〈影音食譜〉鹹蛋黃方塊酥，魂牽夢縈的台灣零食自己做起來！

如果有人問我從台灣飛回美國要帶什麼零食，只能選一樣的話我一定選鹹蛋黃方塊酥，毫無懸念，就是這麼愛！而且一定要帶一整罐塞滿滿那種，我不要個別獨立包裝，製造太多垃圾吃起來又麻煩，一整罐抱在懷裡吃才夠暢快。

其實我原本不是特別熱愛方塊酥，我知道方塊酥好吃，我也喜歡吃，但還沒有喜歡到會特地買來吃的地步。直到有一天我在超市看到鹹蛋黃方塊酥，身為鹹蛋黃控，我看著他就能想像它的味道會有多美妙，因此毫不猶豫地拿了一包去結帳。果不其然，他有濃濃的蛋黃香、吃起來鹹鹹甜甜超涮嘴，簡直就是我心中的完美零食！

之前遲遲不敢挑戰，因為我一直覺得這種千層酥皮的點心做起來很麻煩，得要做兩種麵團，包起來之後再摺疊好幾次。不過我實在太想念這個口味，趁超市特價買了一包20粒的鹹蛋黃，既然中秋節也快到了，不然就當作是蛋黃酥的練習曲吧！

第一次做的時候，我的油皮一開始擀太薄，摺疊第一次就破洞，瞬間心涼了一半。再折第二次，擀開時油皮裂得體無完膚，看上去根本是油酥當道！但我還是硬著頭皮把油酥壓一壓，繼續小心地擀開，最後也就這麼送進烤箱了。沒想到成品出來完全沒問題！咬下去真的很酥很酥，油皮薄薄的一層一層好漂亮，而油酥的部分居然入口即化，口感好細緻！雖然過程不是很完美，但果然不能太快放棄，就算油皮破了，該有的層次並沒有少，只要繼續做、好好地塑形切塊，烤熟了也是可以很漂亮的！

第二次挑戰我稍微調整了配方，提高糖量來增加黏性，同時也提升一點甜度，因為第一次的配方吃起來完全不甜，我比較喜歡鹹甜鹹甜的口味。另外也減少了一些油酥的份量，這樣包起來會比較順利一些，而且第一次的配方有點太酥了，拿起來很容易碎掉，我希望可以讓我的方塊酥更堅固一點點。

這次做的過程就非常順利！成品的口味跟質地我也很滿意，該酥的酥、該脆的脆、該鹹該甜的也一點都沒少，導致我一烤完就狂吃一波，這就是我想念的味道啊，連那種停不下來的心情都好熟悉！

食材

○油皮

中筋麵粉 100 g 無鹽奶油 20 g 糖粉 30 g 冰水 40 g

○鹹蛋黃油酥

鹹蛋黃 3 顆 米酒 1 小匙 中筋麵粉 80 g 無鹽奶油 50 g 鹽 1/4 小匙

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油酥跟油皮的材料很類似，兩邊的份量要分好不要搞錯了！油皮有加冰水，揉好的麵糰很柔軟，也比較有延展性。油酥不加水，是油與麵粉的混合物，也是讓口感酥酥的關鍵，麵團比較容易裂開，不過壓一壓還是可以成團。

先烤鹹蛋黃，把烤箱預熱300℉（150℃），烤盤鋪上烘焙紙、放上蛋黃。然後在蛋黃表面刷上一點米酒。

將蛋黃送進烤箱，烤到冒泡就可以了，大約需要10分鐘。

烤蛋黃的同時先來做油皮，將 100 g 的中筋麵粉與糖粉過篩加入攪拌盆。用二砂也可以，不過成品可能會看得到糖的顆粒，用糖粉的話就可以完全融入麵糰中。

加入無鹽奶油，用手或酥皮切刀將奶油與麵粉充分搓合或切成粉粒狀。如果喜歡烤酥皮類的點心(塔皮、司康、千層酥、蛋黃酥等等)，很推薦買一支酥皮切刀！可以避免直接用手搓會讓奶油升溫的問題，混合過程盡量讓奶油保持顆粒狀，是讓成品酥酥的關鍵。

分兩次加入冰水。第一次加入冰水，先用手快速拌一拌，讓麵粉均勻吸收水分，第二次加入冰水就可以慢慢按壓成一整顆麵糰。

滾到變成光滑均勻的麵團，蓋起來讓麵糰鬆弛備用。因為每一牌麵粉的吸水度不同，滾好的麵糰觸感是很柔軟的，如果太硬可能要多加一點點水。

此時來做鹹蛋黃油酥，另取一個攪拌盆，把烤好的鹹蛋黃放進去。

用酥皮切刀或叉子把蛋黃壓切成細碎狀，切細一點比較不會影響吃的口感。

篩入 80 g 中筋麵粉與鹽，把麵粉跟蛋黃碎攪拌均勻。

加入無鹽奶油，用手或酥皮切刀將奶油與麵粉充分搓合或切成粉粒狀，如果沒有酥皮切刀要事先把奶油切成小塊。

把奶油跟麵粉混合得差不多了就可以改用手按壓，捏成一顆光滑麵團。

將油皮放到揉麵墊上，擀開但不用擀得太薄，待會還要擀好幾次。

將鹹蛋黃油酥內餡放在油皮上，稍微壓扁，捏成比油皮寬度小一點點、長度大約1/3。

將油皮上下往中間折，把油酥內餡包起來中間跟側邊收口都要捏緊。

把麵團轉90°，小心地擀開成長方形。

把麵團上下往中間折三折、然後再次把麵團轉90°。

再次擀開，重複折三折再擀開的步驟3~4次。折越多次方塊酥的層次會越多，但麵皮越來越薄也會更容易破掉。

最後將麵團擀成 3 mm 厚度，我折三次已經產生很多破洞，不過沒關係，成品還是會很好吃！因為我第一次做的時候，第一次擀開就大破特破，最後表層根本都是油酥，但成品還是很漂亮也很好吃，不用太擔心。

將麵團四邊切齊後，平均切成喜歡的大小形狀。我切成大約3公分的正方形，總共可以切出24個方塊酥。切下來的邊角捏一捏再做別的造型，一樣可以烤來吃！

將烤箱預熱至350℉(180℃)，烤盤鋪上烘焙紙。把切好的餅乾放上烤盤。

用叉子在表面戳一些洞洞幫助散熱，表面比較不會澎起來，而且看起來比較可愛。

送進預熱好350℉(180℃)的烤箱，烤30分鐘。

30分鐘後，出爐！一邊烤一邊聞到鹹蛋黃的撲鼻香，還沒吃就已經覺得好幸福！剛烤好的方塊酥比較脆弱，很容易碎掉，出爐後記得先放涼再裝盒。

很喜歡成品可以看到鹹蛋黃的顆粒，自己做就是真材實料，當天現烤吃起來也比較新鮮，比外面賣的更香更好吃。挑戰成功之後有一種安心感，雖然不知道下次有力氣烤是什麼時候，但光是知道只要想吃自己隨時做得出來，心裡就很踏實。

之前一直很害怕做這種千層點心，但實際做起來發現沒有想像中困難。其實就像是有些蛋糕還要另外打糖霜一樣，需要做兩種東西的點心多到數不清！油皮油酥至少材料很單純，幾乎是重複的食材不用準備太多東西，而且還連做法都很像，方塊酥才做第二次我就覺得對步驟好熟悉，同樣的事感覺已經做過很多次了！

從側面可以看到層次很多很漂亮，油皮的部分非常薄脆，油酥則是很綿密入口即化，這兩個組合實在太無敵了！唯一要注意的就是記得拿個小盤子在下面接屑屑，這種酥皮點心最會掉屑屑了，我自己是一定會把屑屑好好接起來，最後再全部吃掉，一顆都不能沒吃到。

喜歡鹹蛋黃的人，除了中秋節烤個蛋黃酥應應景，如果有沒用完的鹹蛋黃也可以考慮做個方塊酥小點心，做法大概跟蛋黃酥很類似，不過不用搞豆沙，應該會輕鬆很多！