春耕包榖酒

2023/01/26閱讀時間約 5 分鐘
■文/吳宗澤
▲從山腳走上山頂,下山的時候慢慢走,也可遠眺風景。
在漢中一帶,分別被秦嶺山脈和大巴山脈所夾成,地理上形成難攻易守的盆地;對外的道路,多是延著峽谷擺盪。雖然兩邊山勢不高,但往深山開去多是險峻。我們一行人坐著吉普車,讓漢中「新知青」的朋友給我們帶路,往西北方開去。順著水流、峽谷,來到一個叫茶店村的地方。我們在大馬路邊停車。接下來的路程,是連車都上不去的山路。在路邊民家的後院,有條不明顯得小徑;路不寬,是人長年行走踏出的小徑。旁邊都是樹林,有條山泉汨流而下;據說,山上住有三十幾戶人家。
原以為今天要去認識一位做烤包榖酒的年輕人。他做的酒,讓我們一行人領教得如癡如醉。怎知拜訪的過程,竟像出外爬山遠足;爬了半小時的坡,也讓同行的夥伴折騰了不少。小徑蜿蜒而上,山谷裡沒有幾塊田。此時油菜花盛開,不時還會經過核桃樹,花就開在蜿蜒的小徑旁。路邊開滿了蒲公英,黃花與白絮。隨著越往上爬,映著藍天,視野是越來越開闊。
爬了很長一段路,走到膝蓋都疼了,遲遲沒見著民家。直到前行的夥伴在上面大喊:「趕快上來喔!」就知道快到了。穿過一片竹林,映入眼簾的是兩戶人家。一戶正在自家門口曬著玉米糟,散發濃濃的發酵味。另外一戶,家中正冒著煙;有個大鍋爐正燒著,想必是我們今天要拜訪的對像。一位年輕人熱情出來招呼我們,同時也忙著給鍋爐增添柴火。
▲劉軍正在解說製酒的過程,以及鍋爐內部的構造。
這位年輕人叫劉軍,大學畢業。學的是機械工程,曾在深圳的電子場上班,從助工到高工。我們眼前看到的大鍋爐,就是它自己一手設計出來的。當下聽到的時後,真覺得不可思議,真得是學以致用。但最令人疑惑的是,一位像這樣才華洋溢、前途似錦的年輕人,是怎會出現在這個前不著村、後不著店的山谷裡頭?又是為何在這烤著包榖酒?
細問劉軍,原來是因為家中父母日漸年邁,怕無人照顧。說了「百善孝為先」,所以就從深圳回老家照顧父母,也把老婆小孩都帶回來了。剛回來,沒想過可以做包榖酒。一方面,看到了週邊鄰居作包榖酒品質不穩定外面沒人買;想要喝好酒,又得花上一筆費用才有得享受。另一方面,這個山谷有不錯的山泉水源。就開始想著是否自己來做?讓周邊的鄰居,都能有便宜的好酒可以喝。於是就著手進行。
從來沒做過酒。雖是農家子弟,但為了想做這件事情,請教了不少做酒的前輩。大部分的前輩會做,但不會言說;就得用眼睛看,跟著學。有些個中道理未必說得通。另外是各類專業的釀酒書籍,自己專研。還有也會透過互聯網自己找資料。不到三年的時間,烤包榖酒就有相當程度的水準,也清楚知道製酒的各種細節和環節上的問題。實為驚人。
▲這邊農家早期的酒壺,蓋子就是用玉米梗,非常有味道。
身為一位返鄉的知識青年,我發現劉軍本人是相當謙虛的。即便透過很多專業知識來做酒,但在他的鍋爐旁邊仍然插著三炷香,正緩緩的燒著。他說這邊農家做酒的時候,一定會燒這香,是拜酒神杜康的。他每次做酒也會照做。他很尊重傳統、或者也會延續傳統。他說道:「我只在春天的時候烤酒,但在春天的時候不砍柴。」這是為什麼?他細說其中的道理:春天剛烤好的酒還很刺鼻辣口。要放半年以上,待經過夏天,運用夏天陽氣的提升,揮發刺喉的乙醛,也轉化酒中的酸和醇生成酯;讓酒可以在短時間內更濃郁香醇。此外春天不砍柴,也是因為春天是森林萬物發芽的時機,樹會將樹幹裡頭的能量轉到葉子和芽點上。此時砍柴,很高的機會樹木就不再長了。但冬天,樹木會將養分集中在樹幹裡頭,砍得柴耐燒,放過冬天也乾燥。來到春天,樹木也還會有足夠的養分可以發芽。他也補充到,這是這邊農家都會這樣做的事。他並沒有排拒傳統,是將新舊知識融合交會運用。
此外他的思路,總是把週邊鄰居與大家納入思考,並會追問自己為什麼要做。舉例來說,他看到了大家都住在山上,要搬運肥料是非常不方便的。如果去山下運肥料上山,成本相當高昂。於是他想說有什麼方式可以就地取材。他想到用自己烤包榖酒完的灰燼與蒸餾完的玉米糟和鋸柴的木屑混合,買香菇菌絲,可以做成種香菇的香菇包;分送給週邊的鄰家,讓他們放在冬天的田地上。當沒有作物的生產時,可以種冬菇;作為部分的作物和收物來源。當冬天一過,這些香菇包剩下的有機質,就可以翻入田地裡頭做肥份;來解決肥料得來不易的問題,也提供部分的產值,也處理了剩餘的灰燼和玉米糟;是個一舉數得的好方式,讓大家皆得利。
一方面為了大家的生活,另方面則是讓自己的製酒技術更精進。劉軍並不自滿,反而不斷思索究竟如何可以更省力、更有效的做出高品質的好酒;他也和其他農家契作包榖。未來,他還希望可以完善他的小型加工場,將他原有的釀酒設備再改良;或者透過技術刨掉包榖裡面的胚芽,避免酒的尾韻產生苦味。再在都想提升他製酒的品質。
一位年輕人,回到家鄉,做事很扎實,學以致用,將做酒的技術摸得很透徹。連帶的,是希望透過做酒,造福週邊的鄰居。做為知識分子,筆者期許自己也同樣能給地方提供一點貢獻。而中國傳統的孝道,讓農村的年輕人出去打拼,最後仍是想要回家,也要回來繼承祖產家業。或許都市繁華不少,但傳統的孝道,仍有可能是一股反鄉的拉力。說到這,給自己倒一點從漢中帶回來的包榖酒,好好回味當時的場景。▌
▲我們一行人在劉軍家門口與他的家人一起拍張合照。
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創刊於2003年的三農雜誌,致力與農民、與關心「三農」的各方朋友,共同摸索、開創出可以持續的「另一種世界」。
土食材」、「土食生活」,簡單的說,即是一個地方,因其特有的自然環境、地理、氣候與動植物物種,以及因當地居民/族群特有的文史傳統:人與自然的關係,以及人與人(社區內部與社區之間)的關係,所生產出來、賴以為生的日常食材與烹飪出來的食物。而這也涉及到在地糧食的生產/加工,流通與餐飲內容與習俗。
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