泰式豬腦醬沙拉
*171213痞客邦舊文備份
一般來說我不太吃豬腦的，原因沒什麼特別，就是不喜歡他的口感。不過這次因為十二月中的豬內臟餐會，勢必得碰到這項台灣其實滿常見的食材。
只不過我在台灣似乎很少碰到煮湯之外的豬腦，一開始在想菜單時考慮過切片用炸的或煎的。還好後來沒有這麼做，因為拿到豬腦時整個是扁扁的…炸起來一定很不好看。
一次在翻閱pokpok這本食譜時，看見文字中提到一個「泰式豬腦沙拉」，我很喜歡泰國菜，登時就決定是它了！只是翻遍全書，卻沒看到做法，連圖片都沒有@@
曾經想過將豬腦煮熟，把它當起司來用，加入泰式風格的調味料，做成涼拌沙拉。後來想了想，覺得這樣太普通了，最後決定以泰國的肉末沙拉(laab)為原型，做成沾醬沙拉。但其實這種沾醬，似乎有別的名字…我是後來做的手續愈來愈像在做nam prik (辣醬)時才發現的@@
(找 nam prik 才會出現這種的，但這種的通常沒有「炒製」的過程，laab 有)
說是沙拉，感覺好像主要在吃菜，但其實最誘人的是那個沾醬。在泰國時常可以看到一大盤生菜，沾著一碗濃重的醬來吃，醬的味道重，生菜的味道清，配合起來其實別有一番滋味。
豬腦的營養價值滿高的，但膽固醇也很高，一般人不宜常吃。市場的豬腦價格不高，不過買回家煮湯時要去除腦上的血膜，是比較麻煩的食材。由於我個人不太喜歡它軟乎乎的口感，這次把它做成醬，除了去除口感外，由於整個剁得稀巴爛，調味雖壓掉不少腥味，但整體仍有肉食的鮮味，省去了除膜的手續，整體製作起來還滿快的。
有興趣的朋友偶爾在市場看見，倒也不妨一試，夏天吃起來滿清爽的。
【泰式豬腦醬沙拉】
食材
豬腦 一副
香料醬 適量
生菜 隨你喜歡，可以用洗淨高麗菜、小黃瓜、泰國圓茄之類
我這次又另外加了自己喜歡的炸豬皮
小腸 約15公分長(本來想煎熟後增加口感，但後來覺得不加也沒差)
檸檬 約1/8
薄荷葉 適量
香料醬
新鮮辣椒 2根
乾辣椒 6根
香菜 2把
蒜頭 7瓣(約60克)
紅蔥頭 8瓣(約60克)
卡菲萊姆葉 3片
香茅 2支
南薑 約姆指大2塊
蝦醬 約1小匙半
椰糖 約1大匙
油 適量
魚露 適量
鹽 適量
(這邊的是南薑、香茅、檸檬葉，俗稱泰式三寶)
做法：
1、找一個可以空燒的鍋子，乾鍋小火，新鮮辣椒洗淨後在鍋上煎烤至微焦
2、香菜根部清洗乾淨，切段；蒜頭去皮、紅蔥頭去皮；卡菲萊姆葉去梗切碎；香茅取根部約7-12公分，去硬皮切薄片；南薑洗淨外皮，切碎
3、用烘焙紙包住蝦醬，壓扁後放入乾鍋中煎至香味爆發
(烤蝦醬，味道真的沒在開玩笑)
4、小腸洗淨後不切，入乾鍋煎烤(如果有用的話)
5、豬腦用流水洗去浮血，剁爛
(還沒剁爛的豬腦們，其實我分不出來這究竟是幾副豬腦，但應該是一副…吧)
6、所有香料醬材料，用食物調理機打成泥，用搗的其實比較香，如果要用搗的，順序是乾辣椒→卡蒜萊姆葉、香茅、南薑→蒜頭、紅蔥頭→香菜、烤過的辣椒、蝦醬、椰糖。魚露跟鹽可以最後再加，可以不用加油。
(打完之後的醬，因為加了很多香菜，所以是綠色為底，也可以另外加多點辣椒粉)
7、用炒鍋，下一點油，下香料醬炒至香味出來。放入豬腦，炒熟(感覺整體有凝固感，再炒約1分鐘比較保險)，試味道，用魚露跟鹽調整鹹度，因為要配生菜吃，可以做得比較鹹一點。
(先炒香料)
(加入豬腦拌炒)
8、起鍋後，拌入薄荷葉，生菜們處理成一口大小，擺盤後即可上桌～上桌時可以檸檬汁擠入醬中拌勻
(上面那咖啡色的，就是煎脆後切小段的小腸，加入後的確會有不同口感的變化，但因為跟生菜搭配，生菜本身就有不同的口感了，所以影響變小了)
如果生菜的種類夠多的話，可以直接當成一餐，也可以做少量，另外搭配烤肉、青木瓜沙拉、糯米飯吃。上面的醬大概可以炒兩個腦，照片裡的醬份量是炒出來後的一半，剩下的醬也可以拿來炒其它的食材，或是水份加多一點煮咖哩湯，這個醬超香的啦～
(最後整盤的樣子，從十二點方向順時針，依序是： 豬腦醬、小黃瓜、圓茄、檸檬角、高麗菜、炸豬皮)
