意識旅者之塔
Moonrogu
2020-06-08|閱讀時間 ‧ 約 8 分鐘

酸種sourdough製作與培養：養菌、麵包、月球表面、大宇宙意志

請無視標題最後一項。

※

上上禮拜我去參加了台灣本土麥農「十八麥」的講座，活動結束後拿到了贈送的石磨麵粉與全麥粉，還有一個水解法的實驗品，於是我就拿這個實驗品來養酵母菌；趁著我沒寫小說以及回老家的空檔，我就趁機做了實驗，並為我的養菌過程寫下這篇文章。
水解後的麵團
首先什麼是水解？也有人稱作「水合法」，是只用麵粉跟水大致攪拌成不完整的團狀後放置室溫30分鐘至兩小時以上，麵團會經過水自然分解，形成結構完整、有薄膜有麵筋的麵團。這個麵團我拿來養酸種。
那什麼是酸種？
似乎也有人叫魯邦種，但根據我查資料的經驗，也有人把它們分成不同東西，我don't在乎；酸種是直接透過麵粉本身的菌，在乾淨純水的作用下培養成酵母菌（其實有更偏化學的說法，但我理科沒及格過，所以…）。酸種養出來的酵母菌會帶有一股乳酸菌的氣味與強烈的酒精味，嚐起來有氣泡的刺激感與明顯的酸感。
我以前也曾養過葡萄菌種，但也許是我養法不同（放粉跟糖餵養），因此沒有酸度。
這是第一天餵養的情形第一天：準備殺菌過的玻璃瓶（熱水煮過或酒精殺菌），把麵粉、煮過的水放入攪拌，然後放置。這次的始種我用的是十八麥的全麥與高筋麵粉，你想的話也可以挑戰裸麥（黑麥，氣味更刺激）
這是當天晚上的成果，酵母菌已經養成功了。 判斷依據是麵團上頭的氣泡，這是有發酵的證明。
第二天，我開始餵養麵粉。由於當時台灣天氣正熱，早上餵粉，下午就已經出現氣泡，而且有明顯的乳酸菌味道與微量的酒精味。
其實這個階段已經可以使用了。從第二天開始的餵養，通常會建議先倒掉一些，然後再餵養麵粉。你也可以把倒掉的部分拿來做麵包。這麼做的用意是避免裡面存在太多有活力的酵母菌，導致養分吃太快吃到沒東西吃而餓死。死掉的酵母菌據說是會有腐敗食物的臭味，大概提一下。
第三天如上圖，酸種已經這麼茁壯了！ 這時候的酒精味已經非常濃，混合乳酸菌形成強烈的香氣。舔起來的酸味也非常重。除此之外沒其他異味，大成功。
不過天氣實在太熱，為了避免他們活力過頭所以我用超商冰塊包、紙箱、報紙做了客家冰箱（省錢冰箱），降低酵母的活力。這麼做是因為我住的地方沒烤箱不能做麵包。
酸種的培養大概說到這邊，因為之後做的都是倒一半、餵養、倒、餵養。 我上禮拜趁著罷韓前夕回家一趟（怕家人情緒有受影響，陪伴一下），趁機就用自養的酸種做了麵包。
水解後的麵團
發酵後的麵團
★月球表面★
比例我是亂抓的，大概是800公克的麵團與不知道多少克的水，麵粉比例是全麥80%高筋20%，酸種則用20%（約160克）還有一小湯匙的鹽（好像才10克）。
起初先攪拌至可成形即可，不用完整；放置1到2小時後，將麵團大致揉成圓狀，然後就是長達18～24小時的發酵，主要看的是麵團有沒有兩倍大。天然酵母的發酵時間會比較久，很急的話可以放少量的速發酵母、乾酵母。另外也會比較黏手，所以可以盡量以刮板代替。
我在初期發酵有先用保鮮膜包住放冰箱，原因是天氣太熱我怕它一次發酵太快、麵團結構不夠完整。
☆月球表面☆
這是烤出來的結果。用的是家庭烤箱，沒有蒸氣功能，如果有應該會更好看。烤溫200度，45分鐘，如果想讓表面上色更深（梅納反應）可以多烤幾分鐘。 烤完之後聞的到酸種酵母明顯酸味，實際吃起來會是一股漸進式的酸感隨著咀嚼突入口腔。一般建議是塗奶油、果醬、夾三明治、配濃湯食用。
由於台灣普遍對甜點麵包（台式、日式）的認知，很多人都誤以為這種硬麵包是要直接啃，這基本上是東西方飲食的認識與習慣差異所導致的誤會。當然，直接啃的人還是大有人在（對啦就是我……）

酸種可以做饅頭嗎？

可以，所謂的老麵養成就是類似酸種的概念。
★在口袋發酵數千年的蜀漢老麵★
由於饅頭是用蒸的緣故，蒸完後的水蒸氣會有非常明顯的醋酸味，吃起來也比酸麵包的酸感明顯，所以我會建議除了替家人著想以外，可以塗奶油後放鍋子、烤箱熱過，再搭配雞蛋沙拉、果醬、煙燻培根等來中和酸味。酸種本身的酸度也能為食物帶來巧妙的效果。

我該怎麼決定烤溫？

講座的老師是說越瘦的麵包烤溫越高。 麵包我們一般會分成：
Rich dough(甜麵團），也就是所謂的胖麵包。會在麵團裡添加糖、奶油、鮮奶油、雞蛋等增添口味的成分，並且以鮮奶取代水。如其名，你會越吃越rich（身材方面）。我判斷是像這種富含糖類與蛋白質成分的麵包容易烤焦（梅納反應的焦糖化過頭），所以不建議烤溫過高。
Poor dough，也就是所謂的瘦麵團。成分僅有麵粉、酵母、水、鹽。有些店家還會放果乾或堅果。
值得一提的是，台灣市面上許多看似是Poor dough的歐式麵包，實際屬於Rich類；為了符合台灣人的口味需求，「台式」歐包都有放入植物油、奶油來讓麵包的口感更柔軟。

麵包的起源？

根據《普瓦蘭麵包之書》以及多數網路資料都表示，最原始的麵包是自埃及一位烘焙師傅將揉和好的麵團放置play忘記烤，結果隔天發現它膨脹後的無心之舉。
但很多資料沒說明的是，這顆麵團之所以能夠膨脹，也就是發酵，原因就在於麵粉本身的菌以及接觸空氣中的野菌，在水份的導流下（水是傳播細菌的最佳媒介）形成酵母菌。這就是為什麼即使你不刻意添加速發酵母也能使麵團膨脹、養出天然酵母。

速發酵母是天然的嗎？

是。速發酵母是由天然酵母萃取的酵母菌，但由於它是刻意被提取的單一菌種，因此它的風味不如酸種、裸麥種這類麵包強烈。

那或許你會想知道如果是像葡萄乾酵母、水果酵母，會不會有水果的香氣？

答案是不會。
水果的菌種主要在果皮上（因此通常會建議不要洗），我們養水果種主要的就是這個菌，果肉、果汁與裡頭的糖份，都會在養菌的過程中成為菌的養分。因此自然不會有水果香氣（因為都被吃了）；如果你遇到有店家聲稱自養水果種吃的到水果氣味：一、他大概放了香精。二、它有放果乾或是用果汁來混合麵團（或許，我沒試過）
對了補充一點。水果種分為兩種階段：
  1. 養種。也就是讓水果浸泡煮過的水（可以加入砂糖提高菌種活力），大約七天的時間，夏天會縮短幾天；水會逐漸生成氣泡而水果則會在過程逐漸分解，這就是酵母菌被養育出來的結果。
  2. 成種。將第一階段養出來的酵母菌水過濾，因為先前的水果基本上都已經是腐爛狀態，不能用。酵母菌水過濾後，加入麵粉、糖（也可以不用），攪拌混合成團後等候即可。接下來的續種步驟都跟酸種一樣。
與酸種相同，當沒時間餵養，可以放入冰箱降低酵母菌的活性，延長酵母菌的壽命。

酵母跟酵素是一樣的嗎？可以放一起嗎？

別，酵母會被酵素殺死，原理我還沒搞清楚，總之別。所以像鳳梨這種酵素水果（啥）就不適合養酵母菌。

※不過有朋友告訴我鳳梨是養得起酵母，這邊註記一下！大家可以大膽去嘗試！ＧＯＧＯＧＯ！
切片後的內部結構
總而言之養酸種的過程其實還挺好玩的，看到酵母菌逐漸成長為孔孔洞洞，並且散發那股強烈的酵母氣味甚至拿來烤麵包時，你就會發現自己真的被外面麵包店騙太久了。（嗯？）
這篇應該算是我兩年前麵包文的進化版吧。
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【作品集】： 《奇幻寫作事：想像世界的創作旅程》/ 《荒滅獵人》/ 《Moonrogu短篇小說集》

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