長豆乾炆排骨有陽光及時間釀出的香氣

6月6日是「芒種」，預告天氣要開始「炎熱」了。「芒種」的意思是：此時稻子已經結實成「種」，而吐穗結實的稻子榖粒上會長出細芒，所以才將這個節氣稱為「芒種」。

過去農人依節令播種，種糧食、種蔬菜，產量大鮮食吃不完，曬乾及醃製便是最好的保存方式。自家菜園種植的長豆，又稱缸豆，夏季長得多又快，媽媽和所有客家媽媽一樣，把吃不完的長豆汆湯過，再曬乾保存起來。

剛曬好的長豆乾風味沒那麼好，曬好的長豆乾放6個月以上，湯色會比較深，也更好喝，通常等到冬天拿出來炆排骨，在非長豆產季的冬天、春天，甚至來到夏天，整年皆有長豆乾可食！

「炆」是客家菜常用的烹煮手法，用慢火將食材烹熟、煮軟，使得湯汁濃郁有味，過年過節拜拜煮雞的高湯，最適合用來「炆」，曬乾收存好的長豆、筍乾便派上用場。

國小畢業家裡搬出山區，住在販仔厝，附近農地不想荒廢，開放讓左鄰右舍種菜，媽媽體力還行時，會去種一些菜來供自家食用，由於種植量不多，鮮食剛好，就再也沒有曬長豆乾了，倒是親友會送一些自己曬的長豆乾，媽媽常拿來炆排骨。

離鄉在外讀書、工作、嫁至他地，鮮少能再吃到長豆乾炆排骨湯，長豆乾恐怕也只在客家庄買得到。多年前到東勢朋友家作客，再度吃到長豆乾炆排骨湯，朋友見我對此道菜情有獨鍾，特地把多煮的湯打包，並貼心地包一包長豆乾，讓我帶回家。

長豆乾炆排骨湯作法，是先將長豆乾洗淨後先泡水泡軟，若未事先切段，泡軟後要切段，泡長豆乾的水不要倒掉，可以加入一起煮湯。

排骨洗淨汆燙去血水，先把排骨燉煮30分鐘，再放入泡軟的長豆乾及泡長豆乾的水一起煮滾，轉小火煮約20分鐘，長豆乾煮太久會失去脆度，喜歡咬起來軟一點則煮30分鐘，最後加鹽調味即可。

經過日曬及時間轉化，長豆乾散發獨特香味，和著排骨肉香，湯喝起來有著酸香氣，順口不油膩。