙消雲散，完成了完成了！

檸檬蛋黃醬跟司康一起吃超級好吃，是我最推薦的首選！司康食譜可以參考我之前做過的檸檬優格司康，或者抹在鬆餅、奶油小餐包跟吐司也都很好吃！

我自己裝了一小碗檸檬醬冰在冷藏，平常當抹醬吃，每次吃都拿新的乾淨的湯匙來挖，吃了兩周狀態都很好！剩下的我是裝起來冰在冷凍，做檸檬塔的前一天放到冷藏退冰，隔天就跟新的一樣，不管要拿來做檸檬塔、磅蛋糕或是其他點心都完全沒問題喔！這裡先預告下禮拜會有檸檬塔食譜，對檸檬塔有興趣的人，可以先追蹤我就不怕錯過囉！

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