不斷旅行的料理

2022/12/25閱讀時間約 9 分鐘
■蘇小曼/口述.柳琬玲/整理(上山採集工作室)
對於一位廚師而言,旅行有助於料理的進化。小曼說:「我學習食物,除了一直在走,也一直在吃別人的食物,然後記到我腦袋。對我來講,走出戶外採集,直接嘗植物原始的味道後,它就會變成我的食材庫。」並且「不一樣的文化,會創造不一樣的料理味道。像西班牙比較多彩,很多樣。」

紐約料理學院的訓練

因為想要看看世界的料理,小曼努力工作、存錢,去美國/紐約上專業的廚藝學院。廚藝學院的訓練,成為她理解食物的基礎。「食物不只是吃飽。我們口腔可以分辨酸甜苦辣澀,但是我們接觸料理,一開始是視覺。視覺之後是嗅覺,然後才是味覺。在紐約香料料理的訓練,是訓練我這個的。然後我就透過不斷的吃……食物是一種文化,每一個地方的文化不同,食物就不同。食物,是當地的風土人情。」
【香草的採集與保存】
當時大約是1997、1998年,在紐約廚藝學院課程中,已經開始討論碳里程。這觀念啟蒙,使小曼日後回到台灣也想走低碳/環保的料理路線。不過當時的料理界還不流行採集。「學校教我們採香草與保存香草。可能是籽、根、莖或葉。定義上為Herbs跟spicy。」而這些採集香草與保存香草的方法,基本上都可以運用在野菜的採集、保存與留種上。
回想起來,「其實香料大部分都是野草、野菜。它們很好長,你只要有對的氣溫、對的環境。」
▲巴塞隆納市集。

台北廚師,帶著鍋子去採集

回到台北,仍繼續任職於大型食品公司的中央廚房。但出國學習的經歷,使得小曼對於國際料理文化的走向多了敏感度。
「之前都是談從產地到餐桌。到2006、2007年,因為食物在講反璞歸真,就是走到戶外去啊。那這種,你要跟誰學習最多呢?就是部落。野外採集,不只是Noma率先這樣做,西班牙有好幾個人開始這樣做。因為我很早就結交幾個西班牙廚師,我們就有開始在聊這個。尤其是我2008去了法國回來,就開始想這件事。但是,我對台灣一無所知啊!因為我一直在國外。你要重新學習台灣的話,就必須透過環島。」
小曼:「有幾次帶著鍋子…環島。2014年開始才會這樣。」
Q:「概念是怎麼來的」?
A:「啊,我廚師耶。到了戶外沒有辦法亂採什麼來吃的話,那我不就很遜?」
「(2014年)當時Norma已經很紅了。他就在做採集,他走戶外採集。而且我有很多廚師朋友,西班牙的朋友,我們從2012年就開始討論這件事。」
其實,西班牙廚師率先走出去採集,因為歐陸從中古以來就留存有可以取柴薪、採野菜、打野肉的公共森林傳統;但是,台灣沒有公共森林。小曼的環島採集體驗,因此發生了一些有趣的事情……。
▲台灣的市集。
【趣事一】畸零地的菜園,以為是上帝種的野菜
「像我在達蘭埠,他們說那其實是有人種的;因為是我只採一點點,人家不跟我計較,沒有來阻止我。所以我才明白,只要是長得像菜的,是人的;只要是長得不像菜的…我只要啃喔,看起來沒有什麼毛的、顏色沒有很鮮豔、有蟲啃過的,都視為菜。」
【趣事二】憑直覺辨認可食不可食
「之前會採我認得的,比如說地瓜葉,那麼明顯;當然也有可能看錯。因為像網子藤,也像啊…牽牛花的葉子有毒,也像啊。可是我憑直覺。很久以前,2004、2005年我環島兩次,反越域引水的時候。我第一次環島,全台的,還去南橫山區,帶鍋子、帶爐……我會看我熟悉的東西採來吃,不然我就自己帶東西煮。」
「我有碰過咬人貓,很癢;很小的時候。你會記住教訓,有毛的東西你碰了就會過敏,遑論是吃它。我認為凡是沒有毒的都可以吃,都是菜或是香料;有毛的,就通通不要去碰它就對了,以免在戶外中毒沒人救。」
【趣事三】不識除草劑風險
Q:「可是大部分地區都會打藥耶。你有沒有考慮過這個問題?」
A:「沒有,因為不懂啊。你沒看我剛上山的時候,拿到什麼東西就往嘴巴塞?」
「就是透過不斷旅行、不斷的看,然後自己又從事農之後,就開始明白:原來那些路邊的,是人種的,不是自己長的。」
「這兩年,我會看嫩與不嫩、香與不香。就是透過一直採、一直採、一直吃,透過旅行累積經驗。」

出國旅行的體會

以前在食品廠上班當主廚的時候,薪資比較優渥;小曼幾乎每一年都存足了錢,爭取集中假期,自費出國旅行。這習慣,也跟在美國學習時期的體驗有關係。她說:「透過吃,去認識不同種族。在美國種族那麼多,墨西哥料理、巴基斯坦料理、猶太料理啊……。」
▲TAPAS市集裡現切火腿。
「地中海國家很喜歡做麵包上面有料理,不是麵包裡面有料理;就這樣。例如西班牙Tapas。」這種小巧、但繽紛多變的麵包點心,是尋常的西班牙庶民食物;對於在台灣做麵包的小曼來說很有參考性。
透過旅行,她還看到:「去奧地利吃豬排,奧地利人愛吃豬肉。」「捷克人吃的就不一樣,愛吃很多腸、也吃鱒魚。」
連披薩,都在跨國流轉的過程中產生變化。「去義大利吃披薩,嚇一跳!非常的樸素。跟我在美國吃的披薩不一樣,因為美國有小義大利區。紐約的披薩很大,餅皮是厚的;抹一層醬,撒上披薩絲,去烤。好好吃喔,愛死了。義大利香料、乾辣椒粉,都是自己撒。」
光是豆類料理,在不同的文化區都有,但有不同的呈現。「中南美洲的人愛吃bean,土耳其人、希臘人、印度人愛吃bean,各式各樣的bean,跟我們亞洲的人吃黃豆、黑豆是一樣的。很好的優良植物蛋白,優質的,人體好吸收的。」
從東歐到南歐,搭配麵包的方式,也有各國自己的特色。「我在捷克常吃到的醃菜,奧地利也是……他們會用各式各樣的蘿蔔啊,羽葉甘藍……就是泡菜啊。每到季節過剩、夏季的時候,你去餐館,放在那裏任你去夾,all u can eat,又鹹又酸,很好吃。主要是為了保存食物。然後去西班牙,是番茄、大蒜、橄欖油,就放在桌上隨便你吃。真的很多。番茄一顆一顆,你就自己剝了自己吃。我本來也不會用,以為是沙拉菜。後來經過當地人解釋,先將大蒜在烤過麵包上抹抹,然後再把番茄直接抹在麵包上,淋上橄欖油。這是加泰隆尼亞人吃農夫麵包的方式。」

▲樹豆濃湯。

部落行腳

回到台灣,小曼在北部、南部不同海拔的山區走,見識到不同族群的文化底蘊。
「我都一直去部落,因為往山上走只有部落。北部泰雅有馬告,中部比較沒去最遠只有到南庄;後面就一直往牡丹那邊,或是東部,大部分都是排灣族比較多。」
透過頻繁的接觸,小曼發現:「部落的人吃得很原始,而且就地取材。」
簡單,是部落三餐的日常方式。「部落吃飯的方式,跟我們不一樣,主糧跟一個菜,很簡單。有打獵、有多餘的,就會有肉啊。他們的主糧,小米、芋頭。(玉米咧?)沒有看過。還有米啊,阿美族用糯米釀酒。」
雖是簡單,但即使是相同的食物,在不同部落的風土中,也會孕育出各自不同的風韻。她說:「旅行不是吃食材,旅行是吃食物。比如奇拿富,每一個部落的奇拿富就不同。」
一位部落媽媽告訴小曼:「真正的傳統奇拿富不會做很大,小小的。」小曼回想著這已經被她收入食物記憶庫中的美味:「奇拿富包小米的時候,她會用五節芒,她是說跟紅黎一樣。因為紅黎本身有一種香味,小米本身也有一種香味;而且不一樣部落的小米香味又不太一樣,海拔不同啊。」
透過各部落拜訪,小曼發覺,奇拿富因地制宜,產生各部落的特色:「南瓜也會蒸成奇拿富,因為那也是傳統食材。南瓜奇拿富用月桃葉、甲酸漿葉。因為甲酸漿本身只有很淡的香氣,吃起來有點酸酸的,所以跟食物搭起來就很好吃;尤其是搭肥豬肉的時候,因為它帶一點點酸味。」
▲野菜運用料理。
【部落老人家吃什麼,是食物記憶寶庫】
注意老人家會吃什麼也成為了解一個部落原本食物樣態的重要參照。小曼曾吃到的老人家自己包的檳榔就很不一般。「那時到桃源時候,就看到老人家在洗檳榔、包檳榔,自己在吃檳榔。她不是用我認識的紅灰、白灰,人家可是用一種不知道什麼粉,搗一搗、葉子包一包,整顆就這樣吃起來。那是我吃到很原始的檳榔。」
原來,「檳榔本來就有味道,荖葉也有味道。我在大社部落以前吃過的,就攀在他們的圍牆邊。我覺得好好吃,還辣辣的,可以刺激口腔。然後我就一直在想,這東西如果做料理要怎樣用?它帶著很重的腥辣味,然後又有一點香氣。有一點像八角。」
在排灣族老部落大社,好朋友告訴小曼:「老人家會吃山羊的肝……生吃。這就是年輕人不會吃的」
透過吃,小曼消化的不只是食物,還有文化。「所以我到每一個地方,就會直接去吃在地人會吃的東西;我就會直接知道這邊的飲食文化。去了解當地人的生活,都吃些什麼東西?然後把它轉換成是我的料理方式。就是先吃,後消化。」

寶山部落住半年

2015年在高雄南橫山區的寶山部落居住半年,成為小曼深入了解部落飲食文化的大好機會。「住下來後,才能盡興地每天看風景、看花花草草,就會真的去吃它」。
她的跨文化食物體驗進化了。「食物也有分深的文化跟淺的文化。旅行是最方便的方式,去了解人家的文化跟生活!住得越久,就會吃得更深。透過吃,等於是濃縮人家的民族靈魂;透過吃轉換,然後又化作你的能量。」▌
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青芽兒
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創刊於2003年的三農雜誌,致力與農民、與關心「三農」的各方朋友,共同摸索、開創出可以持續的「另一種世界」。
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