【蛋黃酥內餡做法】鹹蛋黃內餡一招處理香而不腥 減糖豆沙餡配方

中秋蛋黃酥的靈魂內餡-鹹蛋黃及紅豆沙，新手也能在家自己做。

蛋黃酥中的鹹蛋黃除了鹹味、口感均衡，蛋黃有流油感最佳。建議選用紅土鴨蛋來製作，主要取其鬆軟口感以及香氣，製作時要先洗去紅土、敲下蛋殼、除去蛋白液，再以紅豆餡、酥皮包覆蛋黃烘烤。

鹹蛋黃作法

1.將蛋外殼的土洗乾淨，取用已固化的鹹蛋黃部份，與蛋白分離

2.將鹹蛋黃噴米酒或高粱酒，至表面油亮半透明感，去腥味

3.放入烤箱150~180度，約5分鐘，呈現半熟狀態，底部微出油

4.放涼備用（提前做好，可放冷凍）

鹹蛋黃美味關鍵

• 低溫烤焙，去除腥味
• 不要將鹹蛋黃完全烤熟透，呈現半熟即可，後續烤出來的蛋黃酥內餡才會呈現鬆軟口感

紅豆沙內餡材料

600g 生紅豆

80g 無水奶油

100g 麥芽

600g 二砂糖

紅豆沙內餡作法

1.生紅豆泡水6小時，中間3小時換水一次

2.冷水瓦斯煮紅豆，煮到紅豆微開

3.濾除水留下紅豆，放入果汁機加一點水，讓果汁機可以轉動的程度，攪動約5秒

4.用濾布濾除水，留下紅豆渣

5.將所有材料放入平地鍋，翻炒至成團類似麻糬的質地，翻炒時間需約1小時

蛋黃酥烘烤後不爆餡的其中一項訣竅，即是自行製作的豆沙餡水須收乾，不要過於濕潤，避免烘烤後爆餡。