自從《嫌疑犯X的獻身》啟售後開始忙了起來，庫存的一些料理食譜照片也陸續見底，不是沒做菜，是都開自動導航做些簡單的、做過的，也就不適合再分享（不過有些以前做過的菜現在重新再做好像也是挺有趣），加上中秋節後慢慢消化買來的烤肉組（就是之前分享過的南南之隅那兩篇），更加沒有機會做有趣的新菜單。
不過還有個簡單常備的小菜可以跟大家分享的，就是今天的「油封蒜頭」！
簡單做一次可以在冰箱放幾週，做起來也很方便，推薦給大家。
油封是什麼？
在台灣最早我聽到的油封是法國鄉村名菜油封鴨，我也做過幾次（在這裡），油封其它東西倒是這二三年在一些短影片、reels裡有聽過。
油封（confit）源自法文的「confire」，原意是「保存」，是法國南部古老的保存食物的方法。用油脂低溫煮透食材後，將其浸泡在油脂中保存。由於長時間的烹調加上浸在油中阻絕空氣，油封的食物通常可以保存一長段時間。
十多年前在澳洲初次試做油封鴨腿
料理的基本，便是將食材調味醃漬後，倒入油脂蓋過所有食材，並在烤箱裡以低溫長時間烘烤至食材透軟。低溫在烤箱的設定約是攝氏120度至135度之間，油脂的溫度則在攝氏88度至93度之間。長時間則視食材軟透的時間而定，蔬食類的食材視厚度可能在1小時上下，肉類可能在長至8小時。
油封與油炸還有個很大的差別就是溫度，油炸透過高溫讓食材脫水而有酥脆感，也透過高溫產生梅納反應的香氣；而油封則是因為低溫，食材仍保有水份，溫度用長時間透入食材中心，食材本身的風味也能被保存。
這種做法放在容易變硬的肉類上就很適合，例如鴨肉、鵝肉等。之前做油封鴨腿時，我設定約130度的烤箱溫度，睡前開火烤到睡醒關火，鴨腿已經自然脫骨，之後拿出來再煎香鴨皮，皮脆肉嫩，好吃得不得了！
也是差不多十年前開私廚做的的油封鴨腿
而蔬食類則在經過油封後改變裡面的結構，轉化或濃縮了風味，無論是蒜頭、蕃茄、甜椒等都跟快炒、生食有很明顯在口感及味道上的不同。同樣的油封本身的油也會帶有食材的香氣，拿來做不同的用途也很適合。
油封要注意的除了食材的選用及溫度外，我個人不會用超級好的油，但會注意用新鮮的好油，以免加熱放久很產生油耗味。再來則是若處理肉食，我就會想試著用該種肉的油，例如鴨油封鴨腿、豬油封豬舌、雞油封雞胗等。
油封蒜頭
食材
蒜頭 約15顆
鹽 少許
特級橄欖油 需蓋過蒜頭的量
新鮮迷迭香 2枝
我用的是家裡種的迷迭香，剪下後簡單沖洗後務必要擦乾
做法
1、蒜頭去皮，這是最麻煩的地方了。如果買了去好皮的清蒜仁，就立刻省掉這份工！
2、蒜仁放入可進烤箱的容器裡，倒入橄欖油蓋過蒜頭，灑少許鹽。
我是自己慢慢去皮的…
3、將裝了蒜頭的容器放入烤箱中，設定溫度約130度（視各家烤箱火力酌情調整），烤約60分鐘，也可以拉長到80分鐘。
4、中間稍微看一下情況，要是油有點冒小泡的樣子，就代表溫度有到。如果都沒冒泡，那火力要再開大一點；如果冒大泡還有油炸的聲音就代表火力太大，請先把蒜頭從烤箱及油裡拿出來降溫後再放回去，不然蒜頭很快會變色焦掉。
像這樣火力都偏大了一些，但還在可接受範圍內
5、烤完後將蒜頭及油倒入可密封的容器中，同樣注意讓油蓋過蒜頭，蓋上蓋子前放入新鮮的迷迭香，藉由油的熱度幫助香草的精油釋放出來。然後迷迭香務必要是乾的！
6、可熱熱使用，也可以放涼後使用。
煎或烤個法國麵包，抹上去淋點油就超棒的！
舒舒服服的早餐
迷迭香可以換成其它你喜歡的香草植物如百里香、巴西里等等，不過這種葉片式的都比較容易黑，同時也強烈建議放新鮮的，味道跟乾燥過的還是差滿多。放鹽的目的是簡單調味，也可以不放。
你吃過什麼其它油封的好料嗎？歡迎討論分享喲，對我來說都是很大的鼓勵！
