野生酵母？ 馴服酵母？

酒香酵母(Brettanomyces)是否等於野生酵母(Wild Yeast)?

這對喜愛野生發酵啤酒(wild beer)的你來說，也許也是個不容易回答的問題。今天我們就來聊聊什麼是野生酵母，以及野生酵母的相反是什麼，還有這跟酒香酵母之間的關聯吧。

啤酒廠所使用於發酵的酵母菌，來自培養微生物的實驗室。但這些小小的微生物，他們出現在實驗室以前，又是來自於哪裡呢？

最早以前，酵母菌是生長在花與水果上面的生物。它們生存在大自然的環境，喜歡在野外生存、代謝、繁殖，而不是人所創造出來的酒廠環境。這些來自大自然的酵母菌，就是所謂的野生酵母(Wild Yeast)。

野生酵母透過昆蟲和風的傳播，意外的進入了人類的釀酒文化。

人類與酵母的互動，從最早發酵不知道它們造成發酵，到發現他們的存在，甚至開始掌握它們的個性。隨著歷史的前進，人類不斷的釀酒，越來越知道如何控制酵母來發酵，酵母也越來越習慣人類創造的釀酒環境。酵母的特性就在這樣的發展過程中，逐漸改變了。它們習慣消耗麥芽醣(maltose)、沉降特性(flucculation)增加、耐受酒精度(alcohol tolerance)提升、發酵溫度(fermentation temperature)降低、並失去了生存於乾燥狀態的能力。

野生酵母(Wild Yeast)隨著時間的流動，已經轉變成馴服酵母(Domesticated Yeast)了。

我們談論的馴服酵母，在生物分類中是名為Saccharomyces cerevisiae的種類，也就是大家口中的釀酒酵母(Brewer’s Yeast)。很巧的是，野生酵母在分類中其實也是Saccharomyces cerevisiae，只不過馴服酵母與野生酵母早已不是同樣的生物了。

除了剛剛提到的幾個特性差異，代謝醣類、沉降特性、耐受酒精度、發酵溫度、乾燥能力。野生酵母就如同野生動物一樣，生存能力更好、對環境食物的利用更徹底、做出難以捉摸的舉動。這也是為為什麼許多的野生啤酒類型，每一瓶出來的味道都不一樣，他們的野性有時候真是難以捉摸呢。

酒香酵母(Brettanomyces)為什麼跟野生酵母(Wild Yeast)會默默被許多人畫上等號呢？主要也是因為酒香酵母擁有我們在上述過程提到的，那些野生酵母的特性。

不過我們若先回到生物分類，會發現酒香酵母(Brettanomyces)與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)其實是同科不同屬、更是不同種的生物。所以我們在談「特性」這件事情的時候，本來就不能一起比較，而是要酒香酵母與自己作比較。如此一來，我們可以從不同類型啤酒的酵母來源，來了解酒香酵母也可以分成野生與馴服。例如：比利時自然發酵的酒香酵母來自於環境，而美式酸啤酒的酒香酵母來自於實驗室。所以，我們就知道說一個是野生酒香酵母、一個是馴服酒香酵母。

這樣大家對於野生酵母與馴服酵母有更多的瞭解了嗎？準備好接受阿霞的下一題挑戰了嗎？

挪威的農莊酵母 -Kveik- 分類屬於Saccharomyces cerevisiae，經過幾百年重複釀造的酵母，也有高溫發酵、乾燥生存等特性。請問Kveik是馴服還是野生？

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