不斷旅行的料理

■蘇小曼／口述．柳琬玲／整理（上山採集工作室）

對於一位廚師而言，旅行有助於料理的進化。小曼說：「我學習食物，除了一直在走，也一直在吃別人的食物，然後記到我腦袋。對我來講，走出戶外採集，直接嘗植物原始的味道後，它就會變成我的食材庫。」並且「不一樣的文化，會創造不一樣的料理味道。像西班牙比較多彩，很多樣。」

因為想要看看世界的料理，小曼努力工作、存錢，去美國／紐約上專業的廚藝學院。廚藝學院的訓練，成為她理解食物的基礎。「食物不只是吃飽。我們口腔可以分辨酸甜苦辣澀，但是我們接觸料理，一開始是視覺。視覺之後是嗅覺，然後才是味覺。在紐約香料料理的訓練，是訓練我這個的。然後我就透過不斷的吃……食物是一種文化，每一個地方的文化不同，食物就不同。食物，是當地的風土人情。」

【香草的採集與保存】

當時大約是1997、1998年，在紐約廚藝學院課程中，已經開始討論碳里程。這觀念啟蒙，使小曼日後回到台灣也想走低碳／環保的料理路線。不過當時的料理界還不流行採集。「學校教我們採香草與保存香草。可能是籽、根、莖或葉。定義上為Herbs跟spicy。」而這些採集香草與保存香草的方法，基本上都可以運用在野菜的採集、保存與留種上。

回想起來，「其實香料大部分都是野草、野菜。它們很好長，你只要有對的氣溫、對的環境。」

回到台北，仍繼續任職於大型食品公司的中央廚房。但出國學習的經歷，使得小曼對於國際料理文化的走向多了敏感度。

「之前都是談從產地到餐桌。到2006、2007年，因為食物在講反璞歸真，就是走到戶外去啊。那這種，你要跟誰學習最多呢？就是部落。野外採集，不只是Noma率先這樣做，西班牙有好幾個人開始這樣做。因為我很早就結交幾個西班牙廚師，我們就有開始在聊這個。尤其是我2008去了法國回來，就開始想這件事。但是，我對台灣一無所知啊！因為我一直在國外。你要重新學習台灣的話，就必須透過環島。」

小曼：「有幾次帶著鍋子…環島。2014年開始才會這樣。」

Q：「概念是怎麼來的」？

A：「啊，我廚師耶。到了戶外沒有辦法亂採什麼來吃的話，那我不就很遜？」

「（2014年）當時Norma已經很紅了。他就在做採集，他走戶外採集。而且我有很多廚師朋友，西班牙的朋友，我們從2012年就開始討論這件事。」

其實，西班牙廚師率先走出去採集，因為歐陸從中古以來就留存有可以取柴薪、採野菜、打野肉的公共森林傳統；但是，台灣沒有公共森林。小曼的環島採集體驗，因此發生了一些有趣的事情……。

【趣事一】畸零地的菜園，以為是上帝種的野菜

「像我在達蘭埠，他們說那其實是有人種的；因為是我只採一點點，人家不跟我計較，沒有來阻止我。所以我才明白，只要是長得像菜的，是人的；只要是長得不像菜的…我只要啃喔，看起來沒有什麼毛的、顏色沒有很鮮豔、有蟲啃過的，都視為菜。」

【趣事二】憑直覺辨認可食不可食

「之前會採我認得的，比如說地瓜葉，那麼明顯；當然也有可能看錯。因為像網子藤，也像啊…牽牛花的葉子有毒，也像啊。可是我憑直覺。很久以前，2004、2005年我環島兩次，反越域引水的時候。我第一次環島，全台的，還去南橫山區，帶鍋子、帶爐……我會看我熟悉的東西採來吃，不然我就自己帶東西煮。」

「我有碰過咬人貓，很癢；很小的時候。你會記住教訓，有毛的東西你碰了就會過敏，遑論是吃它。我認為凡是沒有毒的都可以吃，都是菜或是香料；有毛的，就通通不要去碰它就對了，以免在戶外中毒沒人救。」

【趣事三】不識除草劑風險

Q：「可是大部分地區都會打藥耶。你有沒有考慮過這個問題？」

A：「沒有，因為不懂啊。你沒看我剛上山的時候，拿到什麼東西就往嘴巴塞？」

「就是透過不斷旅行、不斷的看，然後自己又從事農之後，就開始明白：原來那些路邊的，是人種的，不是自己長的。」

「這兩年，我會看嫩與不嫩、香與不香。就是透過一直採、一直採、一直吃，透過旅行累積經驗。」

以前在食品廠上班當主廚的時候，薪資比較優渥；小曼幾乎每一年都存足了錢，爭取集中假期，自費出國旅行。這習慣，也跟在美國學習時期的體驗有關係。她說：「透過吃，去認識不同種族。在美國種族那麼多，墨西哥料理、巴基斯坦料理、猶太料理啊……。」

「地中海國家很喜歡做麵包上面有料理，不是麵包裡面有料理；就這樣。例如西班牙Tapas。」這種小巧、但繽紛多變的麵包點心，是尋常的西班牙庶民食物；對於在台灣做麵包的小曼來說很有參考性。

透過旅行，她還看到：「去奧地利吃豬排，奧地利人愛吃豬肉。」「捷克人吃的就不一樣，愛吃很多腸、也吃鱒魚。」

連披薩，都在跨國流轉的過程中產生變化。「去義大利吃披薩，嚇一跳！非常的樸素。跟我在美國吃的披薩不一樣，因為美國有小義大利區。紐約的披薩很大，餅皮是厚的；抹一層醬，撒上披薩絲，去烤。好好吃喔，愛死了。義大利香料、乾辣椒粉，都是自己撒。」

光是豆類料理，在不同的文化區都有，但有不同的呈現。「中南美洲的人愛吃bean，土耳其人、希臘人、印度人愛吃bean，各式各樣的bean，跟我們亞洲的人吃黃豆、黑豆是一樣的。很好的優良植物蛋白，優質的，人體好吸收的。」

從東歐到南歐，搭配麵包的方式，也有各國自己的特色。「我在捷克常吃到的醃菜，奧地利也是……他們會用各式各樣的蘿蔔啊，羽葉甘藍……就是泡菜啊。每到季節過剩、夏季的時候，你去餐館，放在那裏任你去夾，all u can eat，又鹹又酸，很好吃。主要是為了保存食物。然後去西班牙，是番茄、大蒜、橄欖油，就放在桌上隨便你吃。真的很多。番茄一顆一顆，你就自己剝了自己吃。我本來也不會用，以為是沙拉菜。後來經過當地人解釋，先將大蒜在烤過麵包上抹抹，然後再把番茄直接抹在麵包上，淋上橄欖油。這是加泰隆尼亞人吃農夫麵包的方式。」

回到台灣，小曼在北部、南部不同海拔的山區走，見識到不同族群的文化底蘊。

「我都一直去部落，因為往山上走只有部落。北部泰雅有馬告，中部比較沒去最遠只有到南庄；後面就一直往牡丹那邊，或是東部，大部分都是排灣族比較多。」

透過頻繁的接觸，小曼發現：「部落的人吃得很原始，而且就地取材。」

簡單，是部落三餐的日常方式。「部落吃飯的方式，跟我們不一樣，主糧跟一個菜，很簡單。有打獵、有多餘的，就會有肉啊。他們的主糧，小米、芋頭。（玉米咧？）沒有看過。還有米啊，阿美族用糯米釀酒。」

雖是簡單，但即使是相同的食物，在不同部落的風土中，也會孕育出各自不同的風韻。她說：「旅行不是吃食材，旅行是吃食物。比如奇拿富，每一個部落的奇拿富就不同。」

一位部落媽媽告訴小曼：「真正的傳統奇拿富不會做很大，小小的。」小曼回想著這已經被她收入食物記憶庫中的美味：「奇拿富包小米的時候，她會用五節芒，她是說跟紅黎一樣。因為紅黎本身有一種香味，小米本身也有一種香味；而且不一樣部落的小米香味又不太一樣，海拔不同啊。」

透過各部落拜訪，小曼發覺，奇拿富因地制宜，產生各部落的特色：「南瓜也會蒸成奇拿富，因為那也是傳統食材。南瓜奇拿富用月桃葉、甲酸漿葉。因為甲酸漿本身只有很淡的香氣，吃起來有點酸酸的，所以跟食物搭起來就很好吃；尤其是搭肥豬肉的時候，因為它帶一點點酸味。」

【部落老人家吃什麼，是食物記憶寶庫】

注意老人家會吃什麼也成為了解一個部落原本食物樣態的重要參照。小曼曾吃到的老人家自己包的檳榔就很不一般。「那時到桃源時候，就看到老人家在洗檳榔、包檳榔，自己在吃檳榔。她不是用我認識的紅灰、白灰，人家可是用一種不知道什麼粉，搗一搗、葉子包一包，整顆就這樣吃起來。那是我吃到很原始的檳榔。」

原來，「檳榔本來就有味道，荖葉也有味道。我在大社部落以前吃過的，就攀在他們的圍牆邊。我覺得好好吃，還辣辣的，可以刺激口腔。然後我就一直在想，這東西如果做料理要怎樣用？它帶著很重的腥辣味，然後又有一點香氣。有一點像八角。」

在排灣族老部落大社，好朋友告訴小曼：「老人家會吃山羊的肝……生吃。這就是年輕人不會吃的」

透過吃，小曼消化的不只是食物，還有文化。「所以我到每一個地方，就會直接去吃在地人會吃的東西；我就會直接知道這邊的飲食文化。去了解當地人的生活，都吃些什麼東西？然後把它轉換成是我的料理方式。就是先吃，後消化。」

2015年在高雄南橫山區的寶山部落居住半年，成為小曼深入了解部落飲食文化的大好機會。「住下來後，才能盡興地每天看風景、看花花草草，就會真的去吃它」。

她的跨文化食物體驗進化了。「食物也有分深的文化跟淺的文化。旅行是最方便的方式，去了解人家的文化跟生活！住得越久，就會吃得更深。透過吃，等於是濃縮人家的民族靈魂；透過吃轉換，然後又化作你的能量。」▌