*170628痞客邦舊文傖份
2025編：今天開始好像會冷一個禮拜，很適合自己在家做麻辣鍋！
好像從去年冬天就想著要自己做麻辣鍋底了，只是不知道為什麼一路拖到夏天才真的做，夏天吃麻辣鍋…也是可以啦，就是冷氣要開強一點，汗流多一點這樣。
麻辣鍋是重慶四川的名菜，一般以花椒、蔥、薑、辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等香料熬製而成，台灣、香港、中國等國家都有不同的煮法做法。我在網路上搜尋到的中國的文章裡，提到麻辣鍋大至上分成「醬香型」、「魯香型」、「混合型」，可惜的是沒有更多的解釋了，所以不太能理解不同型的差點在哪。
乾脆以自己吃過的、喜歡的麻辣鍋來思考好了，身為台灣人，吃過的麻辣鍋可著實不少。我喜歡湯頭有層次，聞著要香、入口要麻，後勁要辣、尾韻要甜。所以我首先確定了要用複合香料，但看我之前的【心得】十三香清燉牛肉．麵 或是 【食譜】自製咖哩粉–實驗1，就可以知道我用複合香料根本還在小baby的程度，只知道亂放…
這次頂多加了一點心思：希望在麻辣的同時，還能保護一下腸胃這樣XD，所以標題也不敢寫食譜了，就寫分享吧！
（這是當天最後熬出來的湯，用塑膠袋裝的是蔬菜高湯）
麻辣鍋有兩種組成，鍋底與鍋料。鍋料就是我們很習慣的肉片、蔬菜、火鍋料這種，就不多做介紹了。鍋底的學問比較大，也比較麻煩。如同日本拉麵湯分為湯底、醬汁、香油一樣(大多在家自製拉麵的都會少了香油這塊)，麻辣鍋底我也認為分成「高湯」、「底料」、「香料」三種。高湯自然有牛、豬、雞、蔬菜等，一方面可以用來稀釋過辣的湯頭，另一方面可以提供入口時不同層次的味道，尤其是蔬菜湯頭的甜味，比例抓得好我想是可以很回甘的。
底料我是解釋為使用辣椒、花椒、洋蔥、豆瓣醬、豆豉、蔥薑蒜等新鮮食材去炒出的，裡面牽涉到不同品牌、品種的食材所帶來不同的味道。例如辣椒很多人會推薦二荊條辣椒，不過不好找，夠辣的一般使用朝天椒、雞心辣椒也都OK。這次我是使用泰國的鳥眼辣椒(個頭小小但超辣)，不過因為是別人訂的，蔬菜店的老闆娘只能給我一點點。然後也可以加辣椒粉、辣椒醬、乾辣椒增加不同風味。
（一部份的輔料，辣椒的量應該要再多個三倍左右）
花椒的話最著名就是大紅袍，香氣真的跟一般花椒不同，如果買得到的話可以試試看。豆瓣醬比較推的多是陴縣豆瓣醬，台灣的話也可以找到蠶豆豆瓣、黃豆豆瓣等不同風味的豆瓣醬，但只要是自己喜歡的，我想應該就好了。豆豉是製作醬油的其中一項食材，加入豆豉後會有鹹味以甘味，所以基本的底料就有一些鹹度了。
香料就是很容易依比例辨認風格的各種辛香料了，似乎有五六十種可以拿來搭配。最常見的不外乎是八角、小茴香、桂皮、荳蔻之類的，可以增加不同的香氣及味道，然後也有些是可以增加甜味以及顧胃的，甜味的像是我們常見到浮在湯上的紅棗、枸杞
顧胃的像是山藥，都是可以下去熬湯底的。
整個麻辣鍋的鍋底，就是高湯、底料與香料不同比例去搭配出來的。這次我的做法如下：
高湯：
牛骨、豬骨、蔬菜
2025備註：高湯的做完，也完全可以應用到其它菜上。
底料：
辣豆瓣(沒有陴縣，隨便買了個牌子，小罐的，太小了…)、鳥眼辣椒、辣椒、
洋蔥、蔥、薑、蒜頭、牛脂、豬脂、花椒、大紅袍、豆豉
（左邊是泰國的鳥眼辣椒，右邊是一般辣椒，我至少應該用朝天椒的說）
香料：
陳皮、白荳蔻、芹根、八角、 小檗籽 、草果、月桂、柴胡
甘草、丁香、桂枝、山奈、砂仁、藏茴香、茴香籽、時蘿籽、紫草、肉荳蔻
湯料：
蒜苗、辣椒、花椒、紅棗、枸杞、各種想吃的火鍋料
（這盤有：陳皮、白荳蔻、芹根、八角、 小檗籽 、草果、月桂、柴胡）
（這盤有：甘草、丁香、桂枝、山奈、砂仁、藏茴香、茴香籽、時蘿籽、紫草、肉荳蔻）
【高湯做法】
牛骨高湯：
牛骨先用烤箱以170度烤約30分鐘至表面有焦香後，用大鍋，加薑、蒜、足量水，大火煮滾後轉小火維持稍滾狀態煮2小時。
（拿烤過的牛骨來熬湯，上面白色的是烤完的牛骨油脂碰到冷水凝結）
豬骨高湯：
用豬腿骨、帶肉排骨，兩骨入冷水煮滾後立刻熄火，撈出骨頭清洗。接著重起一鍋冷水，放入薑、蒜、足量水，大火煮滾轉小火維持小滾狀態煮2小時。
（在熬豬骨的湯）
蔬菜高湯：
用西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔，切塊狀後，加入足量水，少許鹽，大火煮約40分鐘。
三種高湯完成後都濾掉熬湯料，只留湯備用。
【底料與香料】
洋蔥一顆切碎、兩種辣椒去蒂頭粗略切碎、薑、蒜粗略切碎、蔥切段
做法如下
1、先乾鍋大火，用牛脂及豬脂榨油。油量雖不少，但還得再加一些沙拉油，我的比例大約是牛：豬：沙拉油=2：1.5：1。
2、榨出來的油直接下花椒、大紅袍，炸約40秒，全部撈起鍋備用(炸太久會苦)
3、炸過花椒的油中，下整罐辣豆瓣炒香，然後放入洋蔥、辣椒碎、蔥段、薑蒜碎、豆豉，中火炒約3分鐘或至香氣出現，蒜未焦之時。加雞粉、足量水或湯(我本來以為會油爆，但發現好像還好)。
（輔料們剛下時的狀態）
4、香料有殼的破開(草果之類)，加入之前炸過油的花椒、大紅袍，把全部的香料裝入中藥袋中，投入鍋中煮，煮滾後轉小火煮約1小時
（投入香料袋）
5、完成後，香料可以丟掉了，底料撈起濾乾，打成醬
（炒到最後，撈起來的輔料(底料)們）
(打成這樣的醬)
6、最後合成時，紅油湯：高湯約1.5：1(視個人口味)，加入蒜苗、紅棗、枸杞、辣椒、花椒、麻辣醬先煮約20分鐘，放入想煮的火鍋料即可
（兌湯）
（下料）
備註：
1、香料的量就是圖片中鐵盤內的量，比例是亂抓的。這樣煮出來的紅湯很香，前面稍麻，中間有點回甘，尾勁辣得很不錯。但不知道是後來加入的高湯太多還怎樣，香氣還是很夠，但麻跟辣已經沒了
2、最後的麻辣醬其實可以丟掉啦，不過窮人家就是會想物盡其用嘛
3、香料中，紅棗、山藥、砂仁、柴胡可以顧胃；山奈開胃，陳皮、甘草增甜，紫草抗菌增色(下水後湯會變深色)，其它大約都是增香去腥的功用，有 喜歡的味道可以調整，另外豆豉本身已經有鹹度了，加的雞粉也有鹹度，因此湯的鹹度可以最後再調
4、大紅袍跟花椒真的有差，香氣很不同，如果可以找到大紅袍，儘量用大紅袍
（左邊是一般花椒，右邊是大紅袍）
5、其實無論是一開始炒製底料，還是最後兌湯時，都應該加入乾辣椒，香氣會不同，但不知為何，我在家裡附近的大賣場都找不到乾辣椒…
