台式賽螃蟹 與 中式賽螃蟹

*180326痞客邦舊文備份

忘記是什麼時候知道賽螃蟹這道菜了，但不會晚於幾年前看到舌尖上的中國時記得。那時覺得怎麼可能用紅蘿蔔、馬鈴薯就能炒出螃蟹的味道，虎爛！就沒特別想太多。

(沒錯，黑黑的是不小心焦掉的…)

(跟舌尖上的中國版同一晚做的，不小心混到一點紅蘿蔔)

今年重新了一次舌尖上的中國，再次被這道菜吸引，同時也找了網路上的食譜(網路真是個寶庫)。發現台灣大多數的食譜都是由阿基師做的賽螃蟹，用了白肉魚及蛋來做出味道及口感，跟中國的賽螃蟹有非常大的差距，幾乎是兩道完全不同的菜式。

有意思的是在維基百科上的賽螃蟹，竟然也是用白肉魚及蛋白的版本，而非紅蘿蔔與馬鈴薯的版本。

白肉魚加蛋白，很能理解海味及口感從何而來，加上牛奶，創造出的爽滑與柔和，的確是很好吃的菜式。我參考了台灣跟香港不同方式的做法，想儘量減少用粉的方式。

紅蘿蔔與馬鈴薯，加上蛋黃的版本注重在蟹黃的蟹味上，用白醋把味道提點出來。但對我來說鮮美有餘，蟹味不足，可能是我對螃蟹本身瞭解的不夠多的關係吧。

不過終究還是滿有趣的，一個菜名，兩個國家卻有幾乎完全不同的做法，味道都不一樣，但也都很好吃。可惜有一個共同的缺點是太油@@…尤其是台版賽螃蟹…

【舌尖上的中國版–賽螃蟹】

食材

紅蘿蔔 約半根

馬鈴薯 跟紅蘿蔔一樣份量

薑 約指頭大小 一塊

白醋 適量(我用約2大匙)

鹽 適量

(馬鈴薯與紅蘿蔔)

(薑與醋)

做法

1、紅蘿蔔與馬鈴薯一起蒸熟

2、薑磨成泥，備用

3、蒸熟的紅蘿蔔與馬鈴薯弄成泥，與薑泥拌勻

4、起鍋下油，將泥炒開，加入鹽與白醋，試味道後即可起鍋

【台灣–賽螃蟹】

食材

白肉魚 一片(我用鱈魚)，預先回至常溫

蛋白 三顆

蛋黃 一顆

牛奶 蛋白量的3/4

麵粉 1小匙(不用管筋度，太白粉也可以)

薑 小指大小

鹽 適量

沙拉油 要能蓋過魚肉

海鮮高湯塊或粉 1小匙 (不要用雞湯)

(蛋白與牛奶)

做法

1、薑拍開，鍋裡裝水，下薑，煮至水滾。水滾後，放入回至室溫的魚肉1分鐘

2、取出魚，剝下魚肉，把刺都去掉，魚肉剝碎。我是直接去掉中間大骨跟皮側的細肉也去除(拿來煮熟一點直接吃)

3、先將麵粉、鹽與牛奶拌勻拌融，倒入蛋白拌勻，放入放涼的魚肉拌勻

4、下油，大約中火(不要大，不然很難控制)。油溫稍微起來就可以把牛奶魚倒入，倒入後輕輕推，可以逐漸看到蛋白魚牛奶在油溫升高的過程中凝結。待凝結得差不多後(此時蛋白應該都要是潔白的)，撈起瀝乾油

(剛下鍋的狀態)

(油溫升高，開始凝固的狀態)

(瀝油中)

5、同一鍋，下多一小匙油，中小火，下蛋黃炒散(阿基師會加上蒸熟的紅蘿蔔泥，但我沒有)，起鍋備用

6、瀝乾油的魚肉下鍋炒乾(應該只要一下下就好)，盛起後，放上蛋黃即可

(起鍋，這時油都還沒出來)

(放上炒好的蛋黃，應該再炒鬆一點，火一下子開太大了…這時的油已經跑出來了…)

心得

1、我個人比較喜歡台版的賽螃蟹，海味比較明顯，也比較有口感。舌尖上的中國版的賽螃蟹基本上是糊狀，感覺似乎適合再配點什麼固體的東西一起吃。

2、但台版的超級油…油要瀝久一點，以為差不多乾了，放一下後油又跑出來

3、台版的也可以加點白醋，一點就好，可以提味。蛋黃的部份可以考慮加一點紅蘿蔔泥，應該會有不同的鮮味元素進來

對我來說是很新奇的一道菜，雖然用油量大這件事很困擾，不過偶爾也可以做來玩一玩XD，只要一瓶350ml的牛奶就可以囉～