俄羅斯酸奶牛肉 Beef Stroganoff

*160314痞客邦舊文備份

這道菜算是我想做很久的一道菜了，第一次看到，應該是在松露玫瑰的網誌中。酸奶入菜倒是滿常在亞洲北方的國家做菜手法中常常發現，例如蒙古、新疆、俄羅斯。但酸奶牛肉這道菜，據Jamie Oliver說，並非是很傳統悠久的菜，而是19世紀（還20世紀時），一位俄羅斯廚師參加料理比賽時發明出來並得獎後，就此流傳開來的菜色。

(套了一下濾鏡的成品)

酸奶就是發酵過的乳製品，有點像優格，在台灣不太流行，如果要買的話，通常烘焙材料行比較找得到。這道菜是由幾個重點部份組合起來的：磨菇醬汁、牛肉、酸奶，其中牛肉的選擇也很有趣，松露玫瑰是用牛菲力，奧利佛用的是莎朗，共同特色是油脂少。

我在考量這道菜似乎要跟醬汁在火源上煨一會兒時間，因此就先決定不用牛柳了，怕會柴；莎朗在台灣也不好找，先不考慮。原本打算使用相對好找的牛腱，雖然它要煮很久，但是預煮並不麻煩，只要與醬汁混合前，先將牛腱切條煎出焦香即可。但最後為了清理冰箱（最近怎麼這麼常這樣…），用了之前開桌買錯的嫩肩牛肉，效果也不錯就是了。

(烘焙材料行應該可以買到的sour cream，不過一般大賣場就較少見了)

實際的做法，我主要是參考奧利佛在15分鐘上菜的做法，用優格與牛奶取代酸奶，好處除了脂肪含量較低外，也比較容易買到小份量，沒有用不完的問題。但是我沒有那台食物調理機…所以大概弄了二十多分鐘吧…成品的味道有點像是肉汁加白醬，有著奶香味卻不會過於膩口；肉汁的香味中，混咬著牛肉與洋蔥、菇類的甜味。不過這次用台灣的乾香菇，似乎不是個好主意，它的個性太鮮明，很容易就突出了。

【俄羅斯酸奶牛肉】
食材：
嫩肩牛肉 約500G，切條
紅椒粉 約4大匙
鹽 適量
黑胡椒 適量
洋蔥 約半顆，切絲
秀珍菇 一包
乾香菇 約6朵，熱水泡開後切絲泡回去
酸黃瓜 約4條，切片
法式芥末子醬 約1大匙
白醋 約4大匙
巴西利 約3株，將梗切小段，葉子留下備用
蒜頭 2瓣，切末
白蘭地 約200ml
優格 約400G
牛奶 約100ml

做法：
1、牛肉切條後，用紅椒粉、鹽、黑胡椒略醃備用

2、將洋蔥絲、酸黃瓜片、巴西利段放入同一盆內，加入法式芥末醬與白醋拌勻略醃

3、開中火，熱鍋冷油，將秀珍菇、香菇絲（擠乾水份）與蒜末下鍋炒香

4、炒到菇類軟化縮小後，加入洋蔥絲、酸黃瓜片、巴西利段（都要擠乾水份），用中小火翻炒，炒到洋蔥變透明，甜味出現。若水份太少，酌量加入泡香菇的水，炒乾後，加入200ml白蘭地，將酒精燒去即可

(量有點太多了啦…這完全就是自己一盤菜了)

(這樣就是一盤菜了…而且應該再切小一點，炒得塌一點)

5、將洋蔥菇醬汁倒出，同一鍋再燒熱，加油煎牛排。煎到牛排表面有焦色後，倒入洋蔥菇醬汁、優格與牛奶，優格或牛奶可以留下約1-2匙的量備用

(煎牛肉)

(看這個樣子，我當初應該是沒有把所有蔬菜加進去炒)

(炒得差不多了，油煙有點大)

6、混合均勻後，再用小火煮滾，熄火，將巴西利葉放入拌勻即可盛盤，可留下些許巴西利葉裝飾

7、之前若有留下優格或牛奶，可將其倒入鍋內，與鍋底醬汁混合後倒在菜上，用餘混加熱即可，並以巴西利裝飾，成品可單吃也可配米或麵

(這是沒有套濾鏡的照片，酸黃瓜跟酸奶合作，讓口味整個跳到不同國家去了)