〈影音食譜〉完美鹹派派皮！金黃酥脆的基礎配方

我很久沒做鹹派了，上次挑戰鹹派時，用馬芬烤模做了12顆迷你鹹派，結果非常成功，但是有點累啊，畢竟是一次做12顆，比較小並沒有比較簡單，反而需要更多耐心，好處只有在享受的時候，不需要切，可以拿了就吃，而且長得有夠可愛，這種炫耀型點心，做過一次需要休息兩年！於是兩年後的現在，補充了滿滿的元氣，決定捲起衣袖，再戰鹹派！

這次的派皮跟上次做迷你鹹派時的配方幾乎一樣，不過家裡沒有全麥麵粉了，改成全部白麵粉。其實材料很簡單，大概都是烘焙人櫃子裡原本就有的東西，難的是決定份量，我花了整個晚上算數學，把以前做過的派食譜全部翻出來查看，12顆迷你鹹派的麵團分量實在難以換算、參考價值不高，於是我參考了10吋的翻轉蘋果派食譜，也研究了七吋的加蓋南瓜派，到底多大的派盤需要配多重的麵團才能剛好用完、夠用又不會過剩？

算完數學，問題又來了，如果我要做一顆七吋的派不加蓋，需要用到的麵團量其實不多，如果照著食譜分量一定會有剩。這時候又要抉擇是減少食譜分量還是乾脆一次多做一些？我請像一次多做一些，下次想再做派就可以抄捷徑。那就要先看看能否整除，如果剩下的麵團不夠一顆派皮也是麻煩。我就這樣花了一個晚上，終於敲定配方與分量，最後決定的關鍵很實際，打一顆雞蛋能做多少麵團我就做多少，做烘焙最討厭的就是必須使用非整數的雞蛋！

很幸運地，這份派皮食譜會用到一顆雞蛋、完成兩塊 225 g的麵團。一塊麵團的份量可以做一顆6到7吋的派皮，當然7吋的話會比較扁，6吋就會高一些或者可以把派皮做厚一點。我的派盤是7吋，完成的派皮大約3公分高，還算是標準身形！猜猜看

前陣子卯起來做司康，其實派皮的做法跟司康幾乎是一樣的，都是將冰奶油丁與乾粉類切搓成細砂狀，再加入少量液體按壓成團。這事我原本就知道，但始終不覺得派皮跟司康吃起來哪裡像？這次特別能感受到兩者的差異在哪裡，就是材料比例！

主要是奶油與麵粉的比例，原本以為司康已經是奶油含量大的糕點，其實派皮才是真正重奶油的傢伙，派皮使用更少的麵粉搭配更多的奶油。混合後的細砂富含油脂，最後只要加上少量的蛋液就能成團。而司康的奶油沒那麼大量，麵粉跟奶油切磋後仍然偏乾，成團還是得靠多一點液體拌合，所以除了蛋液還會加上牛奶或鮮奶油。

奶油含量的多寡造就了口感上的不同，司康的酥鬆之中還是帶有些微咬勁，而派皮則是純然的酥脆，碰一下屑屑就能掉滿地，烤出來的色澤也特別閃耀，大概是含油量夠多，所以加熱很均勻，我都快被我的派皮美死了！

食材▼

○派皮麵團

中筋麵粉 250 g 無鹽奶油 170 g 蛋 1 顆 鹽 1/4 小匙

○刷色+防水層

蛋 1顆

Ingredients▼

○Crust Dough

all purpose flour, 250 g unsalted butter, 170 g egg, 1 ct salt, 1/4 tsp

○Waterproof Layer

egg, 1 ct

▼步驟

準備食材，奶油切成小丁並保持冰冰的狀態。先打散一顆雞蛋備用。

攪拌盆中，加入麵粉與鹽，攪拌均勻。

倒入冰奶油丁，先讓麵粉完全包覆奶油。

用手或酥皮切刀盡可能把奶油跟粉類切磋混合，切到呈現細砂粒狀後中間挖開一個井。

加入蛋液，用叉子從邊緣慢慢把乾粉與濕料混合。

先拌到蛋液完全被吸收，如果水分不夠再一次加入1小匙冰水。一開始可能還看起來散散的，但壓一壓其實是可以成糰的。

將麵團切成2等分。鋪一張保鮮膜，放上麵團。我家沒有保鮮膜，用烘焙紙代替。

把麵團包好，稍微壓成厚餅狀，送入冷凍30分鐘。另一半的麵團也是一樣做法。如果不是當天或隔天就要做派，到這裡就可以結束了。麵團放冷凍可以保存三個月，等你哪天突然想烤一顆派來吃再拿出來退冰，很方便！

30分鐘後，取出其中一塊麵團放上揉麵墊，但烘焙紙還是墊在下面。另一塊我留在冷凍庫裡面。

擀麵棍與麵糰都抹上一些麵粉防沾。怕底下沾黏，所以我直接在烘焙紙上擀麵團，不然最好兩面都灑點麵粉，以免移動的時候因為沾黏而破裂。

先用擀麵棍往下輕輕壓出米字痕跡，這是擀麵小撇步，這樣比較好擀開。

慢慢擀開麵皮到約2 mm厚度。因為要做7吋的派，派皮至少要有9吋大牆壁的高度才夠。擀的時候動作要快，如果擀太久麵團溫度上升就會越來越沾黏，那就必須多補一些粉，成品的口感可能會因此沒那麼酥脆。

直接提著烘焙紙把派皮蓋到派盤上，再撕去烘焙紙。

喬一下派皮的位置、把派皮四周往下推到底，並用手指輕輕按壓，讓底面與側邊緊貼派盤。先把派皮整圈的高度截長補短，再用手指把厚度捏平均，接著送入冷凍備用、烤箱預熱400℉/ 200℃。

等待烤箱預熱、派皮降溫的時候，另外打散一顆蛋，這是待會要刷在派皮表面做防水層。

烤箱預熱好就可以取出捏好冷凍的派皮，用叉子在餅皮上戳一些洞。這些小洞是要讓熱氣有地方去，才不會烤完之後派皮膨脹得亂七八糟。

派皮上面舖一張烘焙紙、放入重物壓住派皮。用烘焙石、米或紅豆綠豆都可以，我是用米，這個重物烤完取出收集起來可以重複使用。

送入已預熱的烤箱，400℉/ 200℃烤20分鐘。

20分鐘後取出派皮、拿掉重物。刷上一層蛋液做防水層，再送回烤箱烤5分鐘。

派皮本身很油不需要擔心沾黏烤盤的問題，但如果內餡液出就可能會讓整顆鹹派沾黏在烤盤上，所以才需要這個防水層。我是連派皮的牆壁都一併刷上蛋液，刷在底部可以防止內餡流出；刷在牆壁則具有讓烤色更漂亮的功能，所以就全部刷好刷滿。如果是做甜的檸檬派通常會刷上白巧克力當防水層。

出爐！成品為7吋派皮一顆+派皮麵糰一塊。

烤好的派皮放涼之後冷藏可以保存1-2天、冷凍可以保存一個月，之後要填料前再拿出來退冰即可。另一塊派皮麵團平常冰在冷凍庫，可以保存三個月，慢慢想下次要烤什麼口味的派！

這個派皮的材料跟做法都很基礎，而且烤出來非常美、口感非常酥脆，是我心中的完美寶貝！

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