閒話玫瑰文史——酥炸奶皮佐玫瑰糖

一、華人，乃玫瑰的傳人

現代人對玫瑰的感官經驗與概念無一不是來自西方，包含玫瑰的花形、香氣、玫瑰的象徵意涵等。但根據學者的研究，華夏子孫除了是龍的傳人，也還是華(花)的傳人，而這朵象徵華夏民族圖騰的花就是玫瑰花。早在七千年前新石器時代的仰韶文化，陶器上就已經出現玫瑰花圖形，華人本是玫瑰花崇拜者的後裔呢！(註)

先民對於玫瑰雖然情有獨鍾，只可惜芳香豔麗的玫瑰花卻不受到喜愛素雅花卉的文人的青睞，因此不像梅、菊、蘭、荷這些傳統名花那麼受人傳誦與讚詠，頂多就讚嘆她有著令人徘徊不忍離去的魅力，稱其為「徘徊花」。

明末文人文震亨《長物志》提到：

玫瑰一名徘徊花，以結為香囊，芬氳不絕，然實非幽人所宜佩。嫰條叢刺不甚雅觀，花色亦微俗，宜充食品，不宜簪帶。吳中有以畝計者，花時獲利甚伙。

一直要到明、清，情性解放的時代到來，芬芳美麗的玫瑰才開始堂而皇之地進入小說的生活情趣世界！《金瓶梅》描寫了用玫瑰做的香囊與頭飾，潘金蓮便送給西門慶一件情趣內衣，這件綢面的貼身內衣裡，就夾縫著玫瑰花瓣，透過體熱會自動散發出濃郁的花香，而當時的青樓女子也都流行穿充填玫瑰花瓣的香肚兜，可謂迷惑男人的勾魂香。在《紅樓夢》也描寫到賈寶玉靠著一個裝有各色玫瑰及芍藥花瓣的玉色夾紗枕頭和芳官划拳，足見玫瑰花香是如何點綴在古人的生活情趣中。在玫瑰花食的部分，《金瓶梅》裡充斥著各式琳瑯滿目的玫瑰糕餅，如玫瑰菓餡蒸糕玫瑰花餅、玫瑰元宵、玫瑰八仙糕、玫瑰金餅、玫瑰搽穰卷兒等。《紅樓夢》也曾多次提到玫瑰滷子(膏子)與玫瑰清露、用玫瑰製成的胭脂等。

二、疏肝解鬱的好食材

眾所皆知，玫瑰是疏肝解鬱與女子美容養顏的的好食材。關於疏肝解鬱的部分，《紅樓夢》第34回提到：寶玉因被庶出的弟弟賈璉陷害，挨父親一頓毒打(又不准他叫)，疼得睡不穩，水米不進，只嚷著乾渴，想喝酸梅湯。襲人怕酸梅收斂太過，擔心有礙于活血，因此不讓他吃，而給了他糖醃的玫瑰滷子，寶玉吃了小半碗，嫌吃絮(膩)了，不香甜。襲人無計可施，只好去找王夫人，王夫人於是拿出玫瑰清露……

寶玉在喝了玫瑰清露後，「心中爽快，頭目清凉」且「一日好似一日」。由此可知，玫瑰不但如醫書所說可行氣解鬱，活血散瘀，如《少林拳經》所說：玫瑰花能治跌打損傷。

史載清朝順治年間的大詩人吳兆騫因為史上最血腥的作弊處罰事件「丁酉科場案」，舉家(含父母兄弟妻子)被流放到寧古塔(今黑龍江)達23年。從許多清代古裝劇可知，寧古塔是處置大逆不道的罪人的流放之所，因此在當時光聽到這個詞，就讓人為之膽寒！

據說吳兆騫窮愁饑寒，敲鑿冰塊，以粗糧為食；但當地五月野玫瑰嫣然盛放，便曾採製成芳美的野玫瑰搗糖以紓解胸中的鬱悶之氣。感慨之餘，也讓人對苦寒之地的春景無限神往。

三、酥炸奶皮與玫瑰糖

今天就來分享一道用玫瑰搗糖所做的玫瑰點心——酥炸奶皮佐玫瑰糖吧！

首先介紹奶皮，奶皮是以新鮮牛奶為原料所製成的食品。牛奶加熱到40°C以上開始分離出乳脂肪與蛋白質結合成皮膜就是 「奶皮」。奶皮有70％以上是乳脂肪
與20～25％的蛋白質，剩餘的則是乳糖與無機鹽，奶皮可以說是濃縮了牛奶的風
味與營養的精華。

古人很早就懂得將這一層浮於牛奶表層的奶皮撈起，在進行乾燥後以利於保存，(有的是讓水分慢慢蒸發，讓奶汁濃縮，在鍋底凝結成一個黄色的奶餅)，吃的時後可以烤過或炸過使風味更佳香美。最早是蒙古族的奶食品之一。

再來介紹玫瑰糖。

好的玫瑰糖，玫瑰的品種是很重要的。玫瑰無毒可食，只是要選擇香而不澀的品種(重點中的重點是無毒栽種)。我們曾嚐試過坊間各式各樣的食用玫瑰，包括蜜妮、米蘭爸爸、皇家胭脂等，發現截至目前為止，就屬秋日胭脂的味道最好，她不但花形艷麗、香氣濃郁、花大份量足，拿來做各式各樣的玫瑰料理，更是百搭！非但香而不澀，還有一個荔枝果香，拿來做食材，比起其他更像香水的玫瑰，香氛更好！我們曾經嚐過市面上的某些玫瑰醬，濃豔的味道嚐起來簡直就像吃到香水，令人有種被驚嚇到的奇怪口感。

玫瑰糖作法：將玫瑰花拆瓣與二號砂糖搗碎，加入適量的梅子與純檸檬汁(固色之用)，即可儲藏在冰箱。放置一段時間後，花草腥味會漸漸退去，會更香甜可口。可兌酸梅汁、牛奶、藕粉、優格，都相當美味！也可以當麵包的沾醬，甚至進一步加工製做玫瑰餡湯圓或拿來醃漬其他食品都很搭。

奶皮做法

1. 奶皮做法：將全脂牛奶倒入小鍋中，以小火加熱一邊用大湯匙攪拌，至沸騰液面開始凝結時，關火靜置幾分鐘，再以竹籤撈取奶皮。
2.再將奶皮晾乾。可準備一個保麗龍箱，將竹籤插在內部晾乾。
3.可反覆加熱取奶皮，直至奶皮變小不易取為止。
4.將晾乾的奶皮自竹籤上取下
5.再置入冰箱脫水，即可保存。
6.取奶皮入油鍋酥炸後(幾秒鐘即可起鍋，小心別過焦了)，佐玫瑰糖食用。

這道料理，又香甜又酥脆，融奶香與荔枝玫瑰的香甜氣息於一體、相當可口。奶皮的作法其實跟豆皮差不多，不過做的時候因為要一邊等奶皮凝結才能取奶皮，比較費時，若能同時做點別的事，才比較不感到浪費時間。

上次在台藝大辦活動時，就現場烹飪這道料理，有一位學員在品嘗時將奶皮加桂花釀食用，發現奶味會更加明顯，一點也不遜玫瑰糖呢。大家也不妨試試！

(註) 中國著名考古學家蘇秉琦先生有一個著名的「華山玫瑰燕山龍」之論斷，以「龍」與「玫瑰」來概括中華文明起源的兩個圖騰。以前只知道華夏子孫是龍的傳人，沒想到另一個圖騰是花，所謂的華人，也就是「花人」也，而這朵花竟是一朵玫瑰花，華人也正是玫瑰花崇拜者的後裔！