〈影音食譜〉蔥花捲！ 蔥花噴香的秘密
我的蔥系列完全沒規劃，但沒想到靈感不停湧現，居然可以拍到第四集！從芝麻蔥燒餅、蔥麵包、蔥花千層大餅到這篇的蔥花捲，每個都真的是我的心頭好！沒有在硬湊的喔，我真的都是放感情在研究，也放感情吃了整個月的蔥系列早餐。蔥花捲尤其適合當早餐，比饅頭多了蔥花的香氣，又不至於太過油膩。而蔥花捲另一個令人喜愛的理由，我猜很多人跟我一樣，就是喜歡花捲造型可以一絲一絲撕起來吃的感覺，不知道為什麼，這種吃法吃起來特別有滋味！
蔥蔥系列的細微差異
我知道這幾個東西看起來好像可以一種蔥花餡打全場，其實也真的可以啦！不過因應不同型態的點心，其實他們的需求真的會有一點點不同。像是千層大餅因為要包好幾層，蔥花餡的量要最多；而乍看之下最多蔥的蔥麵包，其實只在最後放上一坨，用量並不多；蔥燒餅的蔥花量僅次於千層大餅，因為蔥捲好在裡面就不太會被移動了，所以蔥花是盡可能越滿吃起來越爽，不用考慮其他事情。
至於蔥花餡的配方，只有蔥麵包因為餡不是捲在裡面，需要多打一顆蛋增加蔥花餡的黏性，好讓蔥餡乖乖站好，不會麵包一發起來就蔥餡就掉光光。其他的蔥花餡基底都是蔥花、油、鹽、白胡椒粉，只有蔥燒餅的時候多加了糖，我覺得非常讚，其他的也可以加一點糖。蔥花大餅因為蔥餡量多如果出水影響比較大，所以多加麵粉來吸水，然後因為要做千層，有另外拌油酥、把調味加在油酥裡，跟蔥花是分開作業。
輕盈噴香的蔥花捲
蔥花捲是幾個裡面吃起來最沒有負擔的，只有他是用蒸的，最不油膩之外，口感也最鬆軟、最療癒。蔥花捲的蔥只要鋪一層麵皮，不需要鋪得密密麻麻，因為這種捲的型態沒辦法容納太多蔥，放多了也是掉出來而已。
這次的蔥系列真的讓我體認到，內餡不是越多越好，從千層大餅我就感受到太多的蔥花會把麵皮弄破、蔥餡的重量也讓發酵更困難。蔥花捲更是貪心不得，比起「內餡」他的蔥更像是點綴，是一種密度比較高的點綴。在整型的過程中，你的蔥花有一百個逃亡的機會，他們隨時準備跳機，幾乎每個步驟都考驗著蔥蔥們的忠誠度。像我這種鍋碗瓢盆都一定要舔乾淨的人，真的很難忍受蔥ㄉ逃亡，我是一定要全部撿起來黏回去的。所以說，做蔥花捲不要貪心，不然會浪費很多時間在撿蔥跟黏蔥。
不過我個人對蔥花捲的理解是這樣的，他的本體是個饅頭，蔥花只是提個香味讓饅頭不要那麼無聊。這個外型一方面是好看，另一方面是為了讓蔥花平均分布。我想這也是為什麼我常常覺得外面賣的蔥花捲空有好看的外表，吃起來卻什麼蔥的香氣，經常是失望收場，後來我就很少再嘗試了。
而自己做蔥花捲就是要打破這件事！明明看起來這麼可愛又美味的樣子，澱粉加蔥的完美組合哪有不好吃的道理！不過我可以理解，外面店家有成本考量，加上蔥花捲是蒸的，少了梅納反應的過程，香味自然比不上經過高溫烘烤的蔥燒餅。
蔥花捲好吃的祕密
後來我終於發現讓蔥花捲好吃的祕密！要讓青蔥的香氣完全釋放其實很簡單，只要多一個步驟。既然蔥花不會經過煎烤的過程，那就把油加熱，再將熱油淋澆在蔥花上，油夠熱倒下去的時候可以聽到清脆的「唰—」的聲音，青蔥香氣馬上隨之而來，趁機拌入鹽與白胡椒，這樣美味的蔥餡就完成了。我這次還故意選用麻油來拌蔥花，讓蔥花香氣更濃郁。搞定蔥餡，剩下的就很簡單了！
花捲怎麼捲？
花捲造型不知道是誰發明的，真的很天才！步驟沒有很難，但是成品看起來超厲害的！我最喜歡學這種小撇步，可以輕易幫自己貼上手藝很巧的標籤哈哈！我這次其實捲得不漂亮，麵團發得很成功，延展性也好，但操作經驗不太夠，還是沒掌握住讓花捲維持造型的訣竅。不過也不是要賣的，我通常標準不會太高，自己要吃的沒有笑出來就算過關啦！只要一條一條的感覺有出來，一絲一絲的吃法可以被滿足，那他就是顆好花捲！
詳細作法看影片會比較清楚，有些食譜會寫說轉一圈往下壓，我後來覺得必要時刻其實可以轉兩圈。然後那個往下壓，是真的要設法把尾端收口壓住，如果只是意思意思放著，他就是會再跑出來一百次。最好是可以把尾端整個包進去，但實際操作的時候真是不容易，我自己也做得不好，要蒸之前都還在喬形狀，大家共勉之啦！
影音食譜 Video Recipe▼
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食材 Ingredients▼
○麵團 Dough
中筋麵粉 300 g
all-purpose flour, 300 g
水 150 g
water. 150 g
砂糖 20 g
sugar, 20 g
酵母 3 g
instant yeast, 3 g
鹽 1/4 小匙
salt, 1/4 tsp
橄欖油 1 大匙
olive oil, 1 Tbsp
○蔥花餡 Filling
蔥花 1 把
scallion, 1 bunch
麻油 1 大匙
sesame oil, 1 Tbsp
鹽 1 小匙
salt, 1 tsp
白胡椒粉 1/8 小匙
ground white pepper, 1/8 tsp
步驟 Instructions▼
準備食材，麵團的部分很簡單，基本上就是白饅頭的配方。
蔥花食材，我這次用了麻油比較香，用其他植物油也可以。
●做麵團
攪拌盆中，加入水、橄欖油、糖、酵母、麵粉與鹽，以低速攪拌 3 分鐘成團。
轉中速攪打約 5 分鐘直到麵團表面光滑不沾，將麵團收圓抹一點油，蓋上濕布，靜置發酵約 60 分鐘直到麵團變兩倍大。
●做蔥花餡
蔥洗淨切成蔥花，小鍋子內倒入麻油，以小火加熱，將燒熱的油倒入蔥花內。油要夠熱，倒下去的時候會有唰的聲音。蔥花內加入白胡椒粉跟鹽，攪拌均勻備用。
◆ 60 分鐘後◆
拿出發酵好的麵團，將麵團放在揉麵墊上壓一壓排氣，不要再揉麵團。直接以擀麵棍擀開成厚度約 0.5 公分的長方形。
放上所有的蔥花餡，均勻鋪開蔥花餡，將麵皮往上折 1/3，再從上面把麵皮往下折，因為中間通常會比兩邊厚，可以稍微從中間往兩邊擀開。
平均切成16等分，蓋上濕布靜置鬆弛約 15 分鐘。
◆ 15 分鐘後◆
小麵團兩兩疊在一起，用一根筷子從中間壓下去，慢慢從中間把麵團拉長拉開，把麵團掛在筷子上對折，捏著尾端把筷子轉一圈，收口放在底下，把筷子輕輕往下壓之後抽出筷子。
做好的花捲放上烘焙紙，同步驟做完 8 顆花捲。將花捲排在烤盤上，送入烤箱內，開烤箱燈、旁邊放一杯熱水，第二次發酵 30 分鐘。
◆ 30 分鐘後◆
取出已發酵完成的花捲。
在大同電鍋內放入一杯水，我沒有蒸籠，所以一次只能排入4顆蔥花捲，我在鍋子裡面先放了一個小杯子墊高，這樣蒸好之後比較容易拿出來。按下電鍋開關，大約會蒸15分鐘。
電鍋跳起後取出花捲，再放入另外四顆花捲麵團蒸熟。
完成！蔥花捲非常蓬鬆柔軟，一條一條撕來吃最好吃！
我的蔥花捲沒有兩顆長一樣的哈哈哈！全部都很有個性，歪七扭八，但該有的條條都沒有少啦，我覺得這樣就夠了。還沒出爐就香噴噴，我必須很驕傲地說，這是我吃過最好吃的蔥花捲！
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