法式大蒜濃湯AÏGO BOUÏDO

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*160217痞客邦舊文備份

我是相當愛吃蒜頭的,生熟不忌,各種料理方式都愛,因為蒜頭裡頭有許多營養,也可以提升菜色的香氣與味道。曾經吃過某間串燒店的烤蒜頭,入口軟棉鬆香,只留香氣不留辣勁,非常好吃。可惜大部份的蒜頭料理,在吃完後嘴巴都會有個明顯的蒜味,要很久才會散去。

不過,這次要做的大蒜濃湯,就沒有這種困擾了!

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(成品的大蒜濃湯,很讚的冬天湯品)


可能是比例的問題,五到八瓣的蒜頭,對上三到四碗水,還有味道同樣濃郁的二顆蛋黃,跟月桂葉,的確是有被放得比較淡的可能,但還是很好喝,而且香氣十足。湯的香氣來自於蛋黃及油脂的香氣,有點像奶香,卻又完全不是,就是溫和濃重的蛋香,真的要說的話,可能有點像奶蛋醬?

而且湯的做法完全沒有加澱粉,是利用蛋黃中的卵磷脂,來結合油與水,達到濃湯的視覺感。喝起來比用澱粉(EX.馬鈴薯)做的稀上不少,卻也比清湯(EX.蔬菜湯)濃郁許多,口感算是滿特別的。

這次的作法是參考網路上找到的美國傳奇廚娘Julia Child的做法,不過在份量跟食材上做了點調整,據說蒜頭在燉過之後,就完全沒有蒜臭了呢。總而言之,這是一碗冬天中迷人的湯品,來試試吧!

【法式大蒜濃湯】2-3人份

食材:

蒜頭 5-8瓣,視大小而定,去皮

月桂葉 1片

香草 約2小匙,可用奧勒岡、鼠尾草、時蘿等

橄欖油 約1大匙

水 約四碗

鹽 適量

蛋黃 2顆

橄欖油 約2大匙

做法:

1、將去皮的蒜頭、月桂葉、香草、橄欖油及水大火煮滾後,小火煮三十分鐘

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(用小火把蒜頭煮軟,也把味道煮進水中)


2、蛋黃用打蛋器打到泛白(像甜點的沙巴庸狀)

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(還沒開始打蛋黃之前)


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(空氣打進去後蛋黃會泛白,加糖去打,就會像甜點用的沙巴庸)


3、將約2大匙的橄欖油,分次少量加入蛋黃中,打到像美乃滋的濃稠度

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(這是加油打到一半,有點像是打蛋器劃過後,會留下痕跡的那種程度,持續打下去就會愈來愈硬,變成美乃滋,但這次先不這麼做)


4、將煮好的湯過濾,挑出蒜頭備用

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(雖然還是會有些細小的香草濾不掉,但這樣會方便處理很多)


5、過濾好的湯約1/3到一半的份量,用湯匙少量分次慢慢加入蛋黃中攪勻,加進去的過程中,湯會開始變白,要是直接把所有的湯沖進蛋液中,或是直接把蛋液加到湯裡,可能會變成蛋花湯吧。

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(因為煮蒜頭的湯是熱的,所以要慢慢加,不然就會變成蛋花湯了)


6、將蒜頭壓碎在另一半的湯中

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(煮軟的蒜頭一壓就塌成泥了)


7、將蛋黃液倒入湯中,拌勻,加入鹽調味,灑上香草做裝飾即可

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(因為一直用打蛋器攪拌,所以上頭會有泡沫,而且很白,但底下是偏黃的湯)


註:也可以加點黑胡椒,或是用烤過的麵包丁/吐司丁做裝飾

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