包覆著膠質，水靈靈的蓴菜，是江南水鄉特有的蔬菜，歷史上曾有一次與北方美食羊酪對決的PK賽。本文在介紹歷史上這場著名的南北料理的對決，同時也複刻一道《齊民要述》的蓴菜羹，並探討嘗起來沒甚麼味道的蓴菜為何能雄踞中國飲食文化的舞台。
蓴菜，自古以來就是一種可食的野生水生蔬菜，先民經常在湖泊沼澤採集，在《詩經》時代稱之為「茆」。圖片出自日本江户時代儒學者細井徇編繪《詩經名物圖解》
前言：
因為對張翰「蓴鱸之思」此一典故的迷戀，嚮往那一份說走就走的瀟灑氣魄，10幾年前我曾在自家陽台養過一缸蓴菜，結果養了5-6年，卻始終等不到蓴菜結凍，這才發現錯很大 ……詳情請見〈適志的滋味——蓴菜〉。
原以為要嘗上一口「踩著圓舞曲的舞步滑進喉嚨」的蓴菜滋味(暉慈學姊語)，還能到宜蘭員山雙連埤，不過聽說近年來的蓴菜栽培出現了一些問題，令諸多造訪的老饕只能望著菜單流口水……這下真的只能飛到西湖去了！
沒想到就在這時，突然接到一個在石門從事水生植物復育的余英宗導演的邀請，我竟然能捲起褲管下到清澈見底的水梯田親自採蓴菜，真是做夢都想不到的幸福。以下就來分享這道珍貴的歷史名菜，其精采有趣的故事與如何烹調才是最道地的作法。
下到清澈見底的石門水梯田親手採摘蓴菜
一、蓴菜與羊酪的PK賽
蓴菜作為一道響噹噹的歷史名菜，實在要歸功於《世說新語》這本書。兩則短短的文字就像精妙絕倫的廣告文案，讓人的印象實在太深刻。除了上篇所提張翰為了家鄉美食不惜辭官歸隱的「蓴鱸之思」，另一則典故則是西晉文學家陸機和外戚王濟的南北美食大對決。
公元280年，西晉發動了滅吳之戰，實現了南北一統，結束了三國時代。出自東吳名門望族的詩人陸機，退隱家鄉閉門勤學十年，於太康十年北上來到洛陽，《世說新語》記載了這樣一則軼事：
陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，指以示陸曰：「卿江東何以敵此？」陸云：「有千里蓴羹，但未下鹽豉耳！」——《世說新語．言語》
有一天陸機前去拜訪當時的皇帝女婿王濟(武子)，驕矜自負的北方人王濟看不起來自南方的陸機，在他的飯桌前刻意擺了好幾大罐羊奶乳酪，指給陸機看並問說：「你們家鄉有什麽好吃的可以跟這種美味相提並論？」
王濟原是想藉機嘲笑來自南方沒有吃過羊酪的陸機，沒想到陸機從容大度的回應：如果非要說江南有甚麼可以跟羊酪相提並論的，我們有不需要加鹽豉調味的千里湖蓴菜！
言下之意就是，不加鹽豉調味的蓴菜就足以與羊酪媲美；倘若加了鹽豉調味的蓴菜，不消說風味更是絕倫，壓根是羊酪所比不上的。
包覆著膠質，水靈靈的蓴菜，是江南水鄉特有的蔬菜，歷史上曾有一次與北方美食羊酪對決的PK賽
本來嘛！「食無定味，適口者珍」，每個人都有各自的飲食嗜好，更何況南北的物產與飲食文化的差異本來就很大，實在沒甚麼好比的。面對各種飲食，都必須抱持開放、尊重與理解的態度。但偏偏就會有人趁機找由頭來貶抑你，陸機四兩撥千斤，竟用一個清淡到幾乎沒甚麼滋味、連調味都免了的蓴菜，PK味道濃重的羊酪，輕易就化解了來到人家地盤被質問的窘境。能被《世說新語》列到「言語篇」真不是蓋的，其真切體現了陸機的才思敏捷。
重點是這個來自南方的水生蔬菜竟還因此名聞遐邇，紅到北方與後代去了。後世文人每每想起這個時代總是無限神往，如東坡居士的「若話三吳勝事，不惟千里蓴羹」。更因此，1700多年後的我們還能得知蓴菜最適合加鹽豉調味。
二、《齊民要述》的蓴菜紀錄
才多久時間，由北魏賈思勰所撰著、現存最古老與完整的農書《齊民要術》(533-544)就總結出實踐經驗，教人如何在北方種植蓴菜、並詳細解說蓴菜四季生長的特性與別名：
四月，蓴生莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」，五月、六月用。絲蓴，入七月盡。九月、十月內不中食，蓴有蝸蟲著故也。蟲甚細微，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瑰蓴」。瑰蓴者，根上頭，絲蓴下茇也；絲蓴既死，尚有根茇，形似珊瑚，一寸許，肥滑處任用，深取即苦澀。……
這段文字告訴我們四月的蓴菜嫩葉名為「雉尾蓴」、是吃蓴菜最好的時機。五、六月可以吃連莖帶葉的「絲蓴」，但七月已經沒有了，九、十月的蓴菜不能吃，因為開始有寄生蟲。但十月到來年三月又可以吃「瑰蓴」，即絲蓴殘餘的根茇。
《齊民要術》還引用過往《食經》的蓴菜食譜。賈思勰盛讚「芼羹之菜，蓴為第一」，說用來做羹湯的蔬菜沒有甚麼比得上蓴菜，其他蔬菜當然也可以做羹，但在滋味上卻無法與蓴羹相比。此外，一般煮菜羹，都會加入蔥、蒜、酸菜、醋等調料來佐味；也會加入米飯來增加濃稠度。但蓴菜完全不加這些調料，且因自身有著果凍般的膠質，所以也不加米飯勾芡，煮蓴菜只用澄清的豆豉汁與鹽佐味。以下就複刻這道古食譜。
三、複刻膾魚蓴羹食譜
《齊民要述》之「膾魚蓴羹」作法簡圖
出處：《齊民要述》卷八 羹臛法第七十六
材料：新鮮蓴菜嫩葉、豆豉、鱧魚(鱸魚或鯽魚)片
做法：
- 準備食材：仔細挑選蓴菜，將魚斜切成薄片，準備豆豉等食材。
- 豉汁宜清：單獨的鍋子用開水煮豆豉，一沸騰就熄火，再過濾出豆豉，湯汁澄清後再用。切勿用湯匙壓豆豉，否則湯汁就混濁了，就算過濾了也不會清。煮豆豉只要讓湯汁呈現透明的琥珀色就好，不要太黑，黑了就苦了。
- 燙煮蓴菜：蓴菜不切，用滾水稍微燙一下。
- 煮羹：魚片冷水下鍋，煮至三開後再放入蓴菜。
- 加入豉汁與冷水： 最後加入澄清的豆豉汁，並在羹一煮熟後馬上兌入十分之一的涼開水，以增添清雋口感並使湯汁迅速降溫。
- 避免攪拌：整個過程都不宜用湯匙攪動，以免魚、蓴菜破碎，湯汁變得混濁。
果然做出來的蓴羹，湯品澄清，口感清甘雅致，把鮮美滑潤的蓴菜襯托得出塵極了！
受到張翰「蓴羹鱸膾」典故的影響，還帶出另一道歷史名菜，即有「金齏玉膾」之稱的松江鱸魚。松江鱸魚又稱「四腮鱸」，是歷史上最富傳奇色彩的名魚。因其肉白似雪如玉，肉質嫩滑鮮美，非他魚所能比，堪稱東南最珍貴的食用魚類，也是歷來魚膾(生魚片)的最優首選，加上其特殊的洄游習性，一到秋天在松江入海的江段就會出現許多成熟鱸魚，於是，秋季也是吃鱸魚膾的當令季節。
松江鱸魚與蓴菜同為秋天的江南風物，因此多半一起端上桌，有分開來吃的魚膾(膾的作法有兩種，或是切成細絲，或是切成極薄的薄片，然後搭配醬料食用，是一種生食料理)；或是乾脆將蓴菜鱸魚一起合烹的羹湯。
但受限於地域，與蓴菜合烹的魚類便不只有松江鱸魚，其他魚類都可以拿來與蓴菜一起入羹。除了《齊民要述》提到用鱧魚外，其他如《本草綱目》也提到可加入鯽魚做羹(「和鯽魚作羹食，下氣止嘔。」)且具有「調順氣機」與「抑制嘔吐」的功效。
四、大味若淡的清虛之品
在中國飲食文化史上，從來沒有哪一種蔬菜能如蓴菜，自從晉朝登上歷史舞台後，就深受歷代詩人墨客的不絕如縷的吟詠與帝王將相的交口稱讚！蓴菜到了清代，更是達到前所未有的高度，流傳下了許多奇聞軼事。
史載康熙南巡江南，當時有一個名叫鄒弘志的人進獻了十缸太湖蓴菜、祖傳的《采蓴圖》與自己寫的《貢蓴詩》二十首，竟深獲康熙喜愛，授以七品縣令。鄒弘志因蓴得到一頂烏紗帽，還被當時人取了一個「蓴官」的渾號。
乾隆六下江南，每到杭州必吃蓴羹，還曾留下對江南採蓴風光的吟詠，如「花滿蘇堤柳滿煙，採蓴時值艷陽天」。曾國藩在同治年間巡視太湖形勢，有厨人進蓴羹，喜曰：「此江東第一類品，不可不一嚐風味。」
軍政大臣左宗棠也嗜吃蓴羹，《清稗類鈔》記載：被派往新疆的他因思念蓴菜，胡雪巖曾特地送蓴菜給他。但當時還沒有罐頭這種東西，萬里奔波，運送十分不便。可是胡雪巖送去的蓴菜，運到新疆後煮來作羹，竟然像剛摘下來一樣新鮮。原因是蓴菜本身黏滑多汁，將它捲裹在絲綢裡保存，所以能夠保持鮮嫩。
您或許會疑問：後世許多美食都是膏油厚味，十分講究頂級食材與烹調技法，蓴菜到底有甚麼殊勝的魅力，竟然深深擄獲了歷代中國人的心？
這嚐起來清淡平和、柔若無物，只有一種似有若無的馨香與甘甜，實在沒甚麼特別的味道，卻勝在那個清新爽滑的「咕溜」口感。
(從石門水梯田現採的蓴菜，回到家後取出來，嗅聞袋子就有一個淡雅的香氣)
這無疑是深受古老道家「味無味」之飲食美學的深遠影響。這在酸、甜、苦、辣、鹹五味之外的淡味，可說是「五味之所從出」的根源。道家本就反對「五味令人口爽」，認為過多的烹調與繁複的調味，都會讓人的味蕾鈍化，久而久之反而食不知味；並主張唯有平淡的滋味才能保留人最豐富的感知能力。
所謂「道之出口，淡乎其無味」，因此「無味」的蓴菜反而可以乘載五味，讓人品味到最豐富的滋味。加上道家尚水，認為「水善利萬物而不爭」，晶瑩剔透的蓴菜，只能生長在最乾淨的活水，簡直就是水之精華的凝凍，具有滋養萬物的力量，清代飲食大成《調鼎集》稱蓴菜為「清虛物也」，《幽夢影》稱「清虛有何渣滓？」這恬淡虛無、柔潤細緻到彷彿無物的存在，最是深受文人雅士的欣賞。
我想這也是為何蓴菜總是用來做羹？為何要擯棄五辛、只用最簡單的鹽豉來調味？因為最頂級的食材向來只需最簡單的烹調與調味。
至此，我彷彿能夠理解了，面對驕矜自負的王濟，與其說陸機才思敏捷、從容大度，不如說這孕育自江南水鄉的蓴菜是如此水靈，才給了他沛然莫之能禦的詩情！
最後想一提晚明作家袁宏道有一篇名為〈湘湖〉的小品文，堪稱是一篇蓴菜的讚美詩，其中對蓴菜凍的刻畫尤其細膩：
蓴采自西湖，浸湘湖一宿然後佳。…其根如荇，其葉微類初出水荷錢，其枝丫如珊瑚，而細又如鹿角菜。其凍如冰，如白膠，附枝葉間，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，而清輕遠勝。半日而味變，一日而味盡，比之荔枝，尤覺嬌脆矣。(節錄)
煮過後的蓴菜凍仍是好好的，並不會消融在水裡
文章提到蓴菜周身凝結的凍狀物晶瑩剔透得就像冰塊，又像白色的瓊脂，附著在枝葉之間，清澈晶瑩，似乎要滴落下來。它的味道芳香純粹、柔滑細膩，有點像是魚髓或蟹膏，但更為氣清質輕、遠勝於二者。
袁宏道還提到蓴菜十分嬌脆，採下來不過半天味道就變了，經過一天以後味道全無，與離開枝頭，「一日而色變，二日而香變，三日而味變」的荔枝相比起來，感覺更要嬌嫩脆弱。
這篇文章能夠完成、這道古食能夠複刻、還有能夠親炙這些古老文獻所承載的芳美訊息，都要再次感謝余英宗導演。
因為這份邀約的機緣，讓我對蓴菜——目前已面臨瀕危處境的水生植物有更多認識。這也是研究古代飲食的困難之處，因為實物取得實在不易。
從下到水梯田親自採摘蓴菜到檢索古老文獻到實際烹調與品嘗，對相關的飲食掌故與蓴菜的飲食之美都有了更深刻感受與體悟。
衷心期望水梯田能再次復耕🙏，蓴菜的飲食之美能風華再現！
