那獨特又珍貴的客家酸菜

■姝婷

咚咚隆冬鏘！！新的一年又來到！不同的是，非客家人的我，今年有機會參與傳統客家過年製作酸菜的過程。

首先，早上我們去田裡，採收發育超好的長年菜（有一個巨無霸型的簡直就是半人高）。因為採有機的方式栽種，可以看到長年菜那大大的葉子上，都是被蟲蟲大餐過後的痕跡。不過這不會有任何的影響；我寧願吃蟲吃剩的，也不要吃一堆農藥下肚。

大家一手扶著長年菜的梗，一手快速的將鐮刀揮下。就這樣一眨眼時間，一株株的長年菜就被大家環抱在懷裡。將它放在河邊堤防上，攤開每一葉，像盛開的花朵般曬著日光浴。過了一夜，我們又再要替它翻身。為的是讓每一葉，都能充分借日曬做第一階段脫水。這個過程，務必小心使長年菜的維持原狀，不要讓它斷了。

經過翻身的長年菜，看的出來，有日曬的一面已呈現較乾狀況；而剛翻身過來的那一面，卻仍然如剛採下來時一般的翠綠。我們將所有長年菜都翻過身後，等到當天下午日落時，繼續下一個步驟––銼去葉子部分。

至於要怎麼銼呢？這學問可大了。首先，請把你的一手呈現如貓爪狀（或是雞爪也行啦）；然後另一手抓著曬成有點乾巴巴的長年菜梗，將葉的部分朝著貓爪的那一手，以類似梳頭的方式將葉片部分銼下。接著你就會看到失去頭髮…呃…不不不，是失去葉子的平頭長年菜（若是銼的太乾淨，那可能變成光頭的長年菜了）。等到我們全部完成作業，已是日頭西下、月娘探頭哩。趕緊把銼好的長年菜搬上車，並將銼下來的葉餘裝袋以當作肥料再次利用。

長年菜回到家中，一個個的再次攤放在大桌子上，這樣經過一夜後，就可正式開始製作酸菜的重頭戲啦。

準備工作之一：捲起你的褲管，將你的腳丫子洗乾淨。

準備工作之二：請帶著可能摔個狗吃屎的心理準備。

以上都準備好後，就一同來踏上鋪滿長年菜的戰場吧！！當腳踏上那滿坑塗滿鹽巴的長年菜時，心中真是覺得：對腳ㄚ子而言，頗具殺菌功能！然而，將長年菜每一葉塗滿鹽巴的功能，是在於幫助脫水與發酵；當然，用腳去踩的功能，也是在於幫助脫水。

這樣踩酸菜的經驗，對於不是客家人的我，實在是很新鮮的事情。但幾乎各個客家小孩，都有過這樣的經驗。甚至老一輩的人，還笑說：「已經踩一輩子了，現在不想踩了。」然而這樣的經驗，卻依然是每個客家小孩共同的回憶。（聽說這項工作都以女性來做居多，在古早這是屬於輕的工作，而男生均從事於狩獵、種田等重工作。不過現代以來，應沒有人在狩獵了吧！！那麼下一次，是不是各位男性朋友也一塊來踩踩樂吧。）

踩阿踩，踩阿踩，持續的踩阿踩，時間經過約1小時，喔喔喔⋯有出汁的現象囉。繼續賣力的給它踩阿踩踩踩踩踩！！！！！！直到一位年長的客家阿公操著客家話說：「好哩好哩～」。大家才甘願的大力踩下那最後一腳後，走下戰區。

終於到了最後最後的步驟了！！！！就是把流出綠綠汁的長年菜，左右內外以清水清洗過後，以「井」字的樣子排列放入塑膠桶子中，傳統的人應該是放入甕中。一邊排列一邊抹上鹽巴，這樣的過程下來，鹽巴用掉的還真是不少。最後，在長年菜中注入的清水，到達淹過一點點菜的高度後，鋪上一層塑膠袋，再以1～2顆大石頭重壓著。等待個約1～2個禮拜時間，如此客家酸菜便是大功告成啦！！！！接下來就只要等吃就好啦！！不過⋯⋯有個問題⋯為什麼淹滿鹽巴的菜，最後卻是變成酸的菜咧？

這是我第一次從頭到尾，親手製作客家酸菜的經歷，不知道會不會是最後一次？不管怎樣，這次的機會，讓我擁有了與一般客家小孩所共有的回憶；而這樣的回憶，會一直存在於我的記憶中。當下次吃到客家酸菜時，可跟大家分享我的經驗。也許哪天，我也可成為那個判斷哪時可以停腳的長老級人物呢！傳統的文化需要傳承，除了文字敘述以及照片拍攝，最珍貴的，莫過於人們具體經驗的累積，而這是偷也偷不走，也無法一再複製貼上的寶貴經歷。每一次都是獨特的。我的北埔踩酸菜經驗，也是那麼樣的唯一且珍貴。你呢？你的，又是什麼樣的經驗呢？▌